Люменометр как составляющая системы НАССР
Люменометр как составляющая системы НАССР

В сентябре 2019 года завершился последний этап перехода на систему HACCP в пищевой промышленности – внедрение мер контроля в общественном питании на малых производствах. Уже год как все пищевые предприятия должны проверяться на наличие функционирующей системы НАССР. Что же представляет собой эта система?

НАССР

НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – система анализа рисков, опасных факторов и контроля критических точек. Система НАССР является научно обоснованной, что позволяет гарантировать производство безопасной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов. Это единственная система управления безопасностью пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и принята международными организациями.

Концепция НАССР охватывает все виды потенциально опасных факторов, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов, то есть биологические, физические и химические факторы, независимо от того, возникли ли они естественным путем по причинам, связанным с окружающей средой, или же из-за нарушения процесса производства. Хотя потребителей больше беспокоят химические и физические опасности, которые они чаще всего обнаруживают, микробиологические факторы (биологические) являются наиболее серьезными с точки зрения тяжести последствий для здоровья. По этой причине, несмотря на то, что система НАССР охватывает все 3 вида опасных факторов, основное внимание уделяется микробиологическим проблемам. Например, крошка металла в пищевом продукте (физический опасный фактор) может привести к повреждению зуба одного человека, а заражение партии мясной продукции сальмонеллой может вызвать отравление сотен или даже тысяч потребителей.

Биологические опасные факторы

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы, прионы и паразиты (например, трихинелла, сальмонелла.) Организмы, которые слишком малы, чтобы видеть их невооруженным глазом, называются микроорганизмами. Микроорганизмы живут повсюду – в воздухе, в грязи, на поверхности, в пресной и соленой воде, на коже, волосах, в мехе животных и на растениях или в сыром молоке. Микроорганизмы при развитии образуют колонии. Развитие колонии в естественных или приближенных к ним условиях происходит в несколько фаз.

При искусственном культивировании – постоянном введении питательных веществ, которые могут содержать АТФ, АДФ, АМФ (аденозин три/ди/монофосфаты), развитие может быть бесконечно долгим. Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от факторов внешней среды, которые могут быть благоприятными (АТФ, АДФ, АМФ, рН, активность воды, температура, ультрафиолетовое излучение и другие) или неблагоприятными. Совокупность таких факторов обуславливает профиль микрофлоры определенного объекта (пищевого продукта, сырья, человека, оборудования, помещения, поверхностей и др.). Следует принимать во внимание, что медленное изменение условий окружающей среды приводит к медленному отмиранию микроорганизмов по сравнению с резким, поскольку активизирует защитные механизмы клетки. Для каждого вида микроорганизмов характерно наличие оптимальных, минимально и максимально возможных значений того или иного фактора.

Несколько слов об устранении загрязнений с рабочих поверхностей и оборудования

Невозможно гарантировать безопасность пищевых продуктов, если не устранить угрозу бактериального обсеменения. Формируемая биопленка на промышленных объектах является одной из наиболее актуальных проблем в настоящее время из-за способности некоторых микроорганизмов, среди которых много пищевых патогенных микроорганизмов, прилипать и закрепляться на поверхностях оборудования и труб. Когда биопленка образуется в местах устранения загрязнений и местах контакта с пищевыми продуктами, ее очень трудно искоренить, поскольку эти влажные и богатые питательными (АТФ, АДФ, АМФ) веществами среды способствуют размножению микроорганизмов. Кроме того, матрица биопленки предотвращает проникновение биоцидов (химическое вещество, предназначенное для борьбы с вредными организмами), уменьшая их летальность.

Применение люменометров: какую систему выбрать?

Учитывая данный фактор и систему безопасности HACCP, становится весьма актуальным применение люменометров. Эти приборы предназначены для быстрого и простого мониторинга чистоты и в реальном времени исследуют смывы с поверхностей на загрязнение.

В мире есть две системы, на которых основываются люменометры: одна позволяет определять только АТФ (активные микроорганизмы и остатки сырья), другая – АТФ, АДФ и АМФ (активные микроорганизмы и остатки сырья, слабоактивные микроорганизмы после устранения загрязнений, пищевые остатки готовой продукции, в том числе после температурной обработки).

Система АТФ, АДФ, АМФ – это запатентованное решение, которое принадлежат только одной компании – Kikkoman (Япония). И она является более точной, чем та, которая определяет только АТФ. Если отдать предпочтение системе от компании Kikkoman, необходимо выбрать из двух приборов: базового, уже известного многим PD-30 и его обновленной версии Smart.

С 2013 мы работаем с клиентами, которые начали
внедрять систему НАССР еще до того, как это стало обязательным.

Теперь мы используем полученный опыт и помогаем предприятиям избежать штрафов и повысить качество продукции. Положения системы HACCP зависят от особенностей работы с продуктом, некоторые критические точки могут отличаться. Но общим моментом для большинства компаний будет использование системы мониторинга чистоты в рабочем помещении и соблюдение гигиенических норм персоналом. Поэтому для оперативного отслеживания этих параметров используется экспресс-тестирование с помощью люменометра.

Главные преимущества метода:

  • Простое использование (персонал быстро учится, нет необходимости в специальном образовании)
  • Оперативное измерение (получение результата за 10 секунд)
  • Быстрая подготовка к работе (8 секунд для запуска, автокалибровки, температурная компенсация)
  • Надежное документирование (хранение 2000 измерений в памяти прибора)
  • Удобный статистический анализ (программное обеспечение позволяет переносить данные с прибора на ПК и смартфон для дальнейшего использования)

Что важно знать при использовании люменометра:

  1. Вам понадобятся расходные материалы – свабы для поверхностей и жидкостей. У нас они хранятся на складе, поэтому сможем доставить их в короткие сроки.
  2. Персоналу необходимо пройти небольшую подготовку. Наши специалисты расскажут и покажут, как пользоваться прибором и интерпретировать результаты.
  3. Как и любому прибору, люменометру может понадобиться диагностика и сервис. Специалисты ХЛР всегда готовы проверить корректность работы и провести сервисное обслуживание.

Рис. 1. Люменометр PD-30

Рис. 2. Люменометр Smart

О сравнении двух приборов читайте здесь.

Оцените, пожалуйста, полезность материала для Вас
20.65%
Полезно 1 Не полезно 0
Поделитесь статьей с коллегами
Комментарии ()
добавить комментарий
Вас также может заинтересовать