Методы определения свежести мяса: как не испортить репутацию испорченным продуктом

Свежесть мяса – важный показатель, влияющий на качество конечного продукта. Современные методы анализа помогают производителям и поставщикам соблюдать высокие стандарты качества и санитарные нормы. Поэтому сегодня я расскажу об основных показателях свежести мяса, методах анализа мяса и нормативной базе, регламентирующей проведение исследований.

Существует три основных подхода к оценке свежести мяса:

• Органолептический
• Гистологический
• Химический

Лабораторные исследования по свежести мяса проводят в случае, когда во время органолептической оценки возникли противоречия.

Гистологический метод определения свежести мяса

Гистологические исследования мяса проводятся согласно ДСТУ 7353:2013 «М’ясо. Методика гістологічного визначення свіжості та ступеня дозрівання» с помощью микроскопа. Это исследование позволяет оценить состояние ядер мышечных волокон, состояние поясничной и продольной исчерченности мышечных волокон, локализацию микрофлоры и пределы ее распространения. 

Химический метод оценки свежести мяса

Основные химические методы оценки свежести мяса – определение кислотного и перекисного числа. Эти показатели дают понимание насчет степени окисления жировой составляющей мяса. Ведь окисленный жир значительно влияет на визуальные и вкусовые характеристики мяса.

Нормированные показатели свежести мяса:

• Не более 0,01% йода для перекисного числа
• Не более 1 мг КОН для кислотного числа

Кислотное и перекисное число определяют титриметрически согласно ДСТУ EN ISO 3960:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення пероксидного числа. Йодометричне (візуальне) визначення кінцевої точки» и ДСТУ EN ISO 660:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення кислотного числа та кислотності» соответственно.

Кроме титриметрического определения перекисного и кислотного числа существуют и экспресс-методы. К примеру, фотометрическая система CDR Foodlab. Готовые реагентные наборы и фотометры позволяют за считанные минуты получить значение и оценить состояние жира.

Сопутствующие показатели для оценки свежести мяса

Если посмотреть за пределы нормативно определенных методов оценки свежести мяса, хочу выделить факторы, которые также могут влиять на порчу мяса:

• Аминокислотный состав
• Содержание гликогена
• Наличие специфических организмов

Аминокислотный состав. При несоблюдении правильного холодового режима аминокислоты продолжают подвергаться действию протеолитических ферментов, что в свою очередь приводит к высвобождению продуктов распада. Большинство аминокислот распадаются до аммиака, аминов (тирамин, триптамин) и диаминов (кадаверин, путресцин).

Серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин и т. п.) разлагаются до сероводорода, аммиака, углекислого газа и меркаптана. Кадаверин, путресцин и другие подобные органические щелочи – это яды, имеющие неприятный запах. Карбоциклические аминокислоты (тирозин, фенилаланин) и гетероциклические (триптофан) тоже образуют ядовитые соединения, для которых точно так же характерен неприятный запах: крезол, фенол, индол, скатол.

Поэтому понимание аминокислотного состава может дать понимание вероятного сценария порчи мяса.

Содержание гликогена. Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, который откладывается преимущественно в печени (2,7–5 %) и мышечной ткани (до 1 %). Количество гликогена в мясе увеличивается во время отдыха животного, при условии достаточного питания и уменьшается в случае физической нагрузки, в стрессовом состоянии и во время голодания.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН в кислую сторону от 7,2–7,4 до 5,4–5,8, в результате чего:

• Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов
• Снижается растворимость мышечных белков (изоточка рН 4,7–5,4), уровень их гидратации, водосвязывающая способность
• Набухает коллаген соединительной ткани
• Повышается активность катепсинов (оптимум деятельности рН 5,3), что приводит к гидролизу белков на более поздних стадиях автолиза

Контролируют содержание гликогена с помощью спектрофотометра (колориметрический анализ сахаров).

Наличие специфических организмов. Существуют специфические микроорганизмы, способные провоцировать ослизнение мяса. Более того, некоторые из них термофильны, то есть могут развиваться даже при температуре 5 °C. Пример таких микроорганизмов – аэробные бактерии (Pseudomonas, Achromobacter), психрофильные бактерии (Lactobaccilus, Yersinia), стрептококки и т. д.

Так что надлежащий микробиологический мониторинг обезопасит вашу продукцию от незапланированной порчи.

Полезные ссылки

Гистологический метод определения свежести

Определение перекисного числа в мясе титриметрическим методом

Фотометрический экспресс-метод CDR Foodlab

Ирина Кирина, 

руководитель отдела отраслевых экспертов ХЛР