Показатели качества муки

Согласно существующим стандартам на муку, ее зараженность амбарными вредителями не допускается. Зараженность устанавливают по появлению запаха, изменению цвета при начальном осмотре образца, а также по обнаружению вредителей, паутины, кожуры от личинок и т. д. Если по этим признакам вредители не найдены, то прибегают к более детальному обследованию. Содержание металломагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.

Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, определяется просеиванием на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом, в зависимости от сорта. В хлебопечении ценится мука, которая имеет однородные по размерам образующие ее частицы.
В основной массе мука является смесью частиц размером 0,01–0,7 мм. Чем ниже сорт муки, тем больше разница в величине частиц. Для выпекания хлеба размер доль муки имеет большое значение.

Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель имеет не только решающее значение для хранения муки, но и влияет на выход хлеба.
При большей влажности мука плохо сохраняется, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки (менее 9%) тоже нежелательна.

Или протеин. Важный показатель пищевой ценности. Содержание белка колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, территории произрастания, климатических условий и почвы. Высоким считается содержание белка выше 16-17%.

Показатель, объединяющий группу белков, нерастворимых в воде, обнаруженных в семенах злаковых растений. Влияет на хлебопекарные свойства муки. От наличия и свойств клейковины зависит качество готового изделия.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Белость муки высшего сорта должна быть не ниже 54 условных единиц прибора РЗ-БПЛ, 1-го – от 36 до 53, 2-го – 12–35. В обойной муке она не ограничивается.

Зольность муки является показателем ее сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, %: высшего сорта – 0,55, 1-го – 0,75, 2-го – 1,25, обойного – 2,0%.
Зола представляет собой минеральные вещества, остающиеся после сжигания муки. Основная масса этих веществ содержится в оболочках, эмбрионе и алейроновом слое зерна. Наибольшее количество золы имеет мука простого помола.

Число падения (ЧП) — показатель активности α-амилазы. Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки.

При производстве хлебобулочных изделий недостаточно знать только показатели качества муки. Важное значение имеют показатели, характеризующие его хлебопекарные свойства, такие как водопоглощающая способность муки и реологические свойства теста. Хлебопекарные свойства определяют поведение муки в технологическом процессе, именно они формируют качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Чем дольше хранится мука, тем интенсивнее в ней образуются микроорганизмы и под действием ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, титрованная кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.
Из-за наличия в муке очень диссоциированных кислот ее уровень рН определяют потенциометром.

При использовании заплесневевшего сырья для производства круп или муки микотоксины в крупяных и хлебобулочных изделиях могут достигнуть опасных концентраций. По требованиям безопасности содержание микотоксинов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Элементы, вызывающие лучевую болезнь. Могут содержаться в почве, растительной сельхозпродукции и продуктах их переработки.

К токсичным элементам, содержание которых подлежит гигиеническому контролю в продовольственном сырье и пищевых продуктах, принадлежат, прежде всего, тяжелые металлы и мышьяк. Особое значение среди них придают свинцу, ртути и кадмию, обладающим высокой токсичностью. Они могут присутствовать в растительном продовольственном сырье и пищевых продуктах.

При выращивании пшеницы применяют пестициды, а значит, в ней могут содержаться остаточные количества этих веществ. Именно поэтому муку необходимо строго контролировать на безопасность, так как даже малые дозы могут вести к тяжелым нарушениям здоровья человека.