Мониторим гигиену в заведениях розничной торговли

Безопасность пищевых продуктов, попадающих к потребителю на стол, напрямую зависит не только от производителя, а и от операторов рынка, которые поставляют сырье и осуществляют розничную торговлю готовой продукцией.

Однако в условиях постоянных отключений электроэнергии без внедрения системы мер по поддержке гигиены гарантировать на должном уровне безопасность пищевых продуктов практически невозможно. Это связано как с очевидными нарушениями хранения продуктов в холодильниках и морозильных камерах, работы вентиляции и водоснабжения, так и со второстепенными факторами, например отсутствием освещения для надлежащей уборки помещений.

Опасные факторы, влияющие на уровень гигиены:

• Чистота торгового зала и складских помещений: пыль, грязь, мусор могут накапливаться в зале и на складах, что создает неблагоприятные условия хранения для продуктов
• Гигиена пищевых продуктов: отсутствие должного температурного режима
• Перекрестное загрязнение между сырыми и готовыми к употреблению продуктами
• Гигиена персонала: несоблюдение сотрудниками правил личной гигиены и гигиены труда
• Состояние оборудования: грязные холодильники, прилавки и витрины могут быть источником загрязнения
• Насекомые и грызуны

Соблюдение системы НАССР – путь к безопасности продукции

Согласно системе HACCP безопасность пищевых продуктов достигается путем анализа и контроля в критических точках опасных факторов биологического, химического и физического происхождения, от сырья до обращения и употребления готовой продукции.

Чистота поверхностей в местах розничной торговли продуктами питания – одна из критических точек в обеспечении функционирования системы качества.

Практические рекомендации по улучшению состояния гигиены

Обеспечение должного уровня гигиены в супермаркетах требует системного подхода. Анализ опасных факторов и определение критических контрольных точек с пониманием особенностей расположения оборудования и путей движения товаров – необходимая составляющая такого подхода.

Системный подход может включать следующие меры предосторожности:

• Создание системы качества и выявления критических точек
• Назначение руководящего персонала по вопросам качества
• Качественная разработка и соблюдение графика регулярной уборки для всех зон супермаркета и контроль качества этой уборки
• Контроль личной гигиены сотрудниками (частое мытье рук, использование дезинфицирующих средств, защитная одежда и т. д.)
• Внедрение системы мониторинга температуры и влажности в местах хранения продуктов
• Регулярное обучение сотрудников – методам уборки и дезинфекции, мерам личной гигиены, методам определения загрязненности
• Ввод системы обратной связи покупателей и сотрудников для выявления и устранения гигиенических несоответствий

Что предлагает ХЛР для мониторинга гигиены

Одним из возможных решений для мониторинга гигиены поверхностей является использование люминометра от японского бренда Kikkoman. Прибор позволяет за несколько секунд провести экспресс-тест, который выявляет АТФ (источник энергии для всех живых клеток) и производные АДФ и АМФ, сигнализирующие о присутствии загрязняющих агентов. Полученные результаты отображаются в виде числового значения, что помогает стандартизировать показатели безопасности. Такой метод мониторинга полностью отвечает требованиям системы НАССР.

В каких случаях целесообразно использовать люминометры Kikkoman:

• Проверка гигиены оборудования, рабочих поверхностей
• Контроль наличия аллергенов
• Мониторинг чистоты промывных вод
• Контроль выполнения санитарных норм сотрудниками
• Проведение внутренних аудитов
• Обучение и мотивация персонала

Помимо перечисленного, определять уровень микробного загрязнения непосредственно в супермаркетах важно для проверки эффективности корректирующих действий после аудитов. Отличным решением для этого является использование готовых хромогенных сред Compact Dry и свабов к ним.

Compact Dry – это готовые к использованию обезвоженные хромогенные селективные питательные среды, которые помогают минимизировать время тестирования и улучшить процессы обеспечения и контроля качества целевой матрицы. Они представляют собой нетканые пластины, на которые нанесен питательный субстрат, специфичный для каждого типа микроорганизмов. Готовые питательные среды предназначены для выявления микроорганизмов в пищевых продуктах, напитках, сырье, окружающей среде и косметических средствах. Они обеспечивают селективный рост и окрашивание для быстрой эффективной идентификации и подсчета видов.

Для определения специфичных бактерий наилучшим решением может стать использование свабов с питательной хромогенной средой. Они используются для выявления кишечной палочки, листерии и сальмонеллы. Изменение цвета среды позволяет быстро оценить загрязнение.

Использование люминометров, хромогенных сред и селективных свабов обеспечивает возможность быстро и точно оценивать уровень гигиены и принимать соответствующие меры по корректировке ситуации.

Поддержка высоких стандартов гигиены в сетях супермаркет не только способствует созданию безопасной среды для покупки и хранения продуктов, а и повышает доверие потребителей, делая это одним из основных конкурентных преимуществ на рынке.