Контроль якості у виноробстві: від дегустацій до лабораторій сенсорного аналізу. Частина 1

Серед лідерів винної індустрії – Франції, Італії, Іспанії – Україна вважається молодим, але перспективним виробником. Виноробство розвивалось на наших теренах століттями, але активно галузь формується у країні впродовж останніх десятиліть. На допомогу українським виноробам приходять новітні технології для контролю якості, а також сучасні лабораторії сенсорного аналізу. Про них ітиметься у двох частинах розгорнутої статті фахівців ХЛР.

Дегустація – попередниця органолептичного аналізу

Людина сприймає світ за допомогою органів чуття. Ще до витоків цивілізації вона користувалася ними для збору інформації про їжу, воду, місце існування і приймала життєво важливі рішення на підставі сенсорних вражень.

Історія органолептичного аналізу йде в глибину століть і тісно пов’язана з дегустацією, а саме способом зберегти життя правителю, якого вороги намагалися отруїти. Тисячоліття тому слуги куштували ту їжу, яку мав з’їсти імператор. Як відомо, смертельні дегустації траплялися часто. Але це було давно, і нині у світі робота дегустатора має зовсім інший сенс. Тепер численні органолептичні проби робляться з метою поліпшення якості продукту й розширення лінійки смаків і запахів.

Варто сказати, що перші згадки про дегустаторів пов’язані саме з виноробством – однією з унікальних сфер харчового виробництва, де сенсорні враження від продукту мають вирішальне значення для його вибору, перевищуючи за значимістю фізико-хімічні показники. Вже в IV столітті до н. е. давньогрецькі джерела згадують про oinoguestike – людину, яка володіє мистецтвом дегустації вина. Єгипетські папіруси III ст. н. е. містять відомості не тільки про дегустаторів, але і про прийняті ними рішення щодо прийнятності або неприйнятності вин до закупівлі й споживання. А візантійський автор Флоренцій (Florentinus) уже на початку III століття н. е. створює посібник із дегустації вин з рекомендаціями щодо техніки процесу та поєднання вин і їжі. Надалі оцінювання органолептичних вражень від продукту, яке прийнято називати дегустацією, стала основним методом визначення якості та споживчої вартості харчових продуктів і напоїв. Були вироблені різноманітні схеми оцінювання органолептичних показників, що стали своєрідними «ритуалами». Причому найбільш складні схеми, що оперують різноманітними прийомами й багатою термінологією, склалися саме у виноградарстві та виноробстві.

Виноробство в Україні

Виноробство – наукомісткий процес. І людство крихта за крихтою вже 8000 років збирає інформацію, як зробити гарне, смачне, найулюбленіше вино, що ним можна пишатися. Серед лідерів винної індустрії – Франції, Італії, Іспанії – Україна вважається молодим виробником. Це слушно, оскільки по-справжньому галузь у нас розвивається всього кілька десятків років.

Але це якщо говорити вже про сформовану галузь, а от якщо в історичному контексті, більш глибинно, то не маємо сумніву, що на нашій землі вино робили не кілька десятиліть, а багато століть. Є історичні докази цього факту. Нам пощастило, у нас є винороби і на півдні, сході, і на заході України. Сприятливі кліматичні умови цих територій створені для виноробної справи, і наші люди користувалися цими можливостями з давніх часів.

Україна має великі фантастичні теруари й людей, які надихаються цими теруарами і дійсно можуть робити визначні вина. Тому що видатне вино – це поєднання величі землі з величністю людини, що надихається, дивлячись на цю землю, і готова в неї інвестувати. Наша країна тисячоліттями накопичувала дані, історію про вино. І якщо є люди, які готові саджати виноградники й робити визначні вина, то ми маємо дійсно свій культурний код. Це патріотизм у винному середовищі, на кожному кроці.

ХЛР разом з українськими виноробами йде в ногу з часом! Ми допомагаємо оптимізувати виробництво і пропонуємо новітні зручні прилади для контролю вина. Незамінним помічником виноробів експерти «Хімлаборреактив» вважають аналізатор CDR WineLab, що визначає у вині майже 30 показників якості.

CDR WineLab – це винна лабораторія у приладі розміром із книгу

CDR WineLab – компактний прилад, що модернізує, полегшить і пришвидшить контроль якості вина на будь-якому етапі виноробства, від збору врожаю до розливу в пляшки, навіть персоналом, що не має досвіду роботи в лабораторії. Загалом, система CDR WineLab – це винна лабораторія, розташована у приладі розміром із книгу. Завдяки фотометричній технології на основі сучасних світлодіодних випромінювачів на фіксованих довжинах хвиль вимірювальна система гарантує високу чутливість, широкий діапазон вимірювань і гарну відтворюваність результатів випробувань.

