Розкриваємо секрети стійкості молока до скисання з інгібіторними тестами

Молоко з давніх часів було важливими харчами для людини. У наш час із нього виготовляють безліч різних продуктів: кефір, йогурт, кисломолочний сир, сметану й багато іншої звичної нам їжі. І якщо для споживача стійкість молока до скисання – це добре, оскільки воно буде довше зберігатися, то для молокопереробних підприємств це може стати неабиякою проблемою.

Тож сьогодні поговоримо про стійкість молока до скисання та про сучасні способи контролю цього процесу.

Що ж таке «скисання молока»?

Скисання – це складний мікробіологічний процес, що відбувається завдяки молочнокислим бактеріям, природнім чином присутнім у сирому молоці. За відповідних умов бактерії починають активно розмножуватися, використовуючи білки, жири й вуглеводи як джерело енергії та перетворюючи молочні цукри (лактозу) на молочну кислоту. Саме це й призводить до скисання молока.

Стійкість молока до скисання може свідчити про додавання інгібіторів бактеріального росту або консервантів.

Інгібітори бактеріального росту – речовини, які уповільнюють або зупиняють розмноження бактерій у молоці. Наприклад, це антибіотики, що використовуються під час лікування тварин і згодом потрапляють у молоко. Їх залишки можуть впливати на мікрофлору молока, унаслідок чого воно не скисає, навіть якщо зберігається довгий час. 

Наявність інгібіторів у молоці може мати як позитивні, так і негативні наслідки. З одного боку, такі речовини допомагають збільшити термін зберігання продукту, запобігаючи його передчасному скисанню. З іншого боку, залишки антибіотиків у молоці можуть становити загрозу для здоров’я, оскільки вони сприяють розвитку резистентності бактерій до антибіотиків у людей.

Консерванти, як і інгібітори бактеріального росту, перешкоджають діяльності мікроорганізмів, запобігаючи псуванню продукту. Однак вони також заважають розвитку тих бактерій, які використовуються для перетворення молока на кисломолочні продукти, такі як кефір, йогурт або кисляк. Як наслідок, з такого молока неможливо виготовити високоякісні кисломолочні продукти, оскільки отримати потрібну консистенцію або смак буде просто неможливо.

Як контролювати якість молока? Використовувати інгібіторні тести

Інгібіторні тести – один із найважливіших методів контролю якості молока, який дає змогу виявити наявність небажаних речовин, як-от антибіотики й консерванти. Вони допомагають визначити, чи присутні в молоці інгібітори, що можуть впливати на його термін зберігання й безпечність для споживання.

Суть методу полягає в здатності антимікробних речовин пригнічувати ріст і розвиток бактерії Geobacillus stearothermophilus, яка міститься в тестових тубах. Відповідно, за наявності антибіотиків у молоці колір середовища в тестових тубах не змінюється, а за їх відсутності – відбувається зміна кольору з фіолетового на жовтий.

Процедура дуже проста й охоплює всього три кроки:

1. Додаємо молоко в тестову пробірку.
2. Поміщаємо у спеціальний інкубатор на три години за температури 65 °С.
3. Оцінюємо отриманий результат:

• Якщо пробірка залишилася фіолетового кольору – в молоці містяться інгібітори
• Якщо ж змінила забарвлення на жовтий – продукт безпечний.

Інгібіторні тести – це простий і ефективний метод перевірки молока як на рівні фермерських господарств, так і на молокопереробних підприємствах. Використовуючи ці тести, виробники можуть гарантувати, що в їхній продукції відсутні небезпечні для здоров’я речовини, а також унеможливити потрапляння на ринок молока, що порушує норми безпеки й містить залишки антибіотиків.

Корисні посилання

Визначення залишкових концентрацій антибіотиків за допомогою імуноферментного методу (ІФА, ELISA)

Антибіотики у молоці: як визначити?

Ірина Кіріна,

керівник відділу галузевих експертів ХЛР