Что такое халяль и как его контролируют?

Халяль – арабское слово, означающее «разрешенный» или «законный». Кораническим термином «халяль» обозначается то, что разрешено употреблять законодателем – Аллахом.

Глобальная потребительская база составляет около 1,8 миллиарда людей, исповедующих ислам, и ожидается, что она будет расти в 112 странах по всему миру, в частности в Украине. Именно поэтому рынок халяльных продуктов значительно расширяется, а блюда, приготовленные по технологии халяль, пользуются высоким спросом. Халяль в современной пищевой промышленности означает, что продукты характеризуются высоким качеством и безопасностью, соответствуют международным стандартам, таким как безопасность пищевых продуктов в соответствии с анализом рисков и критических контрольных точек (система HACCP). И, конечно, они должны быть разрешены законом шариата. Исламские законы о пищевых продуктах основываются на чистоте, санитарии и гигиене.

Отсюда следует важность создания лабораторий и использования аналитических методов определения подлинности пищевых продуктов для гарантирования их безопасности и для защиты потребителей от мошенничества и обмана, а также для целей отзыва продуктов. Лабораторные данные пригодятся для определения общего объема работ, уровня защиты работников, а также методов восстановления и утилизации. Инструментальные методы обнаружения загрязнения и/или фальсификатов в пищевых продуктах помогут развеять любые сомнения мусульман, а информация может быть распространена для обеспечения прозрачности для потребителей.

Далее рассмотрим критерии контроля качества для производства халяль и распространенные методы испытаний.

Продукция, которая отвечает требованиям халяльной пищи

• Продукция должна быть свободна от ДНК запрещенных животных. Для нашего региона в этот список входят свиньи
• Животное, предназначенное для забоя, должно быть здоровым. Также под запрет попадают беременные животные
• Продукция должна быть свободна от ГМО, токсинов и остатков антимикробных препаратов
• Строго запрещены дрожжи и плесень, и необходимо тщательно контролировать их рост
• Запрещено использование спиртосодержащих веществ, в частности в составе материалов для производства, дезинфектантов и т. п.

Отбор проб и лабораторная практика

Процедуры отбора образцов должны соответствовать стандартам халяль, обеспечивая целостность, точность и прослеживаемость всех образцов. Отбор образцов и тестирование должны проводиться в лаборатории, сертифицированной по стандарту халяль, которая имеет аккредитацию.

Образцы должны быть репрезентативными для серии или партии и отбираться с помощью стерильных, незагрязненных инструментов для предотвращения контаминации.

Лаборатория должна иметь четко определенную систему управления качеством и быть аккредитованной по признанному стандарту, такому как ДСТУ ISO / IEC 17025, а также иметь компетентный персонал.

Методы испытания:

• Газовая хроматография зобычно используется для определения нехаляльных ингредиентов в пищевых продуктах или для анализа токсичных веществ, делающих пищу non-toyyib, то есть нехаляльной. Например, можно определять спиртосодержащие соединения или же добавленные жиры запрещенных животных.
• ИК-спектроскопия может применяться для анализа образцов пищевых продуктов, таких как животные жиры, шоколад, пирожные и печенье, на наличие нехаляльных ингредиентов, в частности свиного сала. Анализ включает характеристику и идентификацию отличий в ИК-спектрах. ИК-спектроскопия является быстрым, простым, надежным и экологически чистым аналитическим методом, позволяющим выявить и количественно оценить низкий уровень содержания фальсифицированного сала в образцах пищевых продуктов (предел обнаружения 3–5 %).
• Иммуноферментный анализ, также известный как ELISA, – это биохимическая технология, используемая преимущественно в иммунологии для выявления наличия антител или антигенов в образце. ИФА используется как диагностический инструмент в медицине и патологии растений, а также для контроля качества в различных отраслях промышленности. Метод ИФА относительно прост в выполнении. В халяльной промышленности он используется для определения микотоксинов, ГМО, заболеваний животных, аллергенов и некоторых пищевых патогенов.
• Молекулярно-биологические методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) широко применяются в исследовательских лабораториях по всему миру. ПЦР является техникой для амплификации одной или нескольких копий фрагмента ДНК в качестве праймера, генерируя тысячи и миллионы копий определенной последовательности ДНК. Существует много методик идентификации халяль с помощью ПЦР, например, метод видовой идентификации образцов свинины и сала с анализом консервативного участка в гене митохондриального (mt) цитохрома b (cyt b). Геномную ДНК свинины и сала выделяли с помощью наборов Qiagen DNeasy®Tissue Kits и подвергали ПЦР-амплификации по гену mt cyt b.
• Традиционное химическое «мокрое» тестирование используется во многих лабораториях для определения качества пищевых продуктов. Исследователи часто полагаются на химические методы, однако эти методы считаются неэкологическими, поскольку многие химические вещества опасны для живых существ и окружающей среды. Испытания упаковочного материала и микробиологические исследования также важны для любого типа сырья, продуктов питания или кормов, а для упакованных продуктов питания это имеет большое значение, поскольку их легко распространять через местную и/или международную торговлю. Однако технологии не стоят на месте, и мировые производители расходных материалов, реактивов и питательных сред сертифицируют собственную реагентику согласно стандартам халяль. Среди наших поставщиков это компании Merck, Aptaca, Contec.

Детальнее о решении ХЛР для контроля качества продукции халяль читайте в презентации по ссылке./a>.

Ирина Кирина,

куратор отраслевых экспертов ХЛР