Моніторимо гігієну в закладах роздрібної торгівлі

Безпечність харчових продуктів, що потрапляють до споживача на стіл, прямо залежить не лише від виробника, а й від операторів ринку, що постачають сировину та здійснюють роздрібну торгівлю готовою продукцією.

Однак в умовах постійних вимкнень електроенергії без упровадження системи заходів для підтримки гігієни гарантувати на належному рівні безпечність харчових продуктів практично неможливо. Це пов’язано як з очевидними порушеннями зберігання продуктів у холодильниках і морозильних камерах, роботи вентиляції та водопостачання, так і з другорядними факторами, наприклад, відсутністю освітлення для належного прибирання приміщень.  

Небезпечні фактори, що впливають на рівень гігієни: 

• Чистота торговельного залу та складських приміщень: пил, бруд, сміття можуть накопичуватися в залі й на складах, що створює несприятливі умови для зберігання продуктів
• Гігієна харчових продуктів: відсутність належного температурного режиму
• Перехресне забруднення між сирими й готовими до вживання продуктами
• Гігієна персоналу: недотримання співробітниками правил особистої гігієни та гігієни праці
• Стан обладнання: брудні холодильники, прилавки й вітрини можуть бути джерелом забруднення
• Комахи і гризуни

Дотримання системи НАССР – шлях до безпечності продукції

Згідно із системою HACCP безпечність харчових продуктів досягається шляхом аналізу й контролю в критичних точках небезпечних факторів біологічного, хімічного та фізичного походження, від сировини до обігу і споживання готової продукції.

Чистота поверхонь у місцях роздрібної торгівлі харчовими продуктами – одна з критичних точок у забезпеченні функціонування системи якості.

Практичні рекомендації для системного покращення стану гігієни

Забезпечення належного рівня гігієни в супермаркетах вимагає системного підходу. Аналіз небезпечних чинників і визначення критичних контрольних точок із розумінням особливостей розташування обладнання й шляхів руху товарів – необхідна складова такого підходу.

Системний підхід може включати такі заходи безпеки:

• Створення системи якості й виявлення критичних точок
• Призначення керівного персоналу з питань якості
• Якісне розроблення й дотримання графіка регулярного прибирання для всіх зон супермаркету і контроль якості цього прибирання
• Контроль особистої гігієни співробітниками (часте миття рук, використання дезінфікувальних засобів, захисний одяг тощо) 
• Упровадження системи моніторингу температури й вологості в місцях зберігання продуктів 
• Регулярне навчання співробітників – методів прибирання й дезінфекції, заходів особистої гігієни, методів визначення забрудненості
• Введення системи зворотного зв’язку покупців і співробітників для виявлення й усунення гігієнічних невідповідностей

Що пропонує ХЛР для моніторингу гігієни

Одним із можливих рішень для моніторингу гігієни поверхонь є використання люмінометра від японського бренду Kikkoman. Прилад дає змогу за декілька секунд провести експрес-тест, який виявляє АТФ (джерело енергії для всіх живих клітин) та його похідні АДФ і АМФ, що сигналізують про присутність забруднювальних агентів. Отримані результати відображаються у вигляді числового значення, що допомагає стандартизувати показники безпечності. Такий метод моніторингу цілком відповідає вимогам системи НАССР. 

У яких випадках доцільно використовувати люмінометри Kikkoman:

• Перевірка гігієни обладнання, робочих поверхонь
• Контроль наявності алергенів
• Моніторинг чистоти промивних вод
• Контроль виконання санітарних норм співробітниками
• Проведення внутрішніх аудитів
• Навчання й мотивація персоналу

Крім переліченого, визначати рівень мікробного забруднення безпосередньо в супермаркетах важливо для перевірки ефективності коригувальних дій після аудитів. Відмінним рішенням для цього є використання готових хромогенних середовищ Compact Dry і свабів до них.

Compact Dry – це готові до використання зневоднені хромогенні селективні поживні середовища, що допомагають мінімізувати час тестування й покращити процеси забезпечення та контролю якості цільової матриці. Вони являють собою неткані пластини, на які нанесено поживний субстрат, специфічний для кожного типу мікроорганізмів. Готові поживні середовища призначені для виявлення мікроорганізмів у харчових продуктах, напоях, сировині, навколишньому середовищі й косметичних засобах. Вони забезпечують селективний ріст і забарвлення для швидкої ефективної ідентифікації та підрахунку видів.

Для визначення деяких специфічних бактерій найкращим рішенням може стати використання свабів із поживним хромогенним середовищем. Вони використовуються для виявлення кишкової палички, лістерії та сальмонели. Зміна кольору середовища дає змогу швидко оцінити наявність забруднення.

Використання люмінометрів, хромогенних середовищ і селективних свабів забезпечує можливість швидко й точно оцінювати рівень гігієни та вживати відповідних заходів для коригування ситуації. 

Підтримка високих стандартів гігієни в мережах супермаркетів не лише сприяє створенню безпечного середовища для купівлі та зберігання продуктів, а й підвищує довіру споживачів, роблячи це однією з основних конкурентних переваг на ринку.