Переваги CDR WineLab:

• Середня тривалість аналізу – всього 5 хвилин
• Усе, що потрібно, – стіл і розетка
• Жодного складного й регулярного калібрування – прилад постачаємо відкаліброваним
• Результати корелюються з арбітражними методами

Та найголовніше те, що система аналізує майже 30 показників якості. Серед них: об’ємна частка спирту, цукри, показники яблучно-молочного бродіння, SO2, кислотність, танін та інші поліфеноли тощо.

Загалом якість вина й багато інших аспектів виноробства вивчає енологія.

Енологія – наука про мистецтво виноробства

У художній літературі виноробство часто описується як мистецтво. У реальності виробництво вина – процес набагато більше наукомісткий, ніж інтуїтивний. І саме комплексною наукою, яка включає в себе всі питання, що стосуються вина і виноробства, є енологія (від грец. «йонос – вино й «логос» – наука). Енологи – це фахівці, відповідальні за наукову частину виноробства як промислового виробництва.

Кожне підприємство, яке себе поважає, має на своїй базі спеціальну лабораторію, де працюють енологи, щоб виявити цікаві особливості й домогтися правильного процесу приготування вина. Адже необхідно продумати й прорахувати все до дрібниць, чи це температура бродіння, чи його тривалість.

Сенсорний аналіз – науковий метод у світі й в Україні

Із цим видом аналізу ми знайомі вже досить давно, але знаємо його як органолептичний. Звідки ж тоді ця дивна назва, яка нібито відсилає нас до сенсорних елементів наших телефонів? Річ у тім, що із самого початку розвитку такого аналізу в міжнародному співтоваристві було прийнято розділяти два взаємопов’язані визначення: органолептичний, який стосується властивостей продукту за сприйняттям органами чуття, а також сенсорний, який стосується використання органів чуття (з ДСТУ ISO 5492:2006 «Дослідження сенсорне. Словник термінів»). Відповідно до цього ж стандарту, саме сенсорне дослідження – це оцінювання органолептичних властивостей продукту за допомогою органів чуття.

Початком розвитку сенсорного аналізу як повноцінного інструменту, мабуть, можна вважати появу його у вигляді самостійної дисципліни в програмах підготовки фахівців із харчових технологій у світових закладах вищої освіти (ЗВО), тобто приблизно в 1960-х роках. Разом із розвитком методології сенсорного аналізу приходило й розуміння конкурентних переваг, які надає фахівцям володіння цим інструментом. Попит народжував пропозицію. Як результат, сьогодні ми маємо понад тридцять закладів у Європі, які пропонують програми із сенсорного аналізу різних рівнів: від окремих дисциплін у межах бакалаврських програм до повноцінних програм PhD. Цікаво, що країною-лідером у Європі з оволодіння навичками сенсорного аналізу є Німеччина зі своїми 27 закладами вищої освіти, і тільки потім іде Франція з усього лише 16 ЗВО, далі Іспанія – з 13 закладами та Італія із 7 закладами.

В Україні ж упродовж тривалого часу сенсорний аналіз піддавався критиці в науковому світі через нібито велику кількість суб’єктивізму в результатах. Однак міжнародний досвід довів, що запорука об’єктивних результатів сенсорних досліджень – методологічно правильна організація експерименту в правильних умовах і з правильними людьми. На сьогодні Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) розробила понад 40 стандартів для сенсорного аналізу, з яких приблизно половина – стандарти на методологію. Багато з цих документів уже адаптовані для України.

Поступово наша країна починає розуміти важливість цього інструменту, а також те, що дегустація ≠ сенсорний аналіз. Тому в програмах підготовки фахівців і з товарознавства, і з харчових технологій в українських закладах вищої освіти все частіше з’являються дисципліни, пов’язані із сенсорним аналізом. Уже й в Україні попит на фахівців народжує освітні пропозиції. І вже сьогодні потреба в компетентних сенсорниках в Україні різко зростає, адже сенсорний аналіз є необхідним інструментом харчових виробництв. Він є невід’ємною частиною RnD у розробленні принципово нових та інноваційних продуктів, а також важливим елементом у контролі якості продуктів PDO (з англ. Protected Designation of Origin – «захищене позначення походження»), PGI (з англ. Protected Geographical Indication – «захищене географічне зазначення») і TSG (з англ. Traditional Specialities Guaranteed – «традиційні продукти гарантовано»). Сьогодні кожний виробник у харчовій галузі розуміє важливість сенсорного аналізу для майбутнього успіху своєї компанії.

Про організацію роботи лабораторії сенсорного аналізу для виноробної галузі йтиметься в наступній статті. Там ми детально розглянемо всі вимоги до організації такої лабораторії та поділимося досвідом ХЛР щодо її створення.

Євген Денисенко, експерт галузевої групи «Харчова промисловість»