Действительно ли безлактозная продукция без лактозы? Разбираемся!

Рад приветствовать вас, уважаемые ценители заметок завлаба и тонкостей аналитического контроля!

С детства стакан молока – символ здоровья, тепла и заботы. Но у миллионов людей этот вкусный напиток вызывает совсем не теплые эмоции. Причина – лактоза, или молочный сахар. Она делает молоко сладковатым, а жизнь людей с лактозной непереносимостью – горьковатой. Кажется, мелочь – просто сахар в молоке. Но за этой «сладенькой» темой скрывается целый мир: от биохимии до маркировки, от диагнозов до контроля качества на производстве.

Айда в молочный микромир вместе с завлабом!

Лактоза – это природный молочный сахар, присутствующий в молоке. Она также содержится в продуктах, изготовленных из молока: йогуртах, сырах, сливках, сухом молоке, сыворотке, сгущенном молоке, а иногда даже в колбасах, соусах или выпечке как технологическая добавка.

В коровьем молоке содержание лактозы составляет примерно 4,7 %, в ферментированных продуктах – меньше. С химической точки зрения это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, соединенных β-1,4-гликозидной связью. Она участвует в ферментации, влияет на текстуру, сладость и даже на образование корочки в выпечке (из-за реакции Майяра).

Для технолога лактоза – ингредиент, сигнализирующий о стабильности процесса. Но ее влияние шире, чем производственное.

Лактозная непереносимость: когда больше вреда, чем пользы

Казалось бы, лактоза – вещь привычная и безвредная. Но не для всех.

В норме лактоза переваривается в тонком кишечнике благодаря ферменту лактазе. Но если этот фермент вырабатывается в недостаточном количестве, организм не способен «расщепить» молочный сахар на глюкозу и галактозу, то есть разорвать β-1,4-гликозидную связь. В результате – вздутие, боль, урчание, тошнота, иногда диарея. Именно так проявляется лактазная недостаточность, или лактозная непереносимость. Это состояние – не аллергия, но его влияние на качество жизни значительно. Человек часто не знает о своей чувствительности, а между тем миллионы сталкиваются с дискомфортом. И потому спрос на безлактозную продукцию растет.

Безлактозные продукты: тренд или необходимость?

Маркировка «без лактозы» – не маркетинговый трюк. Это ответ на реальные потребности. И для производителя – технологический вызов. Наиболее распространенным способом является добавление лактазы в пастеризацию: фермента расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Альтернатива – ультрафильтрация, физическое удаление сахара.

Оба способа изменяют вкус, сладость и текстуру продукта. Следовательно, требуют точного аналитического контроля на каждом этапе.

Что на самом деле означает надпись «без лактозы»? С точки зрения регламентов – совсем не то же, что «ноль». Установлены четкие предельные уровни:

• Без лактозы (lactose-free) – < 0,01 г/100 г (0,01 %)
• Низколактозный (low lactose) – < 0,1–1 г/100 г

Производитель должен подтвердить маркировку результатами лабораторного контроля, который выполнен надежными валидированными методами.

Методы определения лактозы: что, когда и почему выбрать?

Настоящий lactose-free – это не только этикетка. Это результат работы технологов, лаборантов и аналитиков. Выбор способа зависит от продукта, чувствительности, эталона и цели исследования. Но какой метод выбрать? К счастью (или как вызов!), у современного химика-аналитика есть немало инструментов. В ход идут и классические хроматографические методы, и современные экспресс-анализаторы.

1. Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) – ISO 22662:2024

• Определяет только лактозу
• Подходит для сырого, пастеризованного, сухого молока и сливок
• Не применяется к ферментированным или низколактозным продуктам

2. Ионообменная хроматография высокого разрешения с импульсной амперометрической детекцией (HPAEC-PAD) – ДСТУ EN ISO 22184:2022

• Расширенный сахарный профиль (13 различных моносахаридов, дисахаридов и трисахаридов)
• Подходит для исследования сложных матриц (молоко (жидкое и сухое), сгущенное молоко, сыры, йогурты, сывороточный порошок, детское питание, молочные десерты)

Оба метода реализуются, в частности, на жидкостном хроматографе Knauer HPLC и остаются надежным выбором для классического контроля.

3. Экспресс-анализ – CDR FoodLab®

• Ферментативный фотометрический метод
• Диапазон 0,01–2,00 г/100 г
• Высокая корреляция по ISO 22662:2024
• Идеален для рутинного контроля молока, сыра, сливок и т. п.

Лактоза – уже не просто углевод, а медико-технологический маркер, индикатор качества и этичного производства.

Контроль содержимого – не только обязанность по стандартам. Это инвестиция в доверие к бренду, в репутацию, в будущее пищевой культуры.

А благодаря аналитическому оборудованию от ХЛР каждый производитель имеет возможность проверить свою продукцию и честно поставить маркировку: «без лактозы» или «низколактозный».

И это не о моде. Это о доверии!

Полезные ссылки

Жидкостный хроматограф Knauer HPLC

Экспресс-анализатор CDR FoodLab

Искренне ваш

Евгений Денисенко,

эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»