Контроль якості у виноробстві: від дегустацій до лабораторій сенсорного аналізу. Частина 2

З чого починався контроль якості у виноробстві та про деякі сучасні рішення ми говорили в першій частині статті. Нижче детально розглянемо основні вимоги до організації роботи лабораторії сенсорного аналізу вина, розповімо про реалізовані проєкти ХЛР.

Організація роботи лабораторії сенсорного аналізу для виноробної галузі

Лабораторія сенсорного аналізу – це сучасний робочий простір, який дає змогу досягти консенсусу у тріаді «споживач – наука – виробник», з чого виростає нова якість харчового продукту.

Вимоги до лабораторій сенсорного аналізу викладено в міжнародному стандарті ISO 8589:2007 «Органолептичний аналіз. Загальне керівництво з проєктування приміщень для випробувань» (ДСТУ ISO 8589:2013 «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо проєктування приміщень для випробувань»).

Проєктування дослідницької лабораторії для проведення сенсорних досліджень базується на забезпеченні для дослідників постійних контрольованих умов, із якими можна досягти мінімального відвернення від досліджень і максимального зниження впливу на результати досліджень психологічних чинників та фізичного стану випробувача. Основними умовами й вимогами до організації роботи лабораторії є:

• Вимоги до приміщення лабораторії
• Вимоги до дегустаційного посуду
• Час і порядок проведення дегустації
• Вимоги до персоналу
• Оцінювання сенсорних здібностей експерта-дегустатора

Вимоги до приміщення

Мінімально необхідний набір приміщень включає: місце для проведення досліджень, де робота може виконуватися як індивідуально дослідниками у випробувальних кабінах, так і групами випробувачів; місце для приготування зразків.

Приміщення для дегустації повинно мати постійну температуру й відносну вологість повітря. Найкращою є температура в межах 16…22 °С. Відносна вологість повітря рекомендується 70–75 %. Під час проведення дегустації обстановка має забезпечувати максимальну зосередженість дегустаторів і тому виключати вплив перешкод (шуму, вібрацій, запахів тощо), але підкреслювати зовнішній вигляд і колір зразків.

Щоб максимально зосередити увагу випробувачів під час роботи і задля отримання незалежних результатів дегустацію проводять в індивідуальних кабінах. Площа кабіни повинна забезпечувати вільне розміщення дегустатора, зразків, допоміжного посуду, а також місця для заповнення звітних бланків або комп’ютерної системи збору даних. Стан і обладнання робочого приміщення мають забезпечувати необхідні умови роботи експертів, спрямовані на об’єктивне й достовірне оцінювання продукції.

У робочому приміщенні необхідно також передбачити місце для роботи групи спільно з керівником дегустації. Загальний стіл повинен мати такі розміри, щоб за ним могли вільно розміститися 5–10 дослідників, і достатньо місця для індивідуальних підносів зі зразками.

Кожен дегустатор повинен добре бачити інших представників комісії та інформаційне табло.

На столі під час дегустації можуть бути тільки ті предмети, які використовуються для аналізу: дегустаційна картка, де проставляються оцінки, ручка, посудина для зливання залишків напоїв, графин із чистою водою або пляшка зі столовою водою.

Вимоги до дегустаційного посуду

Для подавання й оцінювання проби під час органолептичного оцінювання виробів застосовують спеціальний дегустаційний посуд. Посуд, що використовується для сенсорного оцінювання харчових продуктів, не повинен впливати на сенсорні характеристики зразків і спотворювати результати дегустації. Він має забезпечувати легкість у роботі, безпеку й економічність. Посуд, у якому подається зразок, не повинен відвертати увагу дегустаторів. Рекомендується використовувати виключно виготовлений із прозорого скла. Посуд, у якому подають проби для оцінювання, має бути абсолютно однорідний за формою (тюльпаноподібної форми різної висоти), кольором (безбарвний), виготовленням і зовнішнім виглядом, оскільки навіть незначні відхилення можуть вплинути на зовнішній вигляд проби.

Час і порядок проведення дегустації

Організм людини загалом, особливо органи нюху й дотику, схильний швидко стомлюватися. Гострота вражень притуплюється. Тому час проведення дегустацій також має важливе значення.

Низька вразливість людини – рано вранці. Повне пробудження органів чуття після нічного відпочинку відбувається зазвичай до 10 години ранку. Відповідальні дегустації, як правило, призначаються на цей час. Проводити дегустацію в післяобідню пору, коли помітна фізична стомленість, а організм обтяжений значною кількістю їжі, нераціонально. Рекомендується не призначати час, близький до сніданку, обіду або вечері, уникати стану голоду й ситості. За півгодини до випробувань дегустатори мусять утриматися від куріння, вживання їжі й напоїв.

Рекомендується обмежувати тривалість ранкового засідання комісії двома, а вечірнього – однією-півтора годинами.

Вимагається дотримуватися двох основних правил порядку представлення зразків для дегустації. По-перше, продукти необхідно досліджувати в тих самих умовах, у яких вони зазвичай споживаються. По-друге, необхідно витримувати максимальну однорідність зовнішнього оформлення та умов оцінювання для зразків, які піддаються дегустації протягом одного або декількох засідань.

Проби необхідно подавати на дегустацію за тієї самої температури, за якої продукт вживається, або за температури, вказаної у стандарті на методи випробувань цього продукту.

