5 предложений и советов от ХЛР для крафтовой пивоварни
Для крафтовой пивоварни
Статья посвящена проблемам, которые возникают при изготовлении пива, а также при хранении и реализации напитков. Рассмотрены принципы производства пива, места и методы контроля для внедрения и поддержки системы НАССР и недопущения порчи напитков.

Смотрите также видео с записью соответствующего вебинара:

Пивоварение – искусство и наука

Пивоварение – это не только сакральный ритуал, но и целая наука. Успешный пивовар всегда следит за новыми тенденциями.

Пиво – третий по популярности напиток в мире после воды и чая. В составе пива всего 4 ингредиента: вода, солод, хмель и дрожжи, которые обрабатываются двумя процессами – солодоварением и брожением.

Сортов пива с различными вкусами и ароматами получается невероятное количество! Вместе с тем, и угроз для качества хмельного напитка существует немало.

Приготовление: что угрожает идеальному напитку?

Пиво по сравнению с водой считается безопасным напитком, поскольку в нём не обнаруживаются патогены. Отчасти это связано с тем, что сусло кипятится, а также с высоким содержанием спирта, хмеля и pH.

Производя солодоварение, пивовар создаёт источник питания для пивных дрожжей. Но вместе с тем и идеальную питательную среду для многих других микроорганизмов из воздуха, сырья, прочего. При их появлении выявляются различные пороки напитка.

Критические контрольные точки в технологической схеме приготовления пива

Самая распространенная ошибка, из-за которой было испорчено огромное количество хорошего пива, – несоблюдение чистоты. Помутнение, прокисание, образование слизи, изменение аромата и привкуса зачастую говорит о заражении пива посторонней микрофлорой.

Для недопущения подобных «неприятностей» на производстве должны внедряться система анализа рисков, определяться и систематически оцениваться опасные факторы, то есть нужно внедрить систему НАССР.

Система HACCP – это международные нормы снижения риска опасности пищевых продуктов. А по-простому – контроль качества на пищевом производстве и уверенность в безопасности продукции.

HACCP охватывает все процессы производства: начиная с доставки сырья и заканчивая хранением готовой продукции.

На слайде ниже Вы видите предлагаемые критические контрольные точки в технологической схеме приготовления пива. Они связаны в основном с микробиологическими факторами.

Эти пять предложений от «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ» помогут предотвратить большинство неприятностей, связанных с порчей пива, возникающих при производстве, и помогут с внедрением и поддержанием системы НАССР.

Расскажем о каждом предложении подробно.

Как много Вашего пива было испорчено по причине работы персонала «спустя рукава»? 

Люминотестер японской фирмы Kikkoman незаменим для санитарного контроля персонала и производства.

Он помещается в ладони и за несколько секунд обнаруживает микроорганизмы, что позволяет оперативно оценить чистоту и качество работы сотрудников, вовремя выявить проблемные точки.

Подробную информацию о люмитестере Вы можете найти здесь.

Не стоит бояться микробиологических анализов – многие их процессы давно оптимизированы

Набор Brewers QCheck немецкой компании Döhler позволяет проводить полный микробиологический контроль всего процесса пивоварения, имея лишь минимальное лабораторное оборудование.

Анализы проводятся на уже готовых питательных средах, а результат интерпретируется по изменению цвета. 

Проблемы, вызванные некачественной пастеризацией, могут проявиться сразу, а могут «догнать» Вас даже после продажи

Но с помощью бытового глюкометра можно довольно точно определить, содержит ли готовое пиво живые дрожжи.

Это полезно для контроля пастеризации пива и подтверждения статуса «живого пива».

Стойкость пива – один из факторов его успешной реализации

Для быстрой оценки стойкости пива компания «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ» предлагает тест-провокацию готового изделия.

Для этого используется метод оценки срока хранения с цикличным температурным «шоком», что соответствует международной методике IBC. Оценку мутности после каждой операции охлаждения определяют турбидиметром. Циклы нагревания и охлаждения проводят до тех пор, пока величина мутности не достигнет 2-х единиц.

Один цикл температурного шока соответствует примерно месяцу хранения напитка. Если пиво выдерживает тест в течении 2–4 дней – это соответствует стойкости пива более 3 месяцев.

Данный прибор также используется и для контроля: «созревания» пива, качества фильтрации, «снятия» с осадка.

Обидно, когда пиво портится из-за воды…

Тестовые наборы Colilert-18 американской фирмы IDEXX позволяют определить микробное загрязнение в воде и избежать дальнейшего заражения продукта.

Уникальность метода состоит в том, что при постановке пробы вечером уже к началу следующего рабочего дня Вы будете точно знать, есть ли в ней кишечная палочка, которая является «микроорганизмом-маркером» загрязнения воды.

Данный инновационный метод контроля микробиологического загрязнения воды разрешен в нашей стране приказом Министерства здравоохранения Украины.

Об остальных преимуществах метода Вы можете прочитать тут.

А эти рекомендации помогут Вам повысить уровень контроля качества на производстве

  1. Вести подробный учет – это легко и очень важно. Фиксируйте продолжительность процессов, количество используемых ингредиентов, и Вы сможете предвидеть возможные пути для улучшения напитка. Каждое сваренное пиво будет иметь идентификационный код с ключевыми показателями, который сохраняется в цифровом виде. 
  2. Важна регулярная дегустация напитка. Нужно пробовать образцы каждой партии. Это предотвращает попадание несоответствующей продукции в продажу. И как результат – меньше негативных отзывов.
  3. Содержите пивоварню в чистоте! Помните, порчу продукции предотвратит надлежащий санитарный контроль.
  4. Используйте высококачественное сырье. Использование высококачественных дрожжей и хмеля поможет создать пиво с лучшим вкусом, которое привлечет больше клиентов и, следовательно, увеличит объемы продаж.
  5. Обеспечьте контроль качества. Хорошая пивоварня – эта та, где есть хотя бы небольшая лаборатория, которая обеспечит контроль качества на всех этапах пивоварения.

Главный приоритет в производстве продуктов питания и напитков – контроль и обеспечение их качества. И это особенно актуально для крафтовых пивоварен.

Наши возможности не ограничены рамками данного предложения. Мы постоянно расширяем ассортимент продукции.

Специалисты компании «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ» ответят на все интересующие Вас вопросы. И будьте уверены: Вы получите нужный и исчерпывающий ответ!

Звоните: +380 (68) 023-96-94, +380 (67) 218-71-98 Пишите: info@apk.hlr.ua

Оцените, пожалуйста, полезность материала для Вас
43.85%
Полезно 3 Не полезно 0
Поделитесь статьей с коллегами
Комментарии ()
добавить комментарий
Вас также может заинтересовать