Норми, вимоги та особливості оцінювання якості й безпечності олії методом газової хроматографії

Вітаю, шановні партнери!

Мабуть, кожен цікавився питанням, чи корисна олія, яку ми споживаємо. Здебільшого люди схильні вважати, що присутність жирів у раціоні харчування негативно впливає на здоров’я людини, але насправді ситуація інша. Сьогодні я розкажу, які жири корисно й навіть необхідно вживати, а також розповім, як перевірити якість і безпечність олії за допомогою обладнання від «Хімлаборреактив» та YoungIn Chromass.

Олії та жири – унікальні харчові продукти, які слугують джерелом надходження незамінних жирних кислот, вітамінів і антиоксидантів до людського організму. Жирні кислоти – основа хімічного складу всіх олій та жирів, їх поділяють на дві групи – насичені та ненасичені. Перші переважають у жирах тваринного походження й деяких рослинних (кокосова, пальмова, пальмоядрова олії), ненасичені жири характерні для соняшникової, соєвої, ріпакової та інших олій. Візуально розрізнити жири можна за їхнім агрегатним станом у кімнатній температурі: продукти з переважним вмістом насичених кислот – тверді, а ненасичених – рідкі.

Різниця жирних кислот з хімічного боку 

Насичені жирні кислоти не мають подвійних зв’язків між атомами вуглецю. Своєю чергою, ненасичені жирні кислоти налічують принаймні один або декілька подвійних зв’язків між атомами вуглецю. Молекули з більш ніж одним подвійним зв’язком називаються поліненасиченими. Якщо молекула ненасиченого жиру містить перший подвійний зв’язок на третьому за чергою вуглеці, таку кислоту відносять до групи жирних кислот омега-3. Так само класифікують й інші незамінні жирні кислоти, серед яких кислоти омега-6 і омега-9.

Типові ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова та інші. Насичені жирні кислоти: пальмітинова, стеаринова, міристинова, капринова тощо.

Таблиця. Жирнокислотний склад соняшникової олії (згідно з ДСТУ 4492)

Корисні жири в раціоні

Для підтримки здорового харчування нутриціологи рекомендують споживати жири з переважним вмістом ненасичених жирних кислот (моно- й полінасичених), адже вони сприяють зниженню шкідливого холестерину, покращують кровообіг і запобігають виникненню судинних розладів. Найдоступнішим джерелом ненасичