Война жиров: что такое жир и с чем его едят?

Практически в каждом пищевом продукте содержится жир. В каждом растительном продукте этот жир называют маслом. Именно поэтому рапс, сою, подсолнечник, арахис называют масличными культурами.

ЧЕМ ЯВЛЯЕТСЯ ЖИР ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ?

• Это показатель качества, жирности или количества произведённого продукта
• Это честность в маркировке, за которую покупатель готов платить больше, чем за просто красивую этикетку
• В конечном счёте – это параметр, который влияет на стоимость продукта и как следствие – на прибыль

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАСЛИЧНОСТИ В ПОДСОЛНЕЧНИКЕ, СОЕ И РАПСЕ

Масличностью называют жир, который содержится в каждом растительном продукте. 

Зачем нам определять жир (масличность)? Это одна из первых и основных характеристик для стабильных и доверительных рыночных отношений. Уверенность в содержании жира даст понимание ценности культуры на рынке и широкие возможности планирования Вашего бизнеса. Ведь чем больше безопасных и качественных продуктов можно получить из Вашего сырья, тем выше оно ценится!

Например:

Данные таблицы обычно присутствуют на сайтах покупателей семечки, то есть производителей подсолнечного масла, переработчиков семечки.

О ЧЁМ НАМ ГОВОРИТ ПРИВЕДЕННАЯ ТАБЛИЦА?

Зелёным мы выделили прямую зависимость цены семечки от количества жира в ней. Приёмщику (маслобойне) важно количество полученного продукта – масла. Зачем ему переплачивать за сырьё, в котором исходного продукта меньше, чем запрашивается? Соответственно цена за тонну семечки уменьшается пропорционально содержанию жира в ней. Поэтому точность анализа очень важна, даже незначительные полпроцента могут дорого обойтись производителю.

Содержание жира в продуктах и указание его количества при маркировке регламентируются ДСТУ, ISO и другими нормативными документами (например, ГОСТ 32749-2014, ГОСТ 32905-2014, ДСТУ ISO 8292:2003).

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА

Мы с Вами уже знаем ответ на вопрос «Зачем определять?» Теперь напрашивается главный вопрос: «Как это сделать?» Здесь у нас имеется широкий выбор методов, способов и технических нюансов. Давайте условно разделим их на классические и альтернативные методы.

• Классические методы:
  • По Сокслету
  • По Рэндаллу
  • Рефрактометрический
• Альтернативные (экспресс-) методы:
  • ИК-спектрометрический
  • ЯМР (ядерно-магнитно-резонансный)
  • Диэлькометрический

Классические (референтные) – это общепринятые во всём мире методики, безоговорочный стандарт, аксиома. Основным их преимуществом является высокая точность показателей, а недостатком – длительное время анализа, уйма разрешительной документации, а также масса опасных и вредных химических веществ (зачастую с достаточно неприятным запахом).

• Метод Сокслета – экстракция жира с помощью аппарата Сокслета, которая проходит в 3 этапа
• Метод определения жира по Рэндаллу –  ускоренный метод Сокслета за счет использования кипящего растворителя, который существенно сокращает время анализа
• Рефрактометрический метод – определение коэффициента преломления в зависимости от содержания жира

Экспресс-методы хороши для большого потока анализов, внутреннего контроля. Вы можете аккредитовать лабораторию под большую их часть. Неоспоримыми достоинствами данных методов являются скорость, простота реализации, отсутствие каких-либо реактивов и расходных материалов.

У каждого из этих методов (референтные и экспресс-) есть как свои недостатки, так и преимущества. При запуске одного из классических методов Вам необходимо будет пройти квест «получи лицензию на прекурсоры», Вы не избавитесь от очередей машин, зато получите 100% точный результат. С другой стороны, освоив экспресс-метод, время анализа сократите до минуты, но не сможете уверенно оперировать полученными результатами в спорных ситуациях.

В итоге каждый из Вас сам выбирает свой метод, который больше всего подходит под Ваши запросы.