5 пропозицій і порад від ХЛР для крафтової пивоварні
Для крафтової пивоварні
Стаття присвячена проблемам, які виникають при варінні пива, а також при зберіганні й реалізації напоїв. Розглянуті принципи виробництва пива, місця і методи контролю для впровадження і підтримки системи НАССР і недопущення псування напоїв.

Дивіться також відео із записом відповідного вебінару:

Пивоваріння: мистецтво і наука

Пивоваріння – це не тільки сакральний ритуал, але і ціла наука. А успішний пивовар завжди стежить за новими тенденціями.

Пиво – третій за популярністю напій у світі після води і чаю. У його складі усього 4 інгредієнти: вода, солод, хміль і дріжджі, які обробляються двома процесами – солодоварінням і бродінням.

Сортів пива з різними смаками і ароматами виходить неймовірна кількість! Разом із тим, і загроз для якості хмільного напою існує чимало.

Приготування пива: що загрожує ідеальному напою?

Пиво порівняно з водою вважається безпечним напоєм, оскільки в ньому не виявляються патогени. Частково це пов'язано з тим, що сусло кип'ятиться, а також із високим вмістом спирту, хмелю і pH.

Здійснюючи солодоваріння, пивовар створює джерело живлення для пивних дріжджів. Але разом із тим й ідеальне живильне середовище для багатьох інших мікроорганізмів із повітря, сировини, іншого. При їх появі виявляються різні недоліки напою.

Критичні контрольні точки в технологічній схемі приготування пива

Найпоширеніша помилка, через яку була зіпсована величезна кількість гарного пива, -– недотримання чистоти. Помутніння, прокисання, утворення слизу, зміна аромату і присмаку часто свідчать про зараження пива сторонньою мікрофлорою.

Для недопущення подібних «неприємностей» на виробництві повинна впроваджуватися система аналізу ризиків, визначатися і систематично оцінюватися небезпечні чинники, тобто потрібно впровадити систему НАССР.

Система HACCP – це міжнародні норми зниження ризику небезпеки харчових продуктів. А по простому – контроль якості на харчовому виробництві та впевненість у безпеці продукції.

HACCP охоплює всі процеси виробництва: починаючи з доставки сировини і закінчуючи зберіганням готової продукції.

На слайді нижче Ви бачите пропоновані критичні контрольні точки в технологічній схемі приготування пива. Вони пов'язані в основному з мікробіологічними чинниками.

Ці п'ять пропозицій від «ХІМЛАБОРРЕАКТИВ» допоможуть запобігти виникненню більшості неприємностей, пов'язаних із псуванням пива, що виникають при виробництві, і допоможуть із впровадженням і підтримкою системи НАССР.

Розповімо про кожну докладно.

Чи багато Вашого пива було зіпсовано через недобросовісну роботу персоналу?

Люмінотестер японської фірми Kikkoman незамінний для санітарного контролю персоналу і виробництва.

Він поміщається на долоні і за кілька секунд виявляє мікроорганізми, що дозволяє оперативно оцінити чистоту і якість роботи співробітників, вчасно виявити проблемні точки.

Детальну інформацію про люмітестер Ви можете знайти тут.

Не варто боятися мікробіологічних аналізів – багато їх процесів давно оптимізовані!

Набір Brewers QCheck німецької компанії Döhler дозволяє проводити повний мікробіологічний контроль всього процесу пивоваріння, маючи лише мінімальне лабораторне обладнання.

Аналізи проводяться на вже готових поживних середовищах, а результат інтерпретується по зміні кольору.

Проблеми, викликані неякісною пастеризацією, можуть проявитися відразу, а можуть «наздогнати» Вас навіть після продажу

Але за допомогою побутового глюкометра можна досить точно визначити, чи містить готове пиво живі дріжджі.

Це корисно для контролю пастеризації пива і підтвердження статусу «живого пива».

Стійкість пива – один із чинників його успішної реалізації

Для швидкої оцінки стійкості пива компанія «ХІМЛАБОРРЕАКТИВ» пропонує тест-провокацію готового виробу. Для цього використовується метод оцінки терміну зберігання з циклічним температурним «шоком», що відповідає міжнародній методиці IBC.

Оцінку каламутності після кожної операції охолодження визначають турбідиметром. Цикли нагрівання і охолоджування проводять до тих пір, поки величина каламутності не досягне 2-х одиниць.

Один цикл температурного шоку відповідає приблизно місяцю зберігання напою. Якщо пиво витримує тест протягом 2–4 днів, це відповідає стійкості пива більше 3 місяців.

Даний прилад також використовується і для контролю: «дозрівання» пива, якості фільтрації, «зняття» з осаду.

Прикро, коли пиво псується через воду...

Тестові набори Colilert-18 американської компанії IDEXX дозволяють визначити мікробне забруднення у воді й уникнути подальшого зараження продукту.

Унікальність методу полягає в тому, що при постановці проби ввечері вже до початку наступного робочого дня Ви будете точно знати, чи є в ній кишкова паличка, яка є «мікроорганізмом-маркером» забруднення води.

Даний інноваційний метод контролю мікробіологічного забруднення води дозволений в нашій країні наказом Міністерства охорони здоров'я України.

Про інші переваги методу Ви можете прочитати тут.

А ці рекомендації допоможуть Вам підвищити рівень контролю якості на виробництві

  1. Вести докладний облік – це легко і дуже важливо. Фіксуйте тривалість процесів, кількість використовуваних інгредієнтів, і Ви зможете передбачати можливі шляхи для поліпшення напою. Кожне зварене пиво матиме ідентифікаційний код із ключовими показниками, який зберігається в цифровому вигляді.
  2. Важлива регулярна дегустація напою. Потрібно пробувати зразки кожної партії. Це допоможе уникнути потрапляння невідповідної продукції в продаж. І як результат – менше негативних відгуків.
  3. Утримуйте пивоварню в чистоті! Пам'ятайте, псуванню продукції допоможе запобігти належний санітарний контроль.
  4. Використовуйте високоякісну сировину. Використання високоякісних дріжджів і хмелю допоможе створити пиво з кращим смаком, яке залучить більше клієнтів і, отже, збільшить обсяги продажів.
  5. Забезпечте контроль якості. Хороша пивоварня – це та, де є хоча б невелика лабораторія, яка забезпечить контроль якості на всіх етапах пивоваріння.

Головний пріоритет у виробництві продуктів харчування і напоїв – контроль і забезпечення їхньої якості. І це особливо актуально для крафтових пивоварень.

Наші можливості не обмежені рамками даної пропозиції. Ми постійно розширюємо асортимент продукції.

Фахівці компанії «ХІМЛАБОРРЕАКТИВ» нададуть відповідь на всі Ваші запитання. І будьте впевнені: Ви отримаєте потрібну і вичерпну відповідь!

Дзвоніть: +380 (68) 023-96-94, +380 (67) 218-71-98 Пишіть: info@apk.hlr.ua

Оцініть, будь ласка, корисність матеріалу для Вас
34.24%
Корисно 2 Не корисно 0
Поділіться статтею з колегами
Коментарі ()
додати коментар
Вас також може зацікавити