Сохраняем зерно – определяем активность липазы!

Зерно в состоянии покоя – это живой организм, в котором зародыш и эндосперм обладают замедленной метаболической активностью, которая может возобновляться при благоприятных условиях.

Метаболические процессы в зерне

Основная метаболическая деятельность имеет следующие стадии:

• Дыхание – типичный физиологический процесс, интенсивность которого умеренна в нормальных условиях и зависит от влажности, температуры, степени аэрации, длительности хранения и т. д. Сопровождается выделением водяного пара, тепла и углекислого газа. В то же время чем больше влажность зерна, тем больше в нем свободной воды, что способствует резкому повышению активности ферментов, участвующих в процессе дыхания. Во избежание рисков следует закладывать на хранение только кондиционное, сухое и чистое зерно.
• Прорастание – основная биологическая задача зерна. Происходит несколько последовательных стадий: набухание, активация ферментов, активное деление клеток и собственно прорастание. В первую очередь зависит от температуры и влажности, причем порог критических значений различен для каждой культуры. Проросшее зерно считают некондиционным, а его применение возможно разве что для нужд животноводства.

Следует отметить важность влияния ферментной составляющей, ведь процессы синтеза и расщепления осуществляются только при условии ее действия. Каждый фермент имеет свои условия для активации и выполняет определенную функцию.

Соответственно, изменения в белках, углеводах и жирах происходят в течение всего периода хранения. В нормальных условиях степень их влияния несущественна, однако некоторые ферменты, например, липаза, могут быть активными в сухом зерне в течение длительного времени и постепенно гидролизовать триацилглицерины.

Влияние липазы на качество продукции

Ферменты из группы липаз широко распространены в природе и играют важную роль в процессах, которые происходят при переработке и хранении жиросодержащих продуктов. К таким липазам относятся: липазы растительного, животного и микробного (производные от бактерий и грибов) происхождения.

Липазы продуцируют реакцию кислотного гидролиза, которая имеет отрицательные последствия в виде снижения качества продуктов, содержащих липиды:

• Масел
• Жиров
• Масличных культур
• Круп
• Муки

В результате происходит накопление свободных жирных кислот (рост кислотного числа), что особенно актуально для масличных культур и другой жировой продукции.Кислотное число считают одним из показателей свежести и первоочередно измеряют во время приема продукции.

Интенсивность процесса гидролиза зависит от:

• Способа хранения
• Химического состава липидов
• Сопутствующих веществ, присутствующих в продукте, например антиоксидантов;
• Влажности
• Присутствия микроорганизмов
• Степени контакта с воздухом

Также свободные жирные кислоты легко поддаются окислению. Таким образом, липазы могут инициировать процесс прогоркания и ограничивать сроки хранения продуктов. Показатель, характеризующий процесс окисления, – это перекиснjе число.

Целью определения кислотного и перекисного числа является получение информации о пригодности партии для дальнейшего использования. Чем больше значения этих параметров, тем хуже качество, что имеет решающее влияние на конечную стоимость продукции.

Следует отметить, что биохимические изменения могут повлечь за собой и частичное снижение качества, и полную потерю партии. Поэтому актуальным вопросом является мониторинг этого параметра в течение процесса хранения, чтобы понимать текущее состояние продукции.

Автоматизированный процесс с готовыми наборами реагентов

При входном контроле сырья оперативность и точность анализа – залог высокой производительности. Стандартизированной методикой определения кислотного и перекисного числа как в Украине, так и за рубежом является титриметрический метод (с визуальной или потенциометрической индикацией). Такой тип анализа реализуется в лабораторных условиях с применением утвержденного перечня лабораторной посуды, реактивов и со строгим соблюдением методики проведения исследований. При этом риски отрицательного влияния человеческого фактора возрастают.

На сегодня тенденции развития современных технологий и контроль параметров качества пищевой продукции диктуют условие полной или частичной автоматизации процесса, что имеет целью максимальное исключение ошибок оператора.

Итак, для оперативного определения показателей качества масложировой продукции была разработана система CDR FoodLab®, в которую входят прибор и аналитические наборы реагентов. Прибор состоит из термостатирующей и анализирующей частей. Последняя основывается на фотометрической технологии, использующей твердотельные излучатели (LED). Аналитические наборы реагентов предварительно подготовленные и одноразовые.

Использование готовых реагентов в кюветах в сочетании с простыми аналитическими методами позволяет проводить быструю и легкую подготовку образца, когда это необходимо, а также исключает необходимость в процедурах калибровки.

Этапы тестирования образцов и технические преимущества

С CDR FoodLab® Вы можете работать непосредственно на производстве, поскольку эта система не требует особой подготовки сотрудников и опыта работы в лаборатории. Методы анализа проще традиционных и могут выполняться в несколько этапов:

• Добавление образца в готовый реагент. Вы можете проанализировать сырое или рафинированное масло как есть. А в случае жестких образцов, например, семян или орехов, используется легкая механическая экстракция
• Простое в использовании программное обеспечение подскажет необходимые действия шаг за шагом
• Результаты рассчитываются, отображаются и распечатываются автоматически

Система CDR FoodLab® зарекомендовала себя как надежная платформа для экспресс-исследования, доступная исполнителю любого возраста и не требующая специализированного опыта. Успешно применяется и на жиро-масляном производстве (масляно-экстракционные заводы, жиркомбинаты), и на предприятиях отраслей растениеводства, переработки, зернотрейдерами.

Определение ферментной активности липазы

Активность липазы – актуальный вопрос хранения зерновых продуктов, содержащих повышенное количество жира. Например, овсяной муки или хлопьев, пшена, льна и т. д. Согласно наблюдениям, ферментная активность зерновой липазы сохраняется даже при стандартных условиях влажности.

Этот показатель измеряют путем создания условий расщепления субстрата на основе сложного эфира. В ходе реакции гидролиза образуются глутаровая кислота и резоруфин, что вызывает изменение цвета раствора на ярко синий. Концентрацию резоруфина можно выявить спектрофотометрически по длине волны 572 нм, что прямо пропорционально степени активности липазы.

Компания METTLER TOLEDO представила методику определения ферментной активности липазы с применением инновационного спектрофотометра UV7, имеющего ряд технических преимуществ:

Компания ХЛР предлагает комплексный подход к решению многих вопросов в сфере АПК. Наши специалисты всегда найдут индивидуальное решение под Ваши потребности, предлагая современное оборудование производителей со всего мира. Сотрудничество с нами – залог успеха для Вас!