Контроль якості у виноробстві: від дегустацій до лабораторій сенсорного аналізу. Частина 1

Контроль якості у виноробстві: від дегустацій до лабораторій сенсорного аналізу. Частина 1

Вино – одна з найбільш природних речей у світі, яка досягла найбільшої досконалості.

Ернест Хемінгуей

Серед лідерів винної індустрії – Франції, Італії, Іспанії – Україна вважається молодим, але перспективним виробником. Виноробство розвивалось на наших теренах століттями, але активно галузь формується у країні впродовж останніх десятиліть. На допомогу українським виноробам приходять новітні технології для контролю якості, а також сучасні лабораторії сенсорного аналізу. Про них ітиметься у двох частинах розгорнутої статті фахівців ХЛР.

Дегустація – попередниця органолептичного аналізу

Людина сприймає світ за допомогою органів чуття. Ще до витоків цивілізації вона користувалася ними для збору інформації про їжу, воду, місце існування і приймала життєво важливі рішення на підставі сенсорних вражень.

Історія органолептичного аналізу йде в глибину століть і тісно пов’язана з дегустацією, а саме способом зберегти життя правителю, якого вороги намагалися отруїти. Тисячоліття тому слуги куштували ту їжу, яку мав з’їсти імператор. Як відомо, смертельні дегустації траплялися часто. Але це було давно, і нині у світі робота дегустатора має зовсім інший сенс. Тепер численні органолептичні проби робляться з метою поліпшення якості продукту й розширення лінійки смаків і запахів.

Варто сказати, що перші згадки про дегустаторів пов’язані саме з виноробством – однією з унікальних сфер харчового виробництва, де сенсорні враження від продукту мають вирішальне значення для його вибору, перевищуючи за значимістю фізико-хімічні показники. Вже в IV столітті до н. е. давньогрецькі джерела згадують про oinoguestike – людину, яка володіє мистецтвом дегустації вина. Єгипетські папіруси III ст. н. е. містять відомості не тільки про дегустаторів, але і про прийняті ними рішення щодо прийнятності або неприйнятності вин до закупівлі й споживання. А візантійський автор Флоренцій (Florentinus) уже на початку III століття н. е. створює посібник із дегустації вин з рекомендаціями щодо техніки процесу та поєднання вин і їжі. Надалі оцінювання органолептичних вражень від продукту, яке прийнято називати дегустацією, стала основним методом визначення якості та споживчої вартості харчових продуктів і напоїв. Були вироблені різноманітні схеми оцінювання органолептичних показників, що стали своєрідними «ритуалами». Причому найбільш складні схеми, що оперують різноманітними прийомами й багатою термінологією, склалися саме у виноградарстві та виноробстві.

Виноробство в Україні

Виноробство – наукомісткий процес. І людство крихта за крихтою вже 8000 років збирає інформацію, як зробити гарне, смачне, найулюбленіше вино, що ним можна пишатися. Серед лідерів винної індустрії – Франції, Італії, Іспанії – Україна вважається молодим виробником. Це слушно, оскільки по-справжньому галузь у нас розвивається всього кілька десятків років.

Але це якщо говорити вже про сформовану галузь, а от якщо в історичному контексті, більш глибинно, то не маємо сумніву, що на нашій землі вино робили не кілька десятиліть, а багато століть. Є історичні докази цього факту. Нам пощастило, у нас є винороби і на півдні, сході, і на заході України. Сприятливі кліматичні умови цих територій створені для виноробної справи, і наші люди користувалися цими можливостями з давніх часів.

Україна має великі фантастичні теруари й людей, які надихаються цими теруарами і дійсно можуть робити визначні вина. Тому що видатне вино – це поєднання величі землі з величністю людини, що надихається, дивлячись на цю землю, і готова в неї інвестувати. Наша країна тисячоліттями накопичувала дані, історію про вино. І якщо є люди, які готові саджати виноградники й робити визначні вина, то ми маємо дійсно свій культурний код. Це патріотизм у винному середовищі, на кожному кроці.

ХЛР разом з українськими виноробами йде в ногу з часом! Ми допомагаємо оптимізувати виробництво і пропонуємо новітні зручні прилади для контролю вина. Незамінним помічником виноробів експерти «Хімлаборреактив» вважають аналізатор CDR WineLab, що визначає у вині майже 30 показників якості.

CDR WineLab – це винна лабораторія у приладі розміром із книгу

CDR WineLab – компактний прилад, що модернізує, полегшить і пришвидшить контроль якості вина на будь-якому етапі виноробства, від збору врожаю до розливу в пляшки, навіть персоналом, що не має досвіду роботи в лабораторії. Загалом, система CDR WineLab – це винна лабораторія, розташована у приладі розміром із книгу. Завдяки фотометричній технології на основі сучасних світлодіодних випромінювачів на фіксованих довжинах хвиль вимірювальна система гарантує високу чутливість, широкий діапазон вимірювань і гарну відтворюваність результатів випробувань.

