Що таке халяль і як його контролюють?

Халяль – арабське слово, що означає «дозволений» або «законний». Коранічним терміном «халяль» позначається те, що дозволено вживати законодавцем – Аллахом.

Глобальна споживча база становить близько 1,8 мільярда людей, які сповідують іслам, і очікується, що вона зростатиме в 112 країнах у всьому світі, зокрема в Україні. Саме тому ринок халяльних харчів значно розширюється, а страви, приготовані за технологією халяль, мають високий попит. Халяль у сучасній харчовій промисловості означає, що продукти характеризуються високою якістю й безпечністю, відповідають міжнародним стандартам, таким як безпечність харчових продуктів відповідно до аналізу ризиків і критичних контрольних точок (система HACCP). І, звичайно, вони повинні бути дозволені законом шаріату. Ісламські закони про харчові продукти ґрунтуються на чистоті, санітарії та гігієні.

Звідси випливає важливість створення лабораторій і використання аналітичних методів визначення автентичності харчових продуктів для гарантування їх безпечності й для захисту споживачів від шахрайства та обману, а також для цілей відкликання продуктів. Лабораторні дані стануть у пригоді для визначення загального обсягу робіт, рівня захисту працівників, а також методів відновлення й утилізації. Інструментальні методи виявлення забруднення та/або фальсифікатів у харчових продуктах допоможуть розвіяти будь-які сумніви мусульман, а інформація може бути поширена, щоб забезпечити прозорість для споживачів.

Далі розглянемо критерії контролю якості для виробництва продукції халяль і поширені методи випробувань.

Продукція, що відповідає вимогам халяльної їжі

• Продукція має бути вільною від ДНК заборонених тварин. Для нашого регіону до цього переліку входять свині
• Тварина, призначена для забою, має бути здоровою. Також під заборону потрапляють вагітні тварини
• Продукція має бути вільною від ГМО, токсинів і залишків антимікробних препаратів
• Суворо заборонені дріжджі й пліснява, і необхідно ретельно контролювати їх ріст
• Заборонено використання спиртовмісних речовин, зокрема в складі матеріалів для виробництва, дезінфектантів тощо

Відбір проб і лабораторна практика

Процедури відбору зразків повинні відповідати стандартам халяль, забезпечуючи цілісність, точність і простежуваність усіх зразків. Відбір зразків і тестування повинні проводитися в лабораторії, сертифікованій за стандартом халяль, яка має акредитацію.

Зразки мусять бути репрезентативними для серії або партії та відбиратися за допомогою стерильних, незабруднених інструментів для запобігання контамінації.

Лабораторія повинна мати чітко визначену систему управління якістю й бути акредитованою за визнаним стандартом, таким як ДСТУ ISO / IEC 17025, а також мати компетентний персонал.

Методи випробування:

• Газова хроматографія зазвичай використовується для визначення нехаляльних інгредієнтів у харчових продуктах або для аналізу токсичних речовин, які роблять їжу non-toyyib, тобто нехаляльною. Для прикладу, можна визначати спиртовмісні сполуки або ж додані жири заборонених тварин.
• ІЧ-спектроскопія може застосовуватися для аналізу зразків харчових продуктів, таких як тваринні жири, шоколад, тістечка й печиво, на наявність нехаляльних інгредієнтів, зокрема свинячого сала. Аналіз включає характеристику й ідентифікацію відмінностей в ІЧ-спектрах. ІЧ-спектроскопія є швидким, простим, надійним і екологічно чистим аналітичним методом, який дає змогу виявити й кількісно оцінити низький рівень вмісту фальсифікованого сала в зразках харчових продуктів (межа виявлення 3–5 %).
• Імуноферментний аналіз, також відомий як ELISA, – це біохімічна технологія, яка використовується переважно в імунології для виявлення наявності антитіл або антигенів у зразку. ІФА використовується як діагностичний інструмент у медицині та патології рослин, а також для контролю якості в різних галузях промисловості. Метод ІФА відносно простий у виконанні. У халяльній промисловості він використовується визначення мікотоксинів, ГМО, захворювань тварин, алергенів і деяких харчових патогенів.
• Молекулярно-біологічні методи з використанням полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР) широко застосовуються в дослідницьких лабораторіях у всьому світі. ПЛР є технікою для ампліфікації однієї або декількох копій фрагмента ДНК як праймера, генеруючи тисячі й мільйони копій певної послідовності ДНК. Існує багато методик ідентифікації халяль за допомогою ПЛР, наприклад, метод видової ідентифікації зразків свинини й сала з аналізом консервативної ділянки в гені мітохондріального (mt) цитохрому b (cyt b). Геномну ДНК свинини й сала виділяли за допомогою наборів Qiagen DNeasy®Tissue Kits і піддавали ПЛР-ампліфікації за геном mt cyt b.
• Традиційне хімічне «мокре» тестування використовується в багатьох лабораторіях для визначення якості харчових продуктів. Дослідники часто покладаються на хімічні методи, однак ці методи вважаються неекологічними, оскільки багато хімічних речовин є небезпечними для живих істот і навколишнього середовища. Випробування пакувального матеріалу й мікробіологічні дослідження також важливі для будь-якого типу сировини, харчових продуктів або кормів, а для упакованих харчових продуктів це має велике значення, оскільки їх легко розповсюджувати через місцеву та/або міжнародну торгівлю. Проте технології не стоять на місці, і світові виробники витратних матеріалів, реактивів та поживних середовищ сертифікують власну реагентику згідно зі стандартами халяль. Серед наших постачальників це компанії Merck, Aptaca, Contec тощо.

Детальніше про рішення ХЛР для контролю якості продукції халяль читайте в брошурі за посиланням.

Ірина Кіріна,

куратор галузевих експертів ХЛР