Контроль качества в виноделии: от дегустаций до лабораторий сенсорного анализа. Часть 2

С чего начинался контроль качества в виноделии и о некоторых современных решениях мы говорили в первой части статьи. Ниже подробно рассмотрим основные требования к организации работы лаборатории сенсорного анализа вина, расскажем о реализованных проектах ХЛР.

Организация работы лаборатории сенсорного анализа для винодельческой отрасли

Лаборатория сенсорного анализа – это современное рабочее пространство, позволяющее достичь консенсуса в триаде «потребитель – наука – производитель», из чего вырастает новое качество пищевого продукта.

Требования к лабораториям сенсорного анализа изложены в международном стандарте ISO 8589:2007 «Органолептичний аналіз. Загальне керівництво з проєктування приміщень для випробувань» (ДСТУ ISO 8589:2013 «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо проєктування приміщень для випробувань»).

Проектирование исследовательской лаборатории для проведения сенсорных исследований базируется на обеспечении для исследователей постоянных контролируемых условий, с которыми можно достичь минимального отвлечения от исследований и максимального снижения влияния на результаты исследований психологических факторов и физического состояния испытателя. Основными условиями и требованиями к организации работы лаборатории являются:

• Требования к помещению лаборатории
• Требования к дегустационной посуде
• Время и порядок проведения дегустации, требования к персоналу
• Требования к персоналу
• Оценка сенсорных способностей эксперта-дегустатора

Требования к помещению

Минимально необходимый набор помещений включает: место проведения исследований, где работа может выполняться как индивидуально исследователями в испытательных кабинах, так и группами испытателей; место для приготовления образцов.

Помещение для дегустации должно иметь постоянную температуру и относительную влажность воздуха. Наилучшей считается температура в пределах 16…22 °С. Относительная влажность воздуха рекомендуется 70–75 %. При проведении дегустации обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность дегустаторов и исключать влияние помех (шума, вибраций, запахов и т. п.), но подчеркивать внешний вид и цвет образцов.

Чтобы максимально сосредоточить внимание испытателей во время работы и ради получения независимых результатов дегустацию проводят в индивидуальных кабинах. Площадь кабины должна обеспечивать свободное размещение дегустатора, образцов, вспомогательной посуды, а также места для заполнения отчетных бланков или компьютерной системы сбора данных. Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечить необходимые условия работы экспертов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.

В рабочем помещении необходимо также предусмотреть место работы группы совместно с руководителем дегустации. Общий стол должен иметь такие размеры, чтобы за ним могли свободно разместиться 5–10 исследователей, и достаточно места для индивидуальных подносов с образцами.

Каждый дегустатор должен хорошо видеть других представителей комиссии и информационное табло.

На столе во время дегустации могут быть только предметы, которые используются для анализа: дегустационная карточка, где проставляются оценки, ручка, сосуд для сливания остатков напитков, графин с чистой водой или бутылка со столовой водой.

Требования к дегустационной посуде

Для подачи и оценки пробы при органолептической оценке изделий применяют специальную дегустационную посуду. Посуда, используемая для сенсорной оценки пищевых продуктов, не должна влиять на сенсорные характеристики образцов и искажать результаты дегустации. Она должна обеспечивать легкость в работе, безопасность и экономичность. Посуда, в которой подается образец, не должна отвлекать внимание дегустаторов. Рекомендуется использовать исключительно изготовленную из прозрачного стекла. Посуда, в которой подают пробы для оценки, должна быть абсолютно однородной по форме (тюльпанообразной формы разной высоты), цвету (бесцветной), изготовлению и внешнему виду, поскольку даже незначительные отклонения могут повлиять на внешний вид пробы.

Время и порядок проведения дегустации

Организм человека в целом, особенно органы обоняния и осязания, склонен быстро утомляться. Острота впечатлений притупляется. Поэтому время проведения дегустаций тоже имеет немаловажное значение.

Низкая уязвимость человека – рано утром. Полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха происходит обычно до 10 часов утра. Ответственные дегустации, как правило, назначаются на это время. Проводить дегустацию в послеобеденную пору, когда заметна физическая усталость, а организм отягощен значительным количеством пищи, нерационально. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояния голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, употребления еды и напитков.

Рекомендуется ограничивать продолжительность утреннего заседания комиссии двумя, а вечернего – одним-полутора часами.

