Контроль качества в виноделии: от дегустаций до лабораторий сенсорного анализа. Часть 1

Среди лидеров винной индустрии – Франции, Италии, Испании – Украина считается молодым, но перспективным производителем. Виноделие развивалось на нашей территории веками, но активно отрасль формируется в стране в течение последних десятилетий. На помощь украинским виноделам приходят новейшие технологии для контроля качества, а также современные лаборатории сенсорного анализа. О них пойдет речь в двух частях развернутой статьи специалистов ХЛР.

Дегустация – предшественница органолептического анализа

Человек воспринимает мир с помощью органов чувств. Еще до истоков цивилизации он пользовался ими для сбора информации о еде, воде, среде обитания и принимал жизненно важные решения на основании сенсорных впечатлений.

История органолептического анализа уходит в глубину веков и тесно связана с дегустацией, а именно способом сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить. Тысячелетия назад слуги пробовали ту пищу, которую должен был съесть император. Как известно, смертельные дегустации случались часто. Но это было давно, и сейчас в мире работа дегустатора имеет совсем другой смысл. Теперь многочисленные органолептические пробы производятся с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов.

Стоит сказать, что первые упоминания о дегустаторах связаны именно с виноделием – одной из уникальных сфер пищевого производства, где сенсорные впечатления от продукта имеют решающее значение для его выбора, превышая по значимости физико-химические показатели. Уже в IV веке до н. э. древнегреческие источники упоминают об oinoguestike – человеке, обладающем искусством дегустации вина. Египетские папирусы III ст. н. э. содержат сведения не только о дегустаторах, но и о принятых ими решениях по приемлемости или неприемлемости вин к закупке и употреблению. А византийский автор Флоренций (Florentinus) уже в начале III века н. э. создает руководство по дегустации вин с рекомендациями по технике процесса и сочетанию вин и пищи. В дальнейшем оценка органолептических впечатлений от продукта, которую принято называть дегустацией, стала основным методом определения качества и потребительской стоимости пищевых продуктов и напитков. Были выработаны различные схемы оценки органолептических показателей, ставшие своеобразными «ритуалами». Причем наиболее сложные схемы, оперирующие разнообразными приемами и богатой терминологией, сложились именно в виноградарстве и виноделии.

Виноделие в Украине

Виноделие – наукоемкий процесс. И человечество по крупицам уже 8000 лет собирает информацию, как сделать хорошее, вкусное, самое любимое вино, которым можно гордиться. Среди лидеров винной индустрии – Франции, Италии, Испании – Украина считается молодым производителем. Это верно, поскольку по-настоящему отрасль у нас развивается всего несколько десятков лет.

Но это если говорить уже о сложившейся отрасли, а вот если в историческом контексте, более глубинно, то нет сомнений, что на нашей земле вино делали не несколько десятилетий, а много столетий. Этому факту есть исторические доказательства. Нам повезло, у нас есть виноделы и на юге, на востоке, и на западе Украины. Благоприятные климатические условия этих территорий предназначены для виноделия, и наши люди пользовались этими возможностями с давних времен.

Украина имеет большие фантастические терруары и людей, которые вдохновляются этими терруарами и действительно могут делать выдающиеся вина. Потому что великое вино – это сочетание величия земли с величием человека, который вдохновляется, глядя на эту землю, и готов в нее инвестировать. Наша страна тысячелетиями накапливала данные, историю о вине. И если есть люди, которые готовы сажать виноградники и делать выдающиеся вина, то у нас действительно есть свой культурный код. Это патриотизм в винной среде, на каждом шагу.

ХЛР вместе с украинскими виноделами идет в ногу со временем! Мы помогаем оптимизировать производство и предлагаем новые удобные приборы для контроля вина. Незаменимым помощником виноделов эксперты «Химлаборреактив» считают анализатор CDR WineLab, определяющий в вине почти 30 показателей качества.

CDR WineLab – это винная лаборатория в приборе размером с книгу

CDR WineLab компактный прибор, который модернизирует, облегчает и ускоряет контроль качества вина на любом этапе виноделия, от сбора урожая до разлива в бутылки, даже персоналом, не имеющим опыта работы в лаборатории. В целом, система CDR WineLab – это винная лаборатория, расположенная в приборе размером с книгу. Благодаря фотометрической технологии на основе современных светодиодных излучателей на фиксированных длинах волн измерительная система гарантирует высокую чувствительность, широкий диапазон измерений и хорошую воспроизводимость результатов испытаний.

