Сальмонела в харчових продуктах: сучасні рішення для ретельного контролю патогена

Небезпечний харчовий патоген, що спричиняє численні захворювання й економічні збитки в усьому світі, – бактерія сальмонела. Для ефективного нагляду, профілактики та контролю зараження сальмонелою як тварин, так і харчових продуктів вирішальне значення мають швидкі й точні методи виявлення.

Сальмонельоз: джерела зараження й заходи з виявлення 

Сальмонела належить до родини Enterobacteriaceae. Бактерії паличкоподібні, грамнегативні, аспорогенні, переважно рухливі. У всьому світі сальмонела є одним із найпоширеніших збудників харчових отруєнь, що інфікують більшість видів сирих продуктів.

Сальмонельоз, інфекція, спричинена бактеріями сальмонели, залишається значною проблемою громадського здоров’я на планеті. Зазвичай він передається через споживання зараженої харчової продукції, зокрема, птиці, яєць, м’яса та непастеризованих молочних продуктів. Тварини, особливо велика рогата худоба, можуть бути носіями сальмонели без прояву клінічних ознак, створюючи постійний ризик зараження по всьому харчовому ланцюгу. 

Ефективні стратегії нагляду й контролю значною мірою покладаються на швидкі та надійні методи виявлення сальмонели у тварин, у кормах і харчових продуктах.

Тести на захворювання тварин

Для виявлення сальмонели існує кілька методик, починаючи від традиційних культуральних методів і закінчуючи сучасними молекулярними. Ці методи відрізняються за своєю чутливістю, специфічністю, часом виконання, вартістю й придатністю до різних матриць.

Найбільш популярними у ветеринарній діагностиці сальмонели є серологічні тести. Вони використовуються для виявлення антитіл до сальмонели в крові тварин. 

Компанія IDEXX, лідер у рішеннях для ветеринарної діагностики, розробила декілька рішень для тестування сальмонели в сироватці крові тварини.

• Для птахів. Тест IDEXX на антитіла до Salmonella enteritidis  (IDEXX SE Ab X2 Test) призначений для виявлення антитіл до Salmonella enteritidis (Se) у сироватці крові курчат. Тест використовується як інструмент управління в програмах контролю сальмонели пташиного стада. Оскільки SE Ab X2 є тестом на основі ag,m флагеліну, інші серотипи Salmonella, які мають спільні епітопи g,m флагеліну, потенційно можуть дати позитивні результати. Тому позитивні результати SE Ab X2 завжди повинні бути підтверджені стандартними бактеріологічними методами.

• Для свиней. IDEXX Swine Salmonella Ab Test – це імуноферментний аналіз (ІФА) для визначення антитіл до Salmonella (spp.) у сироватці й плазмі крові свиней, а також у м’ясному соку. Тест IDEXX Swine Salmonella Ab Test забезпечує швидкий  скринінг наявності антитіл до широкого переліку серогруп роду Salmonella, вказуючи на вплив бактерій. Аналіз ІФА-системою вже за дві години дає змогу показати статус туші щодо сальмонельозу, що зменшить потребу у витратах на класичну мікробіологію, а на аналіз відправлятимуть лише ті туші, які мають сумнівний або позитивний результат за антитілами. Такий аналіз має переваги не тільки для м’ясопереробного підприємства, а й для постачальника туш: результати будуть свідчити про ефективність боротьби із сальмонельозом на фермерському господарстві. А рівень титру антитіл у крові буде вказувати на статус інфекції (гостра / хронічна).

Дослідження харчових продуктів: методи й рішення від провідних виробників

Згідно із законодавством у сфері харчування більшості країн, вміст сальмонели не допускається у 25 г харчового продукту.

Традиційні культуральні методи передбачають збагачення сальмонел зі зразка з подальшим селективним пересівом на агарові середовища для виділення й ідентифікації характерних колоній. Ці методи часто вважаються золотим стандартом для виявлення сальмонел завдяки їх високій чутливості та здатності виділяти життєздатні організми. Дослідження проводяться в мікробіологічній лабораторії, оснащеній відповідно до ДСП 9.9.5.-080-02 «Правила влаштування і безпеки роботи в лабораторіях (відділах, відділеннях) мікробіологічного профілю».

Виробник Conda Solutions пропонує широкий спектр поживних середовищ для виявлення сальмонел:

• Збагачувальні бульйони: буферна пептонна вода (BPW), бульйон Раппапорта – Васіліадіса (RV), бульйон Мюллера – Кауфмана тетратіонат-новобіоцин (MKTTn)
• Селективні агари: ксилозо-лізин-дезоксихолат (XLD) агар, гектоеновий ентеральний (HE) агар, брильянтово-зелений агар (BGA)
• Хромогенні агари CondaChrome Salmonella, що забезпечують покращену диференціацію колоній сальмонел

Сальмонели мають виражену, характерну для роду біохімічну активність. Для їх ідентифікації важливо враховувати такі біохімічні властивості:

1. Ферментація глюкози та інших вуглеводів (маніту, мальтози) до кислоти й газу (підвид S. typhi виділяє тільки кислоту)
2. Відсутність ферментації лактози, сахарози, саліцину й сечовини
3. Реагують із метилротом, продукують сірководень, індол (зазвичай) не утворюють – оксидазонегативні, каталазопозитивні, реакція Фогеса – Проскауера негативна
4. Температурний оптимум для росту 35…37 °C, ріст повністю припиняється за 5 °C; оптимум рН = 7,2–7,4

Згідно із серологічною класифікацією переважна більшість патогенних для людини сероварів (серотипів) сальмонел належить до груп A, B, C, D і E. Сальмонели типують за схемою Кауффмана – Вайта в реакції аглютинації.  

Для процесу виробництва швидка відповідь щодо відсутності сальмонели в зразку має вирішальне значення.

Компанія Condalab Solutions розробила швидкий тест латексної аглютинації. Латексний тест на Salmonella – це тест латексної аглютинації на предметному склі для підтвердження ідентифікації ймовірних колоній Salmonella із селективних агарових середовищ.

Основними перевагами латексного тесту є простота й швидкість. Проте за позитивного результату необхідно проводити повноцінну ідентифікацію за ДСТУ EN ISO 6579:2022 «Мікробіологія харчового ланцюга. Горизонтальний метод виявлення, підрахунку та серотипування Salmonella».

Сучасні рішення для швидкого визначення Salmonella

Серед доступних і простих рішень, що допомагають суттєво пришвидшити процес виявлення Salmonella в харчових продуктах, варто виділити:

Тест Singlepath® Salmonella GLISA – швидкий імунохроматографічний тест для застосування в мікробіологічних лабораторіях, які аналізують харчові продукти й корми для тварин, для презумптивного якісного виявлення видів Salmonella в таких харчових матеріалах, як м’ясо (сирий яловичий фарш і сирий фарш з індички), спеції (чорний перець), молочні продукти (сухе знежирене молоко), сухі продукти (кокосові горіхи) і морепродукти (заморожені варені очищені креветки).

Як працює тест: попередньо збагачену культуру в пробірці поміщають на киплячу водяну баню на 15 хвилин, охолоджують, наносять на касету Singlepath 160 мкл і всього за 20 хвилин зчитують результат!

Готове хромогенне середовище Compact Dry SL забезпечує просту й безпечну процедуру тестування для виявлення сальмонел у попередньо збагачених зразках харчових продуктів або сировини. Виявлення може бути виконано безпечно і легко за трьома різними критеріями:

1. Зміна кольору середовища із синьо-фіолетового на жовтий, спричинена підлужненням середовища, яке ініціюється сальмонельоз-специфічним ферментом лізин-декарбоксилазою.
2. Поява чорно-зелених колоній через деградацію хромогенного субстрату (зеленого), що міститься в середовищі, у поєднанні із сальмонелою, специфічною для виробництва сірководню заліза (чорного).
3. Рухливість сальмонел, спостережувана в колоніях, що з’являються не тільки на початку інокуляції, а й в інших ділянках поживного шару.

Час попереднього збагачення: 20–24 години за 35…37 °C

Час інкубації: 20–24 години за 41…43 °C

MicroLab: компактна альтернатива класичній мікробіологічній лабораторії

Microlab – це рішення для будь-якого харчового виробництва, яке не проводить аналіз на сальмонелу й лістерію на своєму підприємстві через відсутність ресурсів, але потребує швидкого самоконтролю для випуску своєї продукції.

MicroLab дає змогу провести всі мікробіологічні етапи дослідження (збагачення, виявлення й знезаражування) в одному пристрої. З MicroLab можна аналізувати м’ясні, рибні та молочні продукти. З допоміжного лабораторного обладнання знадобиться лише термостат, який забезпечить температурний режим +37 °C.

Обладнання MicroLab спрощує процес якісного дослідження харчових продуктів на забруднення мікроорганізмами родин Salmonella й Listeria. Воно дає змогу провести аналіз поза мікробіологічною лабораторією. Тривалість інкубації 24–48 годин, як і за класичного методу.

Компанія «Хімлаборреактив» має багаторічний досвід у плануванні й оснащенні лабораторій мікробіологічного профілю. Тож якщо ви плануєте мікробіологічну лабораторію, звертайтеся до фахівців ХЛР по консультацію та проєкт.

Ірина Кіріна, 

керівник відділу галузевих експертів ХЛР