Ирина Кирина – Руководитель отдела отраслевых экспертов компании ХЛР

Мукомольная отрасль: новые стандарты – 2024.

31 декабря 2023 года методом пакетного принятия вступают в силу более 20 тысяч отраслевых стандартов. Мы рассмотрим некоторые интересные документы, которые принимаются для мукомольной отрасли, а также решения для их реализации на Ваших предприятиях.

Начнем с двух нормативных документов, которые предусматривают определение свойств муки с помощью фаринографа:

ДСТУ EN ISO 5530-1:2022 (EN ISO 5530-1:2014, IDT; ISO 5530-1:2013, IDT «Пшеничне борошно. Фізичні характеристики тіста. Частина 1. Визначення водопоглинання та реологічних властивостей за допомогою фаринографа»

ДСТУ EN ISO 17718:2022 «Цільнозернове борошно та борошно з пшениці (Triticum aestivum L.). Визначення реологічної поведінки як функції змішування та підвищення температури»

Оцените преимущества нашего многолетнего опыта в области испытаний и фаринографа Brabender®. Простота в применении, надежность, объективность и воспроизводимость результатов сделали его инструментом, который наиболее часто используется во всем мире для определения водопоглощения и смешивания муки.

Фаринограмма, полученная на приборе, показывает качественные характеристики изучаемой муки.

Водопоглощение: чем больше воды может поглотить жидкость при определенной консистенции теста, тем больше выход теста из мешка муки.

Высшая цена на муку благодаря оптимальному водопоглощению
Экономия времени в производстве благодаря постоянному водопоглощению

Время приготовления теста: оптимальное время замешивания для оптимального теста.

Наиболее эффективное время замешивания и настройки
Обеспечение стабильного качества продукта путем выявления различных размеров частиц или повреждения крахмала.

Стабильность: чем дольше стабильность, тем больше толерантность к брожению и тем выше усилия, необходимые для перемешивания.

Определение наиболее выгодного применения с помощью информации о свойствах клейковины, содержащейся в тесте

Степень размягчения: чем быстрее ослабление, тем короче брожение.

Классификация муки	Слабая мука	Сильная мука
Водопоглощение (%)	55–57	58–60
Время формирования теста (мин)	< 2,5	2,5–4,0
Стабильность теста (мин)	< 3,0	> 3,0
Степень размягчения (BU)	> 80	< 80

Следующий стандарт предусматривает использование амилографа:

ДСТУ EN ISO 7973:2022 (EN ISO 7973:2015, IDT; ISO 7973:1992, IDT) «Зернові та помелені зернові продукти. Визначення в’язкості борошна. Метод із застосуванням амілографа»

Хлебопекарные свойства муки зависят от клейстеризирующих свойств крахмала и активности ферментов (α-амилазы) в муке. Amylograph-E® предназначен для исследования пшеничной, ржаной, кукурузной и рисовой муки и дает возможность:

Определять качество муки
Устанавливать ее пригодность к разнообразному применению
Определять хлебопекарные свойства муки
Оценивать специальные виды муки
Контролировать дозировку ферментов

Качество пшеницы

Хорошее

Умеренное

Плохое

Температура клейстеризации (°C)

80–85

> 90

70–80

< 70

Максимум клейстеризации (AU)

400–600

200–400

600–800

< 200

> 800

Еще один нормативный документ пригодится для работы с экстенсографом:

ДСТУ EN ISO 5530-2:2022 (EN ISO 5530-2:2014, IDT; ISO 5530-2:2012, IDT) «Пшеничне борошно. Фізичні характеристики тіста. Частина 2. Визначення реологічних властивостей за допомогою екстенсографа»

Применение муки постоянного качества имеет важное значение для хлебопекарных и мукомольных предприятий. Для разных продуктов предполагается специфическая обработка теста в зависимости от качества муки.

Используя прибор Extensograph-E® компании Brabender® для определения поведения теста во время растяжения, особенно для определения сопротивления растяжению и растяжимости, можно делать выводы о поведении теста во время выпечки.

Extensograph-E® показывает влияние на муку таких добавок, как аскорбиновая кислота, ферменты (протеиназа) и эмульгаторы, что позволяет получить надежные данные о реологических характеристиках любой муки и регулировать реологический оптимум в соответствии с поставленными задачами.

Исследование качества муки:

Поведение теста во время растяжения
Хлебопекарные свойства
Влияние добавок
Реологический оптимум

Классификация теста	Слабая мука	Сильная мука	Жесткое тесто
Энергия (см²)	< 100	110–120	130–140
Стойкость до растягивания (EU)	< 300	400–600	> 600
Растяжимость (см)	100–130	130–160	< 120
Максимум растягивания (EU)	150–400	500–700	> 700
Соотношение (стойкость к растягиванию / растяжимость)	< 2,5	3,0–4,5	> 5,0