Контролируем крахмал – печем идеальный хлеб!

Рад приветствовать вас, уважаемые ценители заметок завлаба и… ароматного, хрустящего хлеба! Представьте себе идеальное утро: лучи солнца пробиваются сквозь шторы, а ваш дом наполнен непревзойденным ароматом только что испеченного хлеба. Его хрустящая корочка, пышный мякиш и гармоничный вкус создают ощущение домашнего уюта. Но знайте, что за этим совершенством стоит тщательный расчет, где каждый компонент муки играет свою роль. Даже малейшие отклонения в ее составе могут повлиять на качество теста и конечного продукта. Один из важнейших компонентов муки – крахмал. Что такое крахмал, почему он настолько важен для теста и как современные технологии помогают контролировать его свойства – давайте разберемся вместе!

Мука и крахмал: основа хлебопекарного мастерства

Мука – это результат перемола зерна, основа для создания хлеба, кондитерских изделий, макарон и других продуктов. В ней совмещаются несколько компонентов:

• Крахмал – основной углевод, обеспечивающий структуру изделия
• Белки (глютен) – образуют клейковинный каркас, удерживающий газы во время брожения
• Влага, жиры, зола – влияют на вкус, текстуру и пищевые свойства продукта

Однако именно крахмал составляет наибольшую долю в составе муки, около 70–75 % общей массы, и играет ключевую роль в формировании теста и обеспечении необходимой текстуры готового изделия.

Крахмал – основа структуры хлеба, сложный углевод, который существует в виде гранул. Его структура влияет на:

• Водопоглощение: гранулы впитывают влагу, что имеет значение для консистенции теста
• Формирование пористости: при выпекании крахмал «запечатывает» структуру теста, обеспечивая однородную текстуру
• Стабильность ферментации: крахмал взаимодействует с ферментами и дрожжами, способствуя равномерному брожению

В муке крахмал бывает двух видов:

• Нативный (целый): гранулы, оставшиеся неповрежденными после помола. Они меньше взаимодействуют с водой и ферментами, но обеспечивают общую стабильность.
• Поврежденный: гранулы, которые подверглись разрушению. Они обладают высокой водопоглощающей способностью (в 10 раз большей, чем целый крахмал) и активнее взаимодействуют с ферментами, влияя на текстуру и объем теста.

Количество поврежденного крахмала зависит от степени помола муки. Именно баланс между этими двумя видами крахмала критически важен для качества теста и изделий из него.

Влияние поврежденного крахмала на реологические свойства теста

Реологические свойства теста – это физические свойства, определяющие способность теста к деформации во время замешивания, брожения и выпекания. В процессе приготовления крахмал взаимодействует с водой и белками, что создает условия для образования клейковинного каркаса. Именно этот каркас удерживает газы, выделяемые в процессе брожения, и обеспечивает пышность хлеба и хлебобулочных изделий.

В реологии теста особую роль играет поврежденный крахмал. Он влияет на:

1. Водопоглощение: повышает выход теста благодаря большему поглощению воды
2. Эластичность: способствует увлажнению белковой сетки, повышая объем теста
3. Липкость теста: избыток приводит к высвобождению излишней воды, усложняя работу на производственных линиях
4. Ферментация: увеличивает активность амилазы, что может приводить к чрезмерному подъему теста и подрумяниванию корочки

Ключевое правило для поврежденного крахмала – «не слишком много и не слишком мало». Чрезмерное количество поврежденного крахмала может сделать тесто липким и сложным в работе, а его дефицит – негативно отразиться на пышности и структуре хлеба.

В зависимости от типа продукции этот показатель может влиять по-разному:

• Хлеб: обеспечивает мягкую текстуру, хороший объем и длительную свежесть
• Печенье: позволяет поддерживать точную форму и хрусткость
• Сдобная выпечка: улучшает эластичность теста и равномерность структуры
• Замороженное тесто: помогает сохранять качество после замораживания
• Макаронные изделия: обеспечивает плотность и устойчивость к развариванию

Контроль поврежденного крахмала: инновационное решение от Makswell

Чтобы обеспечить качество производства, важно контролировать уровень поврежденного крахмала. В этом помогает современный метод – амперометрический анализ, стандартизированный по ДСТУ EN ISO 17715:2022. Суть метода состоит в измерении электрического тока при реакции молекул йодида калия с поврежденным крахмалом в мучной суспензии.

Для быстрого и точного амперометрического определения количества поврежденного крахмала в муке лучшим инновационным инструментом является анализатор поврежденного крахмала Starchmaks от Makswell.

Starchmaks – это эффективное решение для контроля качества муки, оптимизации производства и улучшения готовой продукции.

Основные возможности прибора:

• Контроль поврежденного крахмала: обеспечивает стабильность рецептур и качество теста
• Поддержка качества готовых изделий: обеспечивает длительную свежесть, правильную текстуру, плотность и размер продукции
• Мониторинг работы мельницы: помогает вовремя выявлять износ валков и настраивать помол
• Улучшение производства: устраняет проблему «липкого» теста и обеспечивает оптимальную гидратацию.

Starchmaks от Makswell поможет точно оценить свойства муки, оптимизировать процессы производства и снизить производственные затраты.

Прибор идеально подходит для:

• Мельниц: улучшение контроля помола
• Пекарен: обеспечение стабильности рецептур
• Пищевая лаборатория: быстрый анализ качества сырья

Контроль крахмала – это ключ к стабильности, качеству и инновациям в хлебопекарном производстве. Благодаря современным инструментам, таким как Starchmaks от Makswell, вы сможете поднять производство на новый уровень.

Узнавайте свойства муки, создавайте изделия высочайшего качества и совершенствуйте рецептуры благодаря передовым технологиям от Makswell!

Полезные ссылки

Анализатор поврежденного крахмала Starchmaks от Makswel

Искренне ваш

Евгений Денисенко,

эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»