Питательные среды FastOrange®: инновационный подход к микробиологическому контролю в пивоварении

В пивоваренной отрасли обеспечение стабильного качества и безопасности продукции – критически важная задача. Одним из ключевых аспектов этого процесса является эффективный мониторинг микробиологических рисков. PIKA Weihenstephan, немецкий лидер в области микробиологического тестирования, предлагает инновационные питательные среды FastOrange®, которые существенно упрощают и ускоряют выявление микроорганизмов, которые портят пиво, на всех этапах производства.

Технология производства пива: почему микробиологический контроль – необходимость

Процесс пивоварения охватывает несколько ключевых этапов: затирку, фильтрацию, кипячение, охлаждение, брожение, созревание и разлив. На каждом из этих этапов существует риск микробиологического загрязнения – как от окружающей среды, так и оборудования или сырья. Вредные организмы могут привести к помутнению, флокуляции, неприятным запахам и привкусам, изменению цвета, снижению скорости газообразования и разгерметизации контейнеров.

Особенно критичны этапы брожения и созревания, когда содержание кислорода минимально, а температура благоприятна для роста анаэробных бактерий и диких дрожжей. Если не выявить их вовремя, могут наблюдаться изменение вкуса, неприятный запах, помутнение или даже вторичное брожение в бутылке – все это ведет к убыткам, возвратам продукции и потере доверия потребителей.

Потому систематический микробиологический контроль – не просто опция, а требование современного производства. Его эффективность напрямую влияет на:

• Стабильность вкусовых характеристик пива
• Устранение неисправностей и отслеживание источника загрязнения, выявление слабых мест
• Продолжительность хранения продукции без ухудшения качества
• Гигиену и мониторинг окружающей среды

Раннее выявление микроорганизмов, вызывающих порчу, имеет решающее значение. Именно здесь в игру вступают среды FastOrange®.

Когда качество не терпит компромиссов

FastOrange® – это серия готовых к использованию жидких и агаризованных питательных сред, специально адаптированных для выявления микроорганизмов, которые вызывают порчу пива. Они обеспечивают четкое изменение цвета при росте загрязняющих микроорганизмов, что позволяет быстро, просто и без необходимости дополнительного лабораторного оборудования выявлять потенциальные угрозы качества продукта.

PIKA Weihenstephan предлагает различные варианты FastOrange®, каждый из которых предназначен для выявления специфических микроорганизмов. Насчитывается четыре вида сред:

• FastOrange® B: для выявления молочнокислых (Lactobacillus, Pediococcus), уксуснокислых бактерий, анаэробных бактерий (Megasphaera, Pectinatus) и дрожжей, вызывающих порчу пива. Lactobacillus продуцируют молочную кислоту, которая снижает pH пива и изменяет его вкусовые характеристики, делая напиток кислым или неприятно терпким. Pediococcus могут производить диацетил – соединение, придающее пиву вкус сливочного масла, что в традиционных лагерях или IPA является признаком порчи. Уксуснокислые бактерии способны преобразовывать этанол в уксусную кислоту при наличии кислорода, вызывая уксусный запах и вкус. Их появление в пиве свидетельствует о нарушении герметичности или проблемах с аэрацией на поздних этапах производства. Анаэробные бактерии приводят к интенсивной порче пива, приводя к появлению серьезных дефектов вкуса: запах тухлых яиц, гнили, фекалий. Pectinatus и Megasphaera чаще всего встречаются в фильтрованных или пастеризованных сортах и свидетельствуют о нарушении санитарии и стерильности, особенно на этапе разлива.
• FastOrange® BRETT: специально разработанная среда для выявления дрожжей рода Brettanomyces (Dekkera), которые считаются загрязнителем, поскольку могут вызвать чрезмерное послеброжение, образование газа в бутылках и порчу вкуса. Их присутствие часто связано с недостаточной дезинфекцией тары или оборудования.
• FastOrange® Yeast: наличие плесени (например, Penicillium, Aspergillus) на поверхностях в производственных помещениях свидетельствует о плохой санитарии и влажности, что создает риск контаминации.
• FastOrange® Wild Yeast: для выявления дикой флоры, включая Saccharomyces cerevisiae var. Этот вариант дрожжей способен расщеплять более сложные сахара (декстрины), которые обычные дрожжи не ферментируют. Его наличие может приводить к нежелательному послеброжению, превышению давления в бутылках, помутнению пива и изменению вкуса. S. cerevisiae var. diastaticus очень устойчивы, и даже незначительное заражение может привести к массовому отзыву партий пива.