Преимущества CDR WineLab:

• Средняя продолжительность анализа – всего 5 минут
• Все, что нужно, – стол и розетка
• Никакой сложной и регулярной калибровки – прибор поставляем откалиброванным
• Результаты коррелируются с арбитражными методами

Но самое главное то, что система анализирует почти 30 показателей качества. Среди них: объемная доля спирта, сахара, показатели яблочно-молочного брожения, SO2, кислотность, танин и другие полифенолы и т. д.

В целом качество вина и многие другие аспекты виноделия изучает энология.

Энология – наука об искусстве виноделия

В художественной литературе виноделие часто описывается как искусство. В реальности производство вина – процесс гораздо более наукоемкий, чем интуитивный. И именно комплексной наукой, включающей все вопросы, касающиеся вина и виноделия, является энология (от греч. «ионос – вино и «логос» – наука). Энологи – это специалисты, ответственные за научную часть виноделия как промышленного производства.

Каждое уважающее себя предприятие имеет на своей базе специальную лабораторию, где работают энологи, чтобы выявить интересные особенности и добиться правильного процесса приготовления вина. Ведь необходимо продумать и просчитать все до мелочей, будь то температура брожения или его продолжительность.

Сенсорный анализ – научный метод в мире и в Украине

С этим видом анализа мы знакомы уже достаточно давно, но знаем его как органолептический. Откуда же это странное название, которое якобы отсылает нас к сенсорным элементам наших телефонов? Дело в том, что с самого начала развития такого анализа в международном сообществе было принято разделять два взаимосвязанных определения: органолептический, который касается свойств продукта по восприятию органами чувств, а также сенсорный, касающийся использования органов чувств (из ДСТУ ISO 5492:2006 «Дослідження сенсорне. Словник термінів»). Согласно этому же стандарту, само сенсорное исследование – это оценка органолептических свойств продукта с помощью органов чувств.

Началом развития сенсорного анализа как полноценного инструмента, наверное, можно считать появление его в виде самостоятельной дисциплины в программах подготовки специалистов по пищевым технологиям в мировых заведениях высшего образования (ЗВО), то есть примерно в 1960-х годах. Вместе с развитием методологии сенсорного анализа приходило и понимание конкурентных преимуществ, которые получают специалисты от владения этим инструментом. Спрос рождал предложение. Как результат, сегодня у нас в Европе существует более тридцати заведений, которые предлагают программы по сенсорному анализу разных уровней: от отдельных дисциплин в рамках бакалаврских программ до полноценных программ PhD. Интересно, что страной-лидером в Европе по овладению навыками сенсорного анализа является Германия со своими 27 заведениями высшего образования, и только затем следует Франция со всего лишь 16 ЗВО, далее Испания – с 13 заведениями и Италия с 7 заведениями.

В Украине же долгое время сенсорный анализ подвергался критике в научном мире из-за якобы большого количества субъективизма в результатах. Однако международный опыт доказал, что залог объективных результатов сенсорных исследований – методологически верная организация эксперимента в правильных условиях и с правильными людьми. Сегодня Международная организация по стандартизации (ISO) разработала более 40 стандартов для сенсорного анализа, из которых примерно половина – стандарты на методологию. Многие из этих документов уже адаптированы для Украины.

Постепенно наша страна начинает понимать важность этого инструмента, а также то, что дегустация ≠ сенсорный анализ. Поэтому в программах подготовки специалистов и по товароведению, и по пищевым технологиям у украинских ЗВО все чаще появляются дисциплины, связанные с сенсорным анализом. Уже в Украине спрос на специалистов рождает образовательные предложения. И уже сейчас потребность в компетентных сенсорниках в Украине резко растет, ведь сенсорный анализ – это необходимый инструмент для пищевых производств. Он является неотъемлемой частью RnD в разработке принципиально новых и инновационных продуктов, а также важным элементом контроля качества продуктов PDO (с англ. Protected Designation of Origin – «защищенное обозначение происхождения»), PGI (с англ. Protected Geographical Indication – «защищенное географическое указание») и TSG (с англ. Traditional Specialities Guaranteed – «традиционные продукты гарантированы»). Сегодня каждый изготовитель в пищевой отрасли понимает важность сенсорного анализа для будущего успеха своей компании.

Об организации работы лаборатории сенсорного анализа для винодельческой отрасли пойдет речь в следующей статье. Там мы подробно рассмотрим все требования к организации такой лаборатории и поделимся опытом ХЛР по ее созданию.

Евгений Денисенко, эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»