Чи справді безлактозна продукція – без лактози? Розбираємося!

Радий вітати вас, шановні поціновувачі нотаток завлаба й тонкощів аналітичного контролю!

З дитинства склянка молока – символ здоров’я, тепла і турботи. Та в мільйонів людей цей смачний напій викликає зовсім не теплі емоції. Причина – лактоза, або ж молочний цукор. Вона робить молоко солодкуватим, а життя людей із лактозною непереносністю –гіркуватим. Здається, дрібниця – просто цукор у молоці. Але за цією «солоденькою» темою ховається цілий світ: від біохімії до маркування, від діагнозів до контролю якості на виробництві.

Гайда в молочний мікросвіт разом із завлабом!

Лактоза – це природний молочний цукор, присутній у молоці. Вона також міститься в продуктах, виготовлених з молока: йогуртах, сирах, вершках, сухому молоці, сироватці, згущеному молоці, а іноді навіть у ковбасах, соусах чи випічці як технологічна добавка.

У коров’ячому молоці вміст лактози становить приблизно 4,7 %, у ферментованих продуктах – менше. З хімічної точки зору це дисахарид, який складається з глюкози й галактози, з’єднаних β-1,4-глікозидним зв’язком. Вона бере участь у ферментації, впливає на текстуру, солодкість і навіть на утворення скоринки у випічці (через реакцію Маяра).

Для технолога лактоза – інгредієнт, що сигналізує про стабільність процесу. Але її вплив ширший за виробничий.

Лактозна непереносність: коли більше шкоди, ніж користі

Здавалоя б, лактоза – річ звична й нешкідлива. Але не для всіх.

У нормі лактоза перетравлюється в тонкому кишківнику завдяки ферменту лактазі. Але якщо цей фермент виробляється в недостатній кількості, організм не здатен «розщепити» молочний цукор на глюкозу й галактозу, тобто розірвати β-1,4-глікозидний зв’язок. У результаті – здуття, біль, бурчання, нудота, іноді діарея. Саме так проявляється лактазна недостатність, або лактозна непереносність. Цей стан – не алергія, але його вплив на якість життя значний. Людина часто не знає про свою чутливість, а тим часом мільйони стикаються з дискомфортом. І тому попит на безлактозну продукцію зростає.

Безлактозні продукти: тренд чи необхідність?

Маркування «без лактози» – не маркетинговий трюк. Це відповідь на реальні потреби. І для виробника – технологічний виклик. Найпоширенішим способом є додавання лактази до пастеризації: фермент розщеплює лактозу на глюкозу й галактозу. Альтернатива – ультрафільтрація, фізичне видалення цукру.

Обидва методи змінюють смак, солодкість і текстуру продукту. А отже, потребують точного аналітичного контролю на кожному етапі.

Що насправді означає напис «без лактози»? З погляду регламентів – зовсім не те саме, що «нуль». Встановлено чіткі граничні рівні:

• Без лактози (lactose-free) – < 0,01 г/100 г (0,01 %)
• Низьколактозний (low lactose) – < 0,1–1 г/100 г

Виробник має підтвердити маркування результатами лабораторного контролю, який виконано надійними валідованими методами.

Методи визначення лактози: що, коли й чому обрати?

Справжній lactose-free – це не лише етикетка. Це результат роботи технологів, лаборантів і аналітиків. Вибір методу залежить від продукту, чутливості, стандарту й мети дослідження. Але який метод обрати? На щастя (або на виклик!), у сучасного хіміка-аналітика є чимало інструментів. У хід ідуть і класичні хроматографічні методи, і сучасні експрес-аналізатори.

1. Високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) – ISO 22662:2024

• Визначає лише лактозу
• Підходить для сирого, пастеризованого, сухого молока й вершків
• Не застосовується до ферментованих або низьколактозних продуктів

2. Іонообмінна хроматографія високої роздільності з імпульсною амперометричною детекцією (HPAEC-PAD) – ДСТУ EN ISO 22184:2022

• Розширений цукровий профіль (13 різних моносахаридів, дисахаридів і трисахаридів)
• Підходить для дослідження складних матриць (молоко (рідке й сухе), згущене молоко, сири, йогурти, сироватковий порошок, дитяче харчування, молочні десерти)

Обидва методи реалізується, зокрема, на рідинному хроматографі Knauer HPLC, і залишаються надійним вибором для класичного контролю.

3. Експрес-аналіз – CDR FoodLab®

• Ферментативний фотометричний метод
• Діапазон 0,01–2,00 г/100 г
• Висока кореляція з ISO 22662:2024
• Ідеальний для рутинного контролю молока, сиру, вершків тощо

Лактоза – уже не просто вуглевод, а медико-технологічний маркер, індикатор якості й етичного виробництва.

Контроль вмісту – не лише обов’язок за стандартами. Це інвестиція в довіру до бренду, в репутацію, в майбутнє харчової культури.

А завдяки аналітичному обладнанню від ХЛР кожен виробник має можливість перевірити свою продукцію та чесно поставити маркування: «без лактози» або «низьколактозний».

І це не про моду. Це про довіру!

Корисні посилання

Рідинний хроматограф Knauer HPLC

Експрес-аналізатор CDR FoodLab

Щиро ваш

Євген Денисенко,

експерт галузевої групи «Харчова промисловість»