Требуется соблюдать два основных правила порядка представления образцов для дегустации. Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, подвергающихся дегустации в течение одного или нескольких заседаний.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний этого продукта.

Очередность опробования продуктов в одной серии устанавливают по степени роста интенсивности запаха.

В дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Рекомендованное количество алкогольных напитков за одну дегустацию – до 25 образцов.

Требования к персоналу

Персонал, выполняющий сенсорный анализ в лаборатории, должен состоять из лидера группы и испытателей. Испытатели (эксперты, дегустаторы) могут быть как штатными сотрудниками лаборатории, так и внештатными, работающими по договору на выполнение работ определенного вида.

Лидером группы может быть человек с практическим опытом работы в выполнении сенсорного анализа не менее двух лет, имеющий документ об окончании обучения дегустатора. Лидер группы несет ответственность за выбор методов, подготовку проб, регистрацию результатов органолептического анализа, подготовку и проверку испытателей, разрешение спорных ситуаций по результатам сенсорного анализа.

К проведению сенсорного анализа допускаются испытатели, которые имеют физические возможности для его проведения, прошли специальную подготовку в данной области и проверку теоретических знаний и практического умения в сфере сенсорного анализа.

Оценка сенсорных способностей эксперта, его подготовка

Согласно ISO 8586:2012 «Органолептичний аналіз. Загальне керівництво з відбору, навчання випробувачів та контролю за їхньою діяльністю» (ДСТУ ISO 8586:2019 «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання»), профессиональные дегустаторы бывают двух типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные мысли, а в случае необходимости – даже при отсутствии контрольных образцов.

Специализированным экспертом называют такого специалиста, который владеет навыками работы в конкретной отрасли, знает свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать выводы относительно качества сырья, условий производства, особенностей хранения продукта.

Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях участвовали дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью. Сенсорная чувствительность – врожденное качество и колеблется в широких пределах. Сенсорная память более мобильна, она может улучшаться при условии систематической тренировки, дегустаций и выполнения тестовых заданий.

Наше экспертное решение для Вас

Какую же пользу сенсорный анализ может принести производителям? На самом деле это очень мощный и одновременно очень недооцененный у нас инструмент, который способен обеспечить повышение конкурентоспособности на рынке. Говоря о продаже продукта сегодня, мы говорим уже не только о качестве, но и о влиянии на все органы чувств. Только бренды, ориентированные на все органы чувств потребителя, имеют шанс на будущее. Таким образом, сенсорный анализ не только поможет во время контроля качества продукта, но также важен для максимальной заинтересованности и востребованности в ожиданиях потребителя.

Как бы многообещающе все это ни звучало, любым инструментом нужно уметь правильно пользоваться. Этот факт возвращает нас обратно к стандартам – знаниям методологии, подготовленным экспертам и помещению, которое соответствует определенным нормам. Все эти три элемента можно найти в нашей компании – ООО «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ», которая предлагает профессиональные решения экспертного направления для внедрения современного метода сенсорного анализа на Вашем предприятии. В частности, «Эксперт» – собственная торговая марка ТОВ «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ» – недавно воплотил в жизнь проект органолептической лаборатории.

Индивидуальные дегустационные кабины, входящие в комплекс сенсорной лаборатории, разработаны «Экспертом» с учетом эргономики для свободного размещения дегустаторов и оборудованы люком для подачи образцов в зону тестирования. Корпус кабин изготовлен из таких материалов и имеет такие размеры, которые отвечают требованиям к дегустационным помещениям. Зона тестирования оборудована необходимыми средствами, которые обеспечивают максимальную сосредоточенность и подчеркивают внешний вид и цвет образцов.

Функциональность и комфорт в работе обеспечивают разные виды освещения с необходимой цветовой температурой в виде световой панели, столешницы из химически стойкого материала с раковиной и с подводом холодной воды, тумбы с мусорной корзиной, ряда розеток (электрических и сетевых) для подключения необходимого оборудования. Дополнительно дегустационные кабины оснащают стульями для выполнения работы с максимальной внимательностью и комфортом. Фото решения от ХЛР смотрите ниже.

Говорят, не Вы выбираете вино, а вино выбирает Вас. Если вино Вас выбрало, то будете всегда его совершенствовать, улучшать объективное сенсорное заключение, формировать сенсорный дескриптор и органолептический профиль, используя сенсорный анализ как инновационный инструмент в создании собственных винных брендов. И мы Вам в этом поможем!

Евгений Денисенко, эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»

Фотогалерея