Почему жидкие среды FastOrange® эффективнее

Хотя FastOrange® доступен как в жидком, так и агаризованном виде, использование бульона всегда имеет преимущество по таким причинам:

1. Объем образца: в жидкой среде обогащения можно анализировать до 50 мл образца, в то время как на агаре – максимум 0,5 мл. Это значительно увеличивает чувствительность метода.
2. Уровень выживаемости и роста клеток: на агаре выживает только 20–50 % микроорганизмов, вызывающих порчу, тогда как в бульоне – 80–95 %. Это критически важно для выявления даже сублетально поврежденных клеток.  

Вместе эти факторы обеспечивают до 200-кратного улучшения предела выявления по сравнению с традиционным агаризированным методом.

Преимущества использования FastOrange® в пивоваренной промышленности

• Быстрота и удобство: готовые к использованию среды помогают быстро получить результаты без необходимости сложной подготовки
• Высокая чувствительность: возможность выявления микроорганизмов на ранних этапах производства, что позволяет оперативно реагировать на потенциальные проблемы
• Универсальность: подходит для использования на всех этапах производства пива – от брожения до готовой продукции
• Совместимость с ПЦР-тестами: возможность сочетания с молекулярными методами для более детального анализа и идентификации микроорганизмов

Практическое применение

Использование FastOrange® дает пивоваренным предприятиям следующие возможности:

• Микробиологический мониторинг производства. Позволяет проводить регулярный контроль микробиологической чистоты оборудования, сырья, промежуточных и готовых продуктов. Это обеспечивает своевременное выявление и устранение угроз микробной контаминации.
• Выявление и устранение источников инфицирования. При выявлении микробиологической нестабильности среды помогают локализовать источник проблемы – от сырья до технологического оборудования. Это значительно сокращает время реагирования на инциденты и уменьшает производственные потери.
• Оценка уязвимых участков и рисков контаминации. Применение помогает определить «слабые места» в технологической цепи: зоны, которые чаще всего подвергаются бактериальному или дрожжевому заражению, например охладители сусла или разливная линия. На основе этих данных формируются целенаправленные профилактические меры.
• Контроль качества перед выпуском продукции. Перед выпуском партии пива на рынок среды могут использоваться для подтверждения отсутствия нежелательных микроорганизмов. Это повышает уровень доверия к продукции как среди потребителей, так и торговых партнеров.
• Мониторинг санитарного состояния и окружающей среды. Среды эффективны не только для продукта, но и для оценки чистоты поверхностей, воздуха, оборудования и воды. Таким образом система интегрируется в программы общего санитарного контроля предприятия (CIP / SIP).
• Оценка микробиологической устойчивости и срока годности. Регулярное тестирование образцов в процессе хранения позволяет прогнозировать микробиологическую стабильность пива и определять реальный срок хранения. Это особенно важно для экспортной продукции или крафтовых сортов без пастеризации.

Использование питательных сред FastOrange® – инновационный, надежный и удобный подход к микробиологическому контролю в пивоваренной промышленности. Благодаря высокой чувствительности, простоте использования и возможности интеграции с современными молекулярными методами FastOrange® обеспечивает стабильность, безопасность и качество конечного продукта.

Виктория Кокиш,

продакт-специалист отдела оборудования для контроля качества пищевых и фармпродуктов