Раскрываем секреты устойчивости молока к скисанию с ингибиторными тестами

Молоко с древних времен было важной пищей для человека. В наше время из него изготавливают множество разных продуктов: кефир, йогурт, кисломолочный творог, сметану и многое другой привычной нам еды. И если для потребителя устойчивость молока к скисанию – это хорошо, поскольку оно будет дольше сохраняться, то для молокоперерабатывающих предприятий это может стать серьезной проблемой.

Потому сегодня поговорим об устойчивости молока к скисанию и о современных способах контроля этого процесса.

Что же такое «скисание молока»?

Скисание – это сложный микробиологический процесс, который происходит благодаря молочнокислым бактериям, естественным образом присутствующим в сыром молоке. При соответствующих условиях бактерии начинают активно размножаться, используя белки, жиры и углеводы как источник энергии и превращая молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Именно это и приводит к скисанию молока.

Устойчивость молока к скисанию может свидетельствовать о добавлении ингибиторов бактериального роста или консервантов.

Ингибиторы бактериального роста – вещества, замедляющие или останавливающие размножение бактерий в молоке. Например, это антибиотики, которые используются при лечении животных и впоследствии попадают в молоко. Их остатки могут влиять на микрофлору молока, в результате чего оно не скисает, даже если хранится долгое время.

Наличие ингибиторов в молоке может иметь как положительные, так и отрицательные последствия. С одной стороны, такие вещества помогают увеличить срок хранения продукта, предотвращая его преждевременное скисание. С другой стороны, остатки антибиотиков в молоке могут представлять угрозу здоровью, поскольку они способствуют развитию резистентности бактерий к антибиотикам у людей.

Консерванты, как и ингибиторы бактериального роста, препятствуют деятельности микроорганизмов, предотвращая порчу продукта. Однако они также мешают развитию тех бактерий, которые используются для превращения молока в кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт или простокваша. Как следствие, из такого молока невозможно изготовить высококачественные кисломолочные продукты, поскольку получить нужную консистенцию или вкус будет просто невозможно.

Как контролировать качество молока? Использовать ингибиторные тесты

Ингибиторные тесты – один из важнейших методов контроля качества молока, позволяющий выявить наличие нежелательных веществ, таких как антибиотики и консерванты. Они помогают определить, присутствуют ли в молоке ингибиторы, которые могут влиять на его сроки хранения и безопасность для употребления.

Суть метода состоит в способности антимикробных веществ подавлять рост и развитие бактерии Geobacillus stearothermophilus, содержащейся в тестовых тубах. Соответственно, при наличии антибиотиков в молоке цвет среды в тестовых тубах не меняется, а при их отсутствии происходит изменение цвета с фиолетового на желтый.

Процедура очень проста и включает всего три шага:

1. Добавляем молоко в тестовую пробирку.
2. Помещаем в специальный инкубатор на три часа при температуре 65 °С.
3. Оцениваем полученный результат:

• Если пробирка осталась фиолетового цвета – в молоке содержатся ингибиторы
• Если же изменила окрас на желтый – продукт безопасен.

Ингибиторные тесты – это простой и эффективный метод проверки молока как на уровне фермерских хозяйств, так и на молокоперерабатывающих предприятиях. Используя эти тесты, производители могут гарантировать, что в их продукции отсутствуют опасные для здоровья вещества, а также исключить попадание на рынок молока, которое нарушает нормы безопасности и содержит остатки антибиотиков.

Полезные ссылки

Определение остаточных концентраций антибиотиков с помощью иммуноферментного метода (ИФА, ELISA)

Антибиотики в молоке: как определить?

Ирина Кирина,

руководитель отдела отраслевых экспертов ХЛР