Люменометр як складова частина системи НАССР
Люменометр як складова частина системи НАССР

У вересні 2019 року завершився останній етап переходу на систему HACCP в харчовій промисловості – впровадження заходів контролю в громадському харчуванні на малих виробництвах. Уже рік як всі харчові підприємства мають перевірятися на наявність функціонуючої системи НАССР. Що ж представляє собою ця система?

НАССР

НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників. Це єдина система управління безпечністю харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями.

Концепція НАССР охоплює всі види потенційно небезпечних чинників, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, тобто біологічні, фізичні та хімічні чинники, незалежно від того, чи вони виникли природнім шляхом з причин, пов’язаних із довкіллям, чи через порушення процесу виробництва. Хоча споживачі більше переймаються хімічними та фізичними небезпеками, які вони найчастіше виявляють, мікробіологічні чинники (біологічні) є найбільш серйозними з погляду тяжкості наслідків для здоров’я. З цієї причини, незважаючи на те, що система НАССР охоплює усі 3 види небезпечних чинників, основна увага приділяється мікробіологічним проблемам. Наприклад, крихта металу в харчовому продукті (фізичний небезпечний чинник) може призвести до пошкодження зуба однієї людини, а зараження партії м’ясної продукції сальмонелою може викликати отруєння сотень або навіть тисяч споживачів.

Біологічні небезпечні чинники

До біологічних небезпечних чинників належать шкідливі бактерії, віруси, пріони та паразити (наприклад, трихінела, сальмонела.) Організми, занадто малі, щоб бачити їх неозброєним оком, називаються мікроорганізмами. Мікроорганізми живуть усюди – у повітрі, у бруді, на поверхні, у прісній та солоній воді, на шкірі, волоссі, у хутрі тварини та на рослинах чи у сирому молоці. Мікроорганізми при розвитку утворюють колонії. Розвиток колонії у природних або наближених до них умов відбувається у декілька фаз.

При штучному культивуванні – постійному введенні поживних речовин, які можуть містити АТФ, АДФ, АМФ (аденозин три/ді/монофосфати), розвиток може бути нескінченно тривалим. Життєдіяльність мікроорганізмів залежить від чинників довкілля, які можуть бути сприятливими (АТФ, АДФ, АМФ, рН, активність води, температура, ультрафіолетове випромінювання та інші) чи несприятливими. Сукупність таких чинників зумовлює профіль мікрофлори певного об’єкта (харчового продукту, сировини, людини, обладнання, приміщення, поверхонь та ін.). Слід брати до уваги, що повільна зміна умов довкілля призводить до повільного відмирання мікроорганізмів порівняно з різкою, оскільки активізує захисні механізми клітини. Для кожного виду мікроорганізмів характерна наявність оптимальних, мінімально та максимально можливих значень того чи іншого чинника.

Кілька слів про усунення забруднень з робочих поверхонь і обладнання

Неможливо гарантувати безпеку харчових продуктів, якщо не усунути загрози бактеріального обсіменіння. Формована біоплівка на промислових об'єктах є однією з найбільш актуальних проблем в даний час через здатність деяких мікроорганізмів, серед яких багато харчових патогенних мікроорганізмів, прилипати і закріплюватися на поверхнях обладнання та труб. Коли біоплівка утворюється в місцях усунення забруднень і місцях контакту з харчовими продуктами, її дуже важко викорінити, оскільки ці вологі та багаті поживними (АТФ, АДФ, АМФ) речовинами середовища сприяють розмноженню мікроорганізмів. Крім того, матриця біоплівки запобігає проникненню біоцидів (хімічна речовина, призначена для боротьби зі шкідливими організмами), зменшуючи їх летальність.

Застосування люменометрів: яку систему обрати?

З огляду на даний фактор і систему безпеки HACCP, стає досить актуальним застосування люменометрів. Ці прилади призначені для швидкого і простого моніторингу чистоти і в реальному часі досліджують змиви з поверхонь на забруднення.

У світі є дві системи, на яких ґрунтуються люменометри: одна дозволяє визначати лише АТФ (активні мікроорганізми і залишки сировини), інша – АТФ, АДФ і АМФ (активні мікроорганізми і залишки сировини, слабоактивні мікроорганізми після усунення забруднень, харчові залишки готової продукції, в тому числі після температурної обробки).

Система АТФ, АДФ, АМФ – це запатентоване рішення, яке належать тільки одній компанії – Kikkoman (Японія). І вона є більш точною за ту, яка визначає лише АТФ. Якщо віддати перевагу системі від компанії Kikkoman, необхідно вибрати з двох приладів: базового, вже відомого багатьом PD-30 та його оновленою версією Smart.

Із 2013 року ми працюємо з клієнтами, які почали
впроваджувати систему НАССР ще до того, як це стало обов’язковим.

Тепер ми використовуємо отриманий досвід і допомагаємо підприємствам уникнути штрафів і підвищити якість продукції. Положення системи HACCP залежать від особливостей роботи з продуктом, деякі критичні точки можуть відрізнятися. Але спільним моментом для більшості компаній буде використання системи моніторингу чистоти в робочому приміщенні та дотримання гігієнічних норм персоналом. Тому для оперативного відстеження цих параметрів використовується експрес-тестування за допомогою люменометра.

Головні переваги методу:

  • Просте використання (персонал швидко навчається, немає потреби в спеціальній освіті)
  • Оперативне вимірювання (отримання результату за 10 секунд)
  • Швидка підготовка до роботи (8 секунд для запуску, автокалібрування, температурна компенсація)
  • Надійне документування (зберігання 2000 вимірювань у пам’яті приладу)
  • Зручний статистичний аналіз (програмне забезпечення дозволяє переносити дані з приладу на ПК та смартфон для подальшого використання)

Що важливо знати при використанні люменометра:

  1. Вам знадобляться витратні матеріали – сваби для поверхонь і рідини. У нас вони зберігаються на складі, тож зможемо доставити їх в короткі терміни.
  2. Персоналу необхідно пройти коротку підготовку. Наші фахівці розкажуть і покажуть, як користуватися приладом та інтерпретувати результати.
  3. Як і будь-якому приладу, люменометру може знадобитися діагностика та сервіс. Спеціалісти ХЛР завжди готові перевірити коректність роботи і провести сервісне обслуговування.

Рис. 1. Люменометр PD-30

Рис. 2. Люменометр Smart

Про порівняння двох приладів читайте тут.

Оцініть, будь ласка, корисність матеріалу для Вас
20.65%
Корисно 1 Не корисно 0
Поділіться статтею з колегами
Коментарі ()
додати коментар
Вас також може зацікавити