Методи визначення свіжості м’яса: як не зіпсувати репутацію зіпсованим продуктом

Свіжість м’яса є важливим показником, що впливає на якість кінцевого продукту. Сучасні методи аналізу допомагають виробникам і постачальникам дотримуватися високих стандартів якості й санітарних норм. Тож сьогодні я розповім про основні показники свіжості м’яса, методи аналізу м’яса та нормативну базу, що регламентує проведення досліджень.

Існує три основних підходи до оцінювання свіжості м’яса:

• Органолептичний
• Гістологічний
• Хімічний

Лабораторні дослідження щодо свіжості м’яса проводять у випадку, коли під час органолептичного оцінювання виникли суперечності.

Гістологічний метод визначення свіжості м’яса 

Гістологічні дослідження м’яса проводяться згідно з ДСТУ 7353:2013 «М’ясо. Методика гістологічного визначення свіжості та ступеня дозрівання» за допомогою мікроскопа. Це дослідження дає змогу оцінити стан ядер м’язових волокон, стан поперекової та поздовжньої посмугованості м’язових волокон, локалізацію мікрофлори й межі її поширення.

Хімічний метод оцінювання свіжості м’яса

Основними хімічними методами оцінки свіжості м’яса є визначення кислотного й перекисного числа. Ці показники дають розуміння щодо ступеня окислення жирової складової м’яса. Адже окислений жир значно впливає на візуальні та смакові характеристики м’яса.

Нормовані показники свіжості м’яса: 

• Не більше ніж 0,01 % йоду для перекисного числа
• Не більше ніж 1 мг КОН для кислотного числа

Кислотне й перекисне число визначають титриметрично згідно з ДСТУ EN ISO 3960:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення пероксидного числа. Йодометричне (візуальне) визначення кінцевої точки» і ДСТУ EN ISO 660:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення кислотного числа та кислотності» відповідно.

Крім титриметричного визначення перекисного й кислотного числа існують і експрес-методи. До прикладу, фотометрична система CDR Foodlab. Готові реагентні набори та фотометр дають змогу за лічені хвилини отримати значення й оцінити стан жиру.

Супутні показники для оцінювання свіжості м’яса

Якщо поглянути за межі нормативно визначених методів оцінювання свіжості м’яса, хочу виділити фактори, які також можуть впливати на псування м’яса:

• Амінокислотний склад
• Вміст глікогену
• Наявність специфічних організмів 

Амінокислотний склад. За недотримання правильного холодового режиму амінокислоти продовжують піддаватися дії протеолітичних ферментів, що своєю чергою призводить до вивільнення продуктів розпаду. Більшість амінокислот розпадаються до аміаку, амінів (тирамін, триптамін) і діамінів (кадаверин, путресцин). 

Сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистеїн тощо) розкладаються до сірководню, аміаку, вуглекислого газу й меркаптану. Кадаверин, путресцин й інші подібні органічні луги – це отрути, що мають неприємний запах. Карбоциклічні амінокислоти (тирозин, фенілаланін) і гетероциклічні (триптофан) таж утворюють отруйні сполуки, для яких так само характерний неприємний запах: крезол, фенол, індол, скатол. 

Тому розуміння амінокислотного складу може дати розуміння ймовірного сценарію псування м’яса.

Вміст глікогену. Вуглеводи м’яса представлені здебільшого глікогеном, який відкладається переважно в печінці (2,7–5 %) та м’язовій тканині (до 1 %). Кількість глікогену в м’ясі збільшується під час відпочинку тварини, за умови достатнього харчування і зменшується в разі фізичного навантаження, у стресовому стані й під час голодування.

Ферментативний розпад глікогену є пусковим механізмом для розвитку наступних фізико-хімічних і біохімічних процесів. Нако¬пичення молочної кислоти призводить до зміщення рН у кислий бік від 7,2–7,4 до 5,4–5,8, у результаті чого:

• Збільшується стійкість м’яса до дії гнильних мікроорганізмів
• Знижується розчинність м’язових білків (ізоточка рН 4,7–5,4), рівень їх гідратації, водозв’язувальна здатність
• Набухає колаген сполучної тканини
• Підвищується активність катепсинів (оптимум діяльності рН 5,3), що спричинює гідроліз білків на пізніших стадіях автолізу

Контролюють вміст глікогену за допомогою спектрофотометра (колориметричний аналіз цукрів).

Наявність специфічних організмів. Існують специфічні мікроорганізми, які здатні провокувати ослизнення м’яса. Ба більше, деякі з них є термофільними, тобто можуть розвиватися навіть за температури 5 °C. Прикладом таких мікроорганізмів є аеробні бактерії (Pseudomonas, Achromobacter), психрофільні бактерії (Lactobaccilus, Yersinia), стрептококи тощо.

Тож належний мікробіологічний моніторинг убезпечить вашу продукцію від незапланованого псування.

Корисні посилання

Гістологічний метод визначення свіжості

Визначення перекисного числа в м’ясі титриметричним методом

Фотометричний експрес-метод CDR Foodlab

Ірина Кіріна, 

керівник відділу галузевих експертів ХЛР