Контролюємо крохмаль – печемо ідеальний хліб!

Радий вітати вас, шановні поціновувачі нотаток завлаба та… ароматного, хрусткого хліба! Уявіть собі ідеальний ранок: промені сонця пробиваються крізь штори, а ваш дім наповнений неперевершеним ароматом щойно спеченого хліба. Його хрустка скоринка, пухкий м’якуш і гармонійний смак створюють відчуття домашнього затишку. Та знайте, за цією досконалістю стоїть ретельний розрахунок, де кожен компонент борошна відіграє свою роль. Навіть найменші відхилення у його складі можуть вплинути на якість тіста й кінцевого продукту. Один із найважливіших компонентів борошна — крохмаль. Що таке крохмаль, чому він настільки важливий для тіста і як сучасні технології допомагають контролювати його властивості – розберімося разом! 

Борошно та крохмаль: основа хлібопекарської майстерності

Борошно – це результат перемелювання зерна, основа для створення хліба, кондитерських виробів, макаронів та інших продуктів. У ньому поєднуються кілька компонентів: 

• Крохмаль — основний вуглевод, що забезпечує структуру виробу
• Білки (глютен) — утворюють клейковинний каркас, який утримує гази під час бродіння
• Волога, жири, зола — впливають на смак, текстуру й харчові властивості продукту

Однак саме крохмаль становить найбільшу частку в складі борошна, близько 70–75 % загальної маси, і відіграє ключову роль у формуванні тіста й забезпеченні необхідної текстури готового виробу.

Крохмаль – основа структури хліба, складний вуглевод, що існує у вигляді гранул. Його структура впливає на:

• Водопоглинання: гранули вбирають вологу, що має значення для консистенції тіста
• Формування пористості: під час випікання крохмаль «запечатує» структуру тіста, забезпечуючи однорідну текстуру
• Стабільність ферментації: крохмаль взаємодіє з ферментами й дріжджами, сприяючи рівномірному бродінню

У борошні крохмаль буває двох видів:

• Нативний (цілий): гранули, що залишилися непошкодженими після помелу. Вони менше взаємодіють із водою та ферментами, але забезпечують загальну стабільність. 
• Пошкоджений: гранули, що зазнали руйнування. Вони мають високу водопоглинальну здатність (у 10 разів більшу, ніж цілий крохмаль) і активніше взаємодіють із ферментами, впливаючи на текстуру та об’єм тіста. 

Кількість пошкодженого крохмалю залежить від ступеня помелу борошна. Саме баланс між цими двома видами крохмалю є критично важливим для якості тіста й виробів із нього.

Вплив пошкодженого крохмалю на реологічні властивості тіста

Реологічні властивості тіста – це фізичні властивості, що визначають здатність тіста до деформації під час замішування, бродіння й випікання. У процесі приготування крохмаль взаємодіє з водою та білками, що створює умови для утворення клейковинного каркасу. Саме цей каркас утримує гази, що виділяються в процесі бродіння, і забезпечує пухкість хліба й хлібобулочних виробів.

У реології тіста особливу роль відіграє пошкоджений крохмаль. Він впливає на:

1. Водопоглинання: підвищує вихід тіста завдяки більшому поглинанню води
2. Еластичність: сприяє зволоженню білкової сітки, підвищуючи об’єм тіста
3. Липкість тіста: надлишок призводить до вивільнення зайвої води, ускладнюючи роботу на виробничих лініях
4. Ферментацію: збільшує активність амілази, що може призводити до надмірного підйому тіста й підрум’янення скоринки

Ключове правило для пошкодженого крохмалю — «не надто багато й не надто мало». Надмірна кількість пошкодженого крохмалю може зробити тісто липким і складним у роботі, а його дефіцит — негативно позначитися на пухкості та структурі хліба. 

Залежно від типу продукції цей показник може впливати по-різному:

• Хліб: забезпечує м’яку текстуру, хороший об’єм і тривалу свіжість
• Печиво: дає змогу підтримувати точну форму та хрусткість
• Здобна випічка: покращує еластичність тіста й рівномірність структури
• Заморожене тісто: допомагає зберігати якість після заморожування
• Макаронні вироби: забезпечує щільність і стійкість до розварювання

Контроль пошкодженого крохмалю: інноваційне рішення від Makswell 

Щоб забезпечити якість виробництва, важливо контролювати рівень пошкодженого крохмалю. У цьому допомагає сучасний метод – амперометричний аналіз, стандартизований за ДСТУ EN ISO 17715:2022. Суть методу полягає у вимірюванні електричного струму під час реакції молекул йодиду калію з пошкодженим крохмалем у борошняній суспензії.

Для швидкого й точного амперометричного визначення кількості пошкодженого крохмалю в борошні найкращим інноваційним інструментом є аналізатор пошкодженого крохмалю Starchmaks від Makswell.

Starchmaks – це ефективне рішення для контролю якості борошна, оптимізації виробництва та покращення готової продукції.

Основні можливості приладу:

• Контроль пошкодженого крохмалю: забезпечує стабільність рецептур і якість тіста
• Підтримка якості готових виробів: забезпечує тривалу свіжість, правильну текстуру, щільність і розміри продукції
• Моніторинг роботи млина: допомагає вчасно виявляти зношення валків та налаштовувати помел
• Покращення виробництва: усуває проблему «липкого» тіста й забезпечує оптимальну гідратацію.

Starchmaks від Makswell допоможе точно оцінити властивості борошна, оптимізувати процеси виробництва та зменшити виробничі витрати.

Прилад ідеально підходить для:

• Млинів: покращення контролю помелу. 
• Пекарень: забезпечення стабільності рецептур. 
• Харчових лабораторій: швидкий аналіз якості сировини. 

Контроль крохмалю – це ключ до стабільності, якості й інновацій у хлібопекарстві. Завдяки сучасним інструментам, таким як Starchmaks від Makswell, ви зможете підняти виробництво на новий рівень. 

Пізнавайте властивості борошна, створюйте вироби найвищої якості та вдосконалюйте рецептури завдяки передовим технологіям від Makswell!

Корисні посилання

Аналізатор пошкодженого крохмалю Starchmaks від Makswel

Щиро ваш

Євген Денисенко,

експерт галузевої групи «Харчова промисловість»