Черговість випробування продуктів в одній серії встановлюють за ступенем зростання інтенсивності запаху.

У дегустації важливим чинником є кількість зразків, що оцінюються групою дегустаторів за одне засідання. Рекомендована кількість алкогольних напоїв за одну дегустацію – до 25 зразків.

Вимоги до персоналу

Персонал, що виконує сенсорний аналіз у лабораторії, повинен складатися з лідера групи і випробувачів. Випробувачі (експерти, дегустатори) можуть бути як штатними співробітниками лабораторії, так і позаштатними, які працюють за договором на виконання робіт певного виду.

Лідером групи може бути особа з практичним досвідом роботи у виконанні сенсорного аналізу не менше ніж два роки, яка має документ про закінчення навчання дегустатора. Лідер групи несе відповідальність за вибір методів, підготовку проб, реєстрацію результатів органолептичного аналізу, підготовку й перевірку випробувачів, вирішення спірних ситуацій за результатами сенсорного аналізу.

До проведення сенсорного аналізу допускають випробувачів, що мають фізичні можливості для його проведення, пройшли спеціальну підготовку в зазначеній галузі та перевірку теоретичних знань і практичного уміння у сфері сенсорного аналізу.

Оцінювання сенсорних здібностей експерта, його підготовка

Згідно з ISO 8586:2012 «Органолептичний аналіз. Загальне керівництво з відбору, навчання випробувачів та контролю за їхньою діяльністю» (ДСТУ ISO 8586:2019 «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання»), професійні дегустатори бувають двох типів: «експерти» і «спеціалізовані експерти».

Експертом називають того, хто вже продемонстрував особливу гостроту сприйняття в роботі комісії, виробив хорошу пам’ять, що дає йому змогу висловлювати самостійно достовірні думки, а в разі потреби – навіть за відсутності контрольних зразків.

Спеціалізованим експертом називають такого фахівця, який володіє навичками роботи в конкретній галузі, знає властивості оцінюваного продукту, технологію його виробництва або структуру маркетингу, може інтерпретувати дані сенсорного аналізу й самостійно робити висновки стосовно якості сировини, умов виробництва, особливостей зберігання продукту.

Неприпустимо, щоб у відповідальних дегустаціях брали участь дегустатори з неперевіреною чутливістю нюху, смаку і сенсорною пам’яттю. Сенсорна чутливість є вродженою якістю й коливається в широких межах. Сенсорна пам’ять мобільніша, вона може поліпшуватися за умови систематичного тренування, дегустацій і виконання тестових завдань.

Наше експертне рішення для Вас

Яку ж користь сенсорний аналіз може принести виробникам? Насправді це дуже потужний і одночасно дуже недооцінений у нас інструмент, який здатний забезпечити підвищення конкурентоспроможності на ринку. Говорячи про продаж продукту сьогодні, ми говоримо вже не лише про якість, а й про вплив на всі органи чуття. Тільки бренди, орієнтовані на всі органи чуття споживача, мають шанс на майбутнє. Отже, сенсорний аналіз не лише допоможе під час контролю якості продукту, але також важливий для максимальної зацікавленості й запотребованості у сподіваннях споживача.

Як би перспективно все це не звучало, будь-яким інструментом потрібно вміти правильно користуватися. Цей факт повертає нас назад до стандартів – знання методології, підготовлених експертів і приміщення, яке відповідає певним нормам. І всі ці три елементи можна знайти в нашій компанії – ТОВ «ХІМЛАБОРРЕАКТИВ», яка пропонує професійні рішення експертного спрямування для впровадження сучасного методу сенсорного аналізу на Вашому підприємстві. Зокрема, «Експерт» – власна торгова марка ТОВ «ХІМЛАБОРРЕАКТИВ» – нещодавно втілила у життя проєкт органолептичної лабораторії.

Індивідуальні дегустаційні кабіни, які входять у комплекс сенсорної лабораторії, розроблено «Експертом» з урахуванням ергономічності для вільного розміщення дегустаторів і обладнано люком для подавання зразків у зону тестування. Корпус кабін виготовлений із таких матеріалів і має такі розміри, що відповідають вимогам до дегустаційних приміщень.

Зона тестування обладнана необхідними засобами, які забезпечують максимальну зосередженість і підкреслюють зовнішній вигляд і колір зразків. Функціональність і комфорт у роботі забезпечують різні види освітлення з необхідною колірною температурою у вигляді світлової панелі, стільниці з хімічно стійкого матеріалу з раковиною і з підведенням холодної води, тумби з корзиною для сміття, ряду розеток (електричних і мережевих) для підключення необхідного устаткування. Додатково дегустаційні кабіни облаштовують стільцями для виконання роботи з максимальною уважністю і комфортом. Фото рішення від ХЛР дивіться нижче.

Кажуть, не Ви обираєте вино, а вино обирає Вас. Якщо вино Вас обрало, то Ви будете завжди його вдосконалювати, покращувати об’єктивний сенсорний висновок, формувати сенсорний дескриптор і органолептичний профіль, використовуючи сенсорний аналіз як інноваційний інструмент у створенні власних винних брендів. І ми Вам у цьому допоможемо!

Євген Денисенко, експерт галузевої групи «Харчова промисловість»

Фотогалерея