Війна жирів: що таке жир і з чим його їдять?

Практично в кожному харчовому продукті міститься жир. У кожному рослинному продукті цей жир називають олією. Саме тому ріпак, сою, соняшник, арахіс називають олійними культурами.

ЧИМ Є ЖИР ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ГАЛУЗІ?

• Це показник якості, жирності або кількості виробленого продукту
• Це чесність в маркуванні, за яку покупець готовий платити більше, ніж за просто красиву етикетку
• Зрештою – це параметр, який впливає на вартість продукту і як наслідок – на прибуток

ВИЗНАЧЕННЯ ОЛІЙНОСТІ В СОНЯШНИКУ, СОЇ ТА РІПАКУ

Олійністю називають жир, який міститься в кожному рослинному продукті.

Навіщо нам визначати жир (олійність)? Це одна з перших і основних характеристик для стабільних і довірчих ринкових відносин. Впевненість у вмісті жиру дасть розуміння цінності культури на ринку і широкі можливості планування Вашого бізнесу. Адже чим більше безпечних і якісних продуктів можна отримати із Вашого сировини, тим вище вона цінується!

Наприклад:

Дані таблиці зазвичай присутні на сайтах покупців насіння, тобто виробників соняшникової олії, переробників насіння.

ПРО ЩО НАМ ГОВОРИТЬ НАВЕДЕНА ТАБЛИЦЯ?

Зеленим ми виділили пряму залежність ціни насіння від кількості жиру в ній. Приймальнику (маслоробні) важлива кількість отриманого продукту – олії. Навіщо йому переплачувати за сировину, в якій вихідного продукту менше, ніж запитується? Відповідно ціна за тонну насіння зменшується пропорційно вмісту жиру в ній. Тому точність аналізу дуже важлива, навіть незначні піввідсотка можуть дорого обійтися виробникові.

Вміст жиру в продуктах і вказання його кількості при маркуванні регламентуються ДСТУ, ISO та іншими нормативними документами (наприклад, ГОСТ 32749-2014, ГОСТ 32905-2014, ДСТУ ISO 8292: 2003).

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ЖИРА

Ми з Вами вже знаємо відповідь на питання «Навіщо визначати?» Тепер напрошується головне питання: «Як це зробити?» Тут у нас є широкий вибір методів, способів і технічних нюансів. Давайте умовно розділимо їх на класичні та альтернативні методи.

• Класичні методи:
  • За Сокслетом
  • За Рендаллом
  • Рефрактометричний
• Альтернативні (експрес-) методи:
  • ІЧ-спектрометричний
  • ЯМР (ядерно-магнітно-резонансний)
  • Діелькометричний

Класичні (референтні) – це загальноприйняті в усьому світі методики, беззаперечний стандарт, аксіома. Основною їх перевагою є висока точність показників, а недоліком – тривалий час аналізу, сила-силенна дозвільної документації, а також маса небезпечних і шкідливих хімічних речовин (найчастіше з досить неприємним запахом).

• Метод Сокслета – екстракція жиру за допомогою апарату Сокслета, яка проходить в 3 етапи
• Метод визначення жиру за Рендаллом – прискорений метод Сокслета за рахунок використання киплячого розчинника, який істотно скорочує час аналізу
• Рефрактометричний метод – визначення коефіцієнта заломлення залежно від вмісту жиру

Експрес-методи добре підходять для великого потоку аналізів, внутрішнього контролю. Ви можете акредитувати лабораторію під велику їх частину. Незаперечними достоїнствами даних методів є швидкість, простота реалізації, відсутність будь-яких реактивів та витратних матеріалів.

У кожного з цих методів (референтні й експрес-) є як свої недоліки, так і переваги. При запуску одного з класичних методів Вам необхідно буде пройти квест «отримай ліцензію на прекурсори», Ви не позбудетеся від черг машин, зате отримаєте 100% точний результат. З іншого боку, освоївши експрес-метод, час аналізу скоротите до хвилини, але не зможете впевнено оперувати отриманими результатами в спірних ситуаціях.

У результаті кожен із Вас сам обирає свій метод, який найбільше підходить під Ваші запити.