Зберігаємо зерно – визначаємо активність ліпази!

Зерно в стані спокою – це живий організм, у якому зародок і ендосперм мають сповільнену метаболічну активність, що може поновлюватися за сприятливих умов.

Метаболічні процеси в зерні

Основна метаболічна діяльність має такі стадії:

• Дихання – типовий фізіологічний процес, інтенсивність якого помірна за нормальних умов і залежить від вологості, температури, ступеня аерації, тривалості зберігання тощо. Супроводжується виділенням водяної пари, тепла й вуглекислого газу. Водночас чим більша вологість зерна, тим більше в ньому вільної води, що сприяє різкому підвищенню активності ферментів, які беруть участь у процесі дихання. Для уникнення ризиків слід закладати на зберігання лише кондиційне, сухе й чисте зерно.
• Проростання – основне біологічне завдання зерна. Відбувається за кілька послідовних стадій: набрякання, активація ферментів, активний поділ клітин і власне проростання. Передусім залежить від температури й вологості, причому поріг критичних значень різний для кожної культури. Проросле зерно вважають некондиційним, а його застосування можливе хіба що для потреб тваринництва.

Слід відзначити важливість впливу ферментної складової, адже процеси синтезу й розщеплення здійснюються лише за умови її дії. Кожен фермент має свої умови для активації та виконує певну функцію.

Відповідно, зміни в білках, вуглеводах і жирах відбуваються протягом усього періоду зберігання. За нормальних умов ступінь їхнього впливу несуттєвий, однак деякі ферменти, наприклад, ліпаза, можуть бути активними в сухому зерні протягом тривалого часу й поступово гідролізувати триацилгліцерини.

Вплив ліпази на якість продукції

Ферменти з групи ліпаз дуже поширені в природі й відіграють важливу роль у процесах, що відбуваються під час перероблення й зберігання жировмісних продуктів. До таких ліпаз належать: ліпази рослинного, тваринного й мікробного (похідні від бактерій і грибів) походження.

Ліпази продукують реакцію кислотного гідролізу, яка має негативні наслідки у вигляді зниженні якості продуктів, що містять ліпіди:

• Олій
• Жирів
• Олійних культур
• Круп
• Борошна

У результаті відбувається накопичення вільних жирних кислот (зростання кислотного числа), що особливо актуально для олійних культур та іншої жирової продукції. Кислотне число вважають одним із показників свіжості та першочергово вимірюють під час приймання продукції.

Інтенсивність процесу гідролізу залежить від:

• Cпособу зберігання
• Хімічного складу ліпідів
• Супутніх речовин, присутніх у продукті, наприклад, антиоксидантів;
• Вологості
• Присутності мікроорганізмів
• Ступеня контакту з повітрям

Також вільні жирні кислоти легко піддаються окисленню. Отже, ліпази можуть ініціювати процес згіркнення й обмежувати терміни зберігання продуктів. Показник, що характеризує процес окислення, – це перекисне число.

Метою визначення кислотного й перекисного числа є отримання інформації щодо придатності партії до подальшого використання. Чим більші значення цих параметрів, тим гірша якість, що має вирішальний вплив на кінцеву вартість продукції.

Слід зазначити, що біохімічні зміни можуть спричинити і часткове зниження якості, і повну втрату партії. Тож актуальним питанням є моніторинг цього параметру протягом процесу зберігання, щоб розуміти поточний стан продукції.

Автоматизований процес із готовими наборами реагентів

Під час вхідного контролю сировини оперативність і точність аналізу – запорука високої продуктивності. Стандартизованою методикою визначення кислотного й перекисного числа як в Україні, так і за кордоном є титриметричний метод (із візуальною або потенціометричною індикацією). Такий тип аналізу реалізується в лабораторних умовах із залученням затвердженого переліку лабораторного посуду, реактивів та із суворим дотриманням методики проведення досліджень. При цьому ризики негативного впливу людського фактора зростають.

На сьогодні тенденції розвитку сучасних технологій і контроль параметрів якості харчової продукції диктують умову повної або часткової автоматизації процесу, що має за мету максимальне виключення помилок оператора.

Отже, для оперативного визначення показників якості олійно-жирової продукції була розроблена система CDR FoodLab®, до якої входять прилад і аналітичні набори реагентів. Прилад складається з термостатувальної та аналізувальної частин. Остання базується на фотометричній технології, що використовує твердотільні випромінювачі (LED). Аналітичні набори реагентів попередньо підготовлені й одноразові.

Використання готових реагентів у кюветах у поєднанні з простими аналітичними методами дає змогу проводити швидку й легку підготовку зразка, коли це необхідно, а також виключає необхідність у процедурах калібрування.

Етапи тестування зразків і технічні переваги

Із CDR FoodLab® Ви можете працювати безпосередньо на виробництві, оскільки ця система не вимагає особливої ​​підготовки співробітників і досвіду роботи в лабораторії. Методи аналізу простіші за традиційні й можуть виконуватися в декілька етапів:

• Додавання зразка до готового реагента. Ви можете проаналізувати сиру чи рафіновану олію як є. А у випадку твердих зразків, наприклад, насіння або горіхів, використовується легка механічна екстракція
• Просте у використанні програмне забезпечення підкаже необхідні дії крок за кроком
• Результати розраховуються, відображаються й роздруковуються автоматично

Система CDR FoodLab® зарекомендувала себе як надійна платформа для експрес-дослідження, що доступна виконавцю будь-якого віку й не потребує спеціалізованого досвіду. Успішно застосовується і на жиро-олійному виробництві (олійно-екстракційні заводи, жиркомбінати), і на підприємствах галузей рослинництва, переробки, зернотрейдерами.

Визначення ферментної активності ліпази

Активність ліпази – актуальне питання для зберігання зернових продуктів, що містять підвищену кількість жиру. Наприклад, вівсяного борошна чи пластівців, пшона, льону тощо. Відповідно до спостережень, ферментна активність зернової ліпази зберігається навіть за стандартних умов вологості.

Цей показник вимірюють шляхом створення умов для розщеплення субстрату на основі складного ефіру. У ході реакції гідролізу утворюються глутарова кислота і резоруфін, що викликає зміну кольору розчину на яскраво синій. Концентрацію резоруфіну можна виявити спектрофотометрично за довжини хвилі 572 нм, що прямо пропорційно ступеню активності ліпази.

Компанія METTLER TOLEDO представила методику визначення ферментної активності ліпази із застосуванням інноваційного спектрофотометра UV7, який має ряд технічних переваг:

Компанія ХЛР пропонує комплексний підхід до вирішення багатьох питань у сфері АПК. Наші спеціалісти завжди знайдуть індивідуальне рішення під Ваші потреби, пропонуючи найсучасніше обладнання виробників зі всього світу. Співпраця з нами – запорука успіху для Вас!