Анна Журба – провідний спеціаліст відділу витратних матеріалів

Salmonella: контролювати згідно законодавчих вимог

З метою гармонізації вітчизняного законодавства у сфері контролю якості та безпечності продуктів харчування було прийнято наказ №548 «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів», який набув чинності у 2015 році. Хоча наказ прийнятий досить давно, далеко не всі виробничі лабораторії визначають зазначені показники згідно вказаного методу. Розглянемо, чим небезпечна Salmonella, що вона представляє собою, і головне – де та як її виділяти відповідно до вимог законодавства.

Що викликає Salmonella?

Сальмонели викликають здебільшого гострі кишкові інфекції, окремі види – черевний тиф та паратифи. За даним Центру з контролю за захворюваністю США (CDC) сальмонели найчастіше стають причиною гострих кишкових інфекцій.

Згідно з оцінками це сімейство бактерій є причиною госпіталізації мільйонів чоловік у світі (1,35 мільйона щорічно лише в США), але це число збільшиться до 30 разів, якщо врахувати недіагностовані інфекції.

Показник захворюваності ж в Україні на 100 000 населення становить 5,7.

Хто найчастіше хворіє на сальмонельоз?

Діти віком до 5 років
Немовлята (діти молодше 12 місяців), які перебувають на штучному вигодовуванні
Дорослі у віці 65 років і старші, а також люди з ослабленою імунною системою
Люди, які приймають певні ліки (наприклад, антациди), також мають підвищений ризик зараження

Сальмонелла

Характеристика мікроорганізму

Морфологія

Рухливі, аспорогенні грамнегативні прямі палички. Капсулу не утворюють, факультативно- анаеробні хемоорганотрофи з окислювальним і бродильним метаболізмом. Добре ростуть на простих поживних і жовчовмісних середовищах. На щільних середовищах можуть утворювати колонії в R-формі (шорсткі) і S-формі (гладкі), на рідких дають дифузне помутніння.

Біохімічна характеристика

Сальмонели мають виражену, характерну для роду біохімічну активність. Для їх ідентифікації важливо враховувати такі біохімічні властивості:

Ферментація глюкози та інших вуглеводів (маніту, мальтози) до кислоти і газу (підвид S.typhi виділяє тільки кислоту).
Відсутність ферментації лактози, сахарози, саліцина і сечовини.
Реагують з метилротом, продукують сірководень, індол (як правило) не утворюють, – оксидаза негативні, каталаза позитивні, реакція Фогеса-Проскауера негативна.
Температурний оптимум для росту – 35-37 °С, зростання повністю припиняється при 5 °С; оптимум рН = 7,2-7,4.

Згідно серологічної класифікації переважна більшість патогенних для людини сероварів (серотипів) сальмонел належить до груп A, B, C, D і E. Сальмонели типують за схемою Кауффман-Уайта в реакції аглютинації. Для її постановки застосовують гіперімунні сироватки або моноклональні антитіла до сальмонел. На серотипуванні базуються діагностика сальмонельозу та епідеміологічний аналіз збудників.

Які продукти контролюються за показником Salmonella?

Нижче наведено перелік продуктів, що підлягають контролю на вміст Salmonella. Повний перелік та інші деталі наведено в наказі №548.

М’ясні продукти сирі з подальшою термічною обробкою та без неї
Желатин, колаген
Молочні продукти з температурною обробкою нижче температури пастеризації
Сухе молоко та сироватка
Морозиво (докладніше – в додатку 1 наказу №548)
Яйця та продукти, що містять сирі яйця (докладніше – в додатку 1 наказу №548)
Молюски та ракоподібні, живі та після термічної обробки
Проростки рослин, нарізані овочі, фрукти та непастеризовані соки з них, готові до споживання

Як виділити Salmonella?

Для виявлення, перерахування та підтвердження Salmonella в продуктах харчування існує ряд методів. Метод, що застосовується для виявлення Salmonella згідно наказу №548, прописаний в ДСТУ ISO 6579 Мікробіологія харчового ланцюга. Горизонтальний метод для виявлення, перерахування та серотипування Salmonella. Частина 1. Виявлення Salmonella spp.