Переваги CDR WineLab:

  • Середня тривалість аналізу – всього 5 хвилин
  • Усе, що потрібно, – стіл і розетка
  • Жодного складного й регулярного калібрування – прилад постачаємо відкаліброваним
  • Результати корелюються з арбітражними методами

Та найголовніше те, що система аналізує майже 30 показників якості. Серед них: об’ємна частка спирту, цукри, показники яблучно-молочного бродіння, SO2, кислотність, танін та інші поліфеноли тощо.

Загалом якість вина й багато інших аспектів виноробства вивчає енологія.

Енологія – наука про мистецтво виноробства

У художній літературі виноробство часто описується як мистецтво. У реальності виробництво вина – процес набагато більше наукомісткий, ніж інтуїтивний. І саме комплексною наукою, яка включає в себе всі питання, що стосуються вина і виноробства, є енологія (від грец. «йонос – вино й «логос» – наука). Енологи – це фахівці, відповідальні за наукову частину виноробства як промислового виробництва.

Кожне підприємство, яке себе поважає, має на своїй базі спеціальну лабораторію, де працюють енологи, щоб виявити цікаві особливості й домогтися правильного процесу приготування вина. Адже необхідно продумати й прорахувати все до дрібниць, чи це температура бродіння, чи його тривалість.

Сенсорний аналіз – науковий метод у світі й в Україні

Із цим видом аналізу ми знайомі вже досить давно, але знаємо його як органолептичний. Звідки ж тоді ця дивна назва, яка нібито відсилає нас до сенсорних елементів наших телефонів? Річ у тім, що із самого початку розвитку такого аналізу в міжнародному співтоваристві було прийнято розділяти два взаємопов’язані визначення: органолептичний, який стосується властивостей продукту за сприйняттям органами чуття, а також сенсорний, який стосується використання органів чуття (з ДСТУ ISO 5492:2006 «Дослідження сенсорне. Словник термінів»). Відповідно до цього ж стандарту, саме сенсорне дослідження – це оцінювання органолептичних властивостей продукту за допомогою органів чуття.

Початком розвитку сенсорного аналізу як повноцінного інструменту, мабуть, можна вважати появу його у вигляді самостійної дисципліни в програмах підготовки фахівців із харчових технологій у світових закладах вищої освіти (ЗВО), тобто приблизно в 1960-х роках. Разом із розвитком методології сенсорного аналізу приходило й розуміння конкурентних переваг, які надає фахівцям володіння цим інструментом. Попит народжував пропозицію. Як результат, сьогодні ми маємо понад тридцять закладів у Європі, які пропонують програми із сенсорного аналізу різних рівнів: від окремих дисциплін у межах бакалаврських програм до повноцінних програм PhD. Цікаво, що країною-лідером у Європі з оволодіння навичками сенсорного аналізу є Німеччина зі своїми 27 закладами вищої освіти, і тільки потім іде Франція з усього лише 16 ЗВО, далі Іспанія – з 13 закладами та Італія із 7 закладами.

В Україні ж упродовж тривалого часу сенсорний аналіз піддавався критиці в науковому світі через нібито велику кількість суб’єктивізму в результатах. Однак міжнародний досвід довів, що запорука об’єктивних результатів сенсорних досліджень – методологічно правильна організація експерименту в правильних умовах і з правильними людьми. На сьогодні Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) розробила понад 40 стандартів для сенсорного аналізу, з яких приблизно половина – стандарти на методологію. Багато з цих документів уже адаптовані для України.

Поступово наша країна починає розуміти важливість цього інструменту, а також те, що дегустація ≠ сенсорний аналіз. Тому в програмах підготовки фахівців і з товарознавства, і з харчових технологій в українських закладах вищої освіти все частіше з’являються дисципліни, пов’язані із сенсорним аналізом. Уже й в Україні попит на фахівців народжує освітні пропозиції. І вже сьогодні потреба в компетентних сенсорниках в Україні різко зростає, адже сенсорний аналіз є необхідним інструментом харчових виробництв. Він є невід’ємною частиною RnD у розробленні принципово нових та інноваційних продуктів, а також важливим елементом у контролі якості продуктів PDO (з англ. Protected Designation of Origin – «захищене позначення походження»), PGI (з англ. Protected Geographical Indication – «захищене географічне зазначення») і TSG (з англ. Traditional Specialities Guaranteed – «традиційні продукти гарантовано»). Сьогодні кожний виробник у харчовій галузі розуміє важливість сенсорного аналізу для майбутнього успіху своєї компанії.

Про організацію роботи лабораторії сенсорного аналізу для виноробної галузі йтиметься в наступній статті. Там ми детально розглянемо всі вимоги до організації такої лабораторії та поділимося досвідом ХЛР щодо її створення.

Євген Денисенко, експерт галузевої групи «Харчова промисловість»

Оцініть, будь ласка, корисність матеріалу для Вас
64.57%
Корисно 7 Не корисно 0
Поділіться статтею з колегами
Коментарі ()
додати коментар
Вас також може зацікавити