Salmonella: контролировать согласно законодательных требований

С целью гармонизации отечественного законодательства в сфере контроля качества и безопасности продуктов питания был принят приказ №548 «Об утверждении микробиологических критериев для установления показателей безопасности пищевых продуктов», который вступил в силу в 2015 году. Хотя приказ принят достаточно давно, далеко не все производственные лаборатории определяют данные показатели согласно указанного метода. Рассмотрим, чем опасна Salmonella, что она представляет собой, и главное – где и как ее выделять в соответствии с требованиями законодательства.

Что вызывает Salmonella?

Сальмонеллы вызывают в основном острые кишечные инфекции, отдельные виды – брюшной тиф и паратиф. По данным Центра по контролю за заболеваемостью США (CDC) сальмонеллы чаще всего становятся причиной острых кишечных инфекций.

Согласно оценкам, это семейство бактерий является причиной госпитализации миллионов человек в мире (1,35 миллиона ежегодно только в США), но это число увеличится до 30 раз, если учесть недиагностированные инфекции.

Показатель заболеваемости же в Украине на 100 000 населения составляет 5,7.

Кто чаще всего болеет сальмонеллезом?

Дети в возрасте до 5 лет
Младенцы (дети младше 12 месяцев), которые находятся на искусственном вскармливании
Взрослые в возрасте 65 лет и старше, а также люди с ослабленной иммунной системой
Люди, которые принимают лекарства (например, антациды), также имеют повышенный риск заражения

Сальмонелла

Характеристика микроорганизма

Морфология

Подвижные, аспорогенные грамотрицательные прямые палочки. Капсулу не образуют, факультативно анаэробные хемоорганотрофы с окислительным и бродильным метаболизмом. Хорошо растут на простых питательных и желчесодержащих средах. На плотных средах могут образовывать колонии в R-форме (шершавые) и S-форме (гладкие), на жидких дают диффузное помутнение.

Биохимическая характеристика

Сальмонеллы имеют выраженную, характерную для рода биохимическую активность. Для их идентификации важно учитывать такие биохимические свойства:

Ферментация глюкозы и других углеводов (маннита, мальтозы) до кислоты и газа (подвид S.typhi выделяет только кислоту).
Отсутствие ферментации лактозы, сахарозы, салицина и мочевины.
Реагируют с метилротом, продуцируют сероводород, индол (как правило) не образуют, – оксидазанегативные, каталазаположительные, реакция Фогеса-Проскауэра отрицательная.
Температурный оптимум для роста – 35–37 °С, рост полностью прекращается при 5 °С; оптимум рН = 7,2–7,4.

Согласно серологической классификации подавляющее большинство патогенных для человека сероваров (серотипов) сальмонелл относится к группам A, B, C, D и E. Сальмонеллы типируют по схеме Кауффман-Уайта в реакции агглютинации. Для ее постановки применяют гипериммунные сыворотки или моноклональные антитела к сальмонеллам. На серотипировании базируются диагностика сальмонеллеза и эпидемиологический анализ возбудителей.

Какие продукты контролируются на показатель Salmonella?

Ниже приведен список продуктов, подлежащих контролю на содержание Salmonella. Полный перечень и другие детали приведены в приказе №548.

Мясные продукты сырые с последующей термической обработкой и без нее
Желатин, коллаген
Молочные продукты с температурной обработкой ниже температуры пастеризации
Сухое молоко и сыворотка
Мороженое (подробнее – в Приложении 1 приказа №548)
Яйца и продукты, содержащие сырые яйца (подробнее – в Приложении 1 приказа №548)
Моллюски и ракообразные, живые и после термической обработки
Проростки растений, нарезанные овощи, фрукты и непастеризованные соки из них, готовые к употреблению

Как выделить Salmonella?

Для выявления, подсчета и подтверждения Salmonella в продуктах питания существует ряд методов. Метод, применяемый для выявления Salmonella согласно приказа №548, прописан в ДСТУ ISO 6579 Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод для обнаружения, подсчета и серотипирования Salmonella. Часть 1. Выявление Salmonella spp.