Сальмонелла в пищевых продуктах: современные решения для контроля патогена

Опасный пищевой патоген, вызывающий многочисленные заболевания и экономический ущерб во всем мире, – бактерия сальмонелла. Для эффективного наблюдения, профилактики и контроля заражения сальмонеллой как животных, так и пищевых продуктов решающее значение имеют быстрые и точные методы выявления.

Сальмонеллез: источники заражения и меры по опредлению

Сальмонелла принадлежит к семейству Enterobacteriaceae. Бактерии палочковидные, грамотрицательные, аспорогенные, преимущественно подвижные. Во всем мире сальмонелла – один из самых распространенных возбудителей пищевых отравлений, которые инфицируют большинство видов сырых продуктов.

Сальмонеллез, инфекция, вызванная бактериями сальмонеллы, остается серьезной проблемой общественного здоровья на планете. Обычно он передается через употребление зараженной пищевой продукции, в частности птицы, яиц, мяса и непастеризованных молочных продуктов. Животные, особенно крупный рогатый скот, могут быть носителями сальмонеллы без проявления клинических признаков, создавая постоянный риск заражения по всей пищевой цепи.

Эффективные стратегии надзора и контроля в значительной степени возлагаются на быстрые и надежные методы выявления сальмонеллы у животных, в кормах и пищевых продуктах.

Тесты на заболевания животных

Для выявления сальмонеллы существует несколько методик, начиная от традиционных культуральных методов и заканчивая современными молекулярными. Эти методы отличаются по своей чувствительности, специфичности, времени выполнения, стоимости и пригодности к различным матрицам.

Наиболее популярны в ветеринарной диагностике сальмонеллы серологические тесты. Они используются для выявления антител к сальмонеллам в крови животных.

Компания IDEXX, лидер в решениях по ветеринарной диагностике, разработала несколько решений для тестирования сальмонеллы в сыворотке крови животного.

• Для птиц. Тест IDEXX на антитела к Salmonella enteritidis (IDEXX SE Ab X2 Test) предназначен для выявления антител к Salmonella enteritidis (Se) в сыворотке крови цыплят. Тест используется как инструмент управления в программах контроля сальмонеллы птичьего стада. Поскольку SE Ab X2 – тест на основе ag,m флагеллина, другие серотипы Salmonella, имеющие общие эпитопы g,m флагеллина, потенциально могут дать положительные результаты. Потому положительные результаты SE Ab X2 всегда должны быть подтверждены стандартными бактериологическими методами.

• Для свиней. IDEXX Swine Salmonella Ab Test – это иммуноферментный анализ (ИФА) для определения антител Salmonella (spp.) в сыворотке и плазме крови свиней, а также в мясном соке. Тест IDEXX Swine Salmonella Ab Test обеспечивает быстрый скрининг наличия антител к широкому перечню серогрупп рода Salmonella, указывая на влияние бактерий. Анализ ИФА-системой уже через два часа позволяет показать статус туши по сальмонеллезу, что уменьшит потребность в затратах на классическую микробиологию, а на анализ будут отправлять только те туши, которые имеют сомнительный или положительный результат по антителам. Такой анализ имеет преимущества не только для мясоперерабатывающего предприятия, но и для поставщика туш: результаты будут свидетельствовать об эффективности борьбы с сальмонеллезом на фермерском хозяйстве. А уровень титра антител в крови будет указывать на статус инфекции (острая / хроническая).

Исследование пищевых продуктов: методы и решения от ведущих производителей 

Согласно законодательству в сфере питания большинства стран, содержание сальмонеллы не допускается в 25 г пищевого продукта.

Традиционные культуральные методы предусматривают обогащение сальмонелл из образца с последующим селективным пересевом на агаровые среды для выделения и идентификации характерных колоний. Эти методы часто считаются золотым стандартом для выявления сальмонелл благодаря их высокой чувствительности и способности выделять жизнеспособные организмы. Данные исследования проводятся в микробиологической лаборатории, оснащенной в соответствии с ДСП 9.9.5.-080-02 «Правила влаштування і безпеки роботи в лабораторіях (відділах, відділеннях) мікробіологічного профілю».

Производитель Conda Solutions предлагает широкий спектр питательных сред для выявления сальмонелл:

• Обогатительные бульоны: буферная пептонная вода (BPW), бульон Раппапорта – Василиадиса (RV), бульон Мюллера – Кауфмана тетратионат-новобиоцин (MKTTn)
• Селективные агар: ксилозо-лизин-дезоксихолат (XLD) агар, гектоеновый энтеральный (HE) агар, бриллиантово-зеленый агар (BGA)
• Хромогенные агар CondaChrome Salmonella, обеспечивающие улучшенную дифференциацию колоний сальмонелл

Сальмонеллы обладают выраженной, характерной для рода биохимической активностью. Для их идентификации важно учитывать следующие биохимические свойства:

1. Ферментация глюкозы и других углеводов (маннита, мальтозы) до кислоты и газа (подвид S. typhi выделяет только кислоту) 
2. Отсутствие ферментации лактозы, сахарозы, салицина и мочевины
3. Реагируют с метилротом, продуцируют сероводород, индол (как правило) не образуют – оксидазоотрицательные, каталазоположительные, реакция Фогеса – Проскауэра отрицательная
4. Температурный оптимум для роста 35…37 °C, рост полностью прекращается при 5 °C; оптимум рН = 7,2–7,4

Согласно серологической классификации подавляющее большинство патогенных для человека сероваров (серотипов) сальмонелл относится к группам A, B, C, D и E. Сальмонеллы типируют по схеме Кауффмана – Уайта в реакции агглютинации.

Для процесса производства быстрый ответ на отсутствие сальмонеллы в образце имеет решающее значение.

Компания Condalab Solutions разработала быстрый тест латексной агглютинации. Латексный тест Salmonella – это тест латексной агглютинации на предметном стекле для подтверждения идентификации вероятных колоний Salmonella из селективных агаровых сред.

Основные преимуществами латексного теста – простота и скорость. Однако при положительном результате необходимо проводить полноценную идентификацию ДСТУ EN ISO 6579:2022 «Мікробіологія харчового ланцюга. Горизонтальний метод виявлення, підрахунку та серотипування Salmonella».

Современные решения для быстрого определения Salmonella

Среди доступных и простых решений, помогающих существенно ускорить процесс выявления Salmonella в пищевых продуктах, стоит выделить:

3. Подвижность сальмонелл, наблюдаемая в колониях, появляющихся не только в начале инокуляции, но и в других участках питательного слоя.

Время предварительного обогащения: 20–24 часа при 35…37 °C

Время инкубации: 20–24 часа при 41…43 °C

MicroLab: компактная альтернатива классической микробиологической лаборатории

Microlab – это решение для любого пищевого производства, которое не проводит анализ на сальмонеллу и листерию на своем предприятии из-за отсутствия ресурсов, но имеет потребность в быстром самоконтроле для выпуска своей продукции.

MicroLab позволяет проводить все микробиологические этапы исследования (обогащение, выявление и обеззараживание) в одном устройстве. С MicroLab можно анализировать мясные, рыбные и молочные продукты. Из вспомогательного лабораторного оборудования понадобится только термостат, обеспечивающий температурный режим +37 °C.

Оборудование MicroLab упрощает процесс качественного исследования пищевых продуктов для загрязнения микроорганизмами семей Salmonella и Listeria. Оно позволяет провести анализ вне микробиологической лаборатории. Продолжительность инкубации 24–48 часов, как и при классическом методе.

Компания «Химлаборреактив» имеет многолетний опыт в планировании и оборудовании лабораторий микробиологического профиля. Если вы планируете микробиологическую лабораторию, обращайтесь к специалистам ХЛР за консультацией и проектом.

Ирина Кирина,

руководитель отдела отраслевых экспертов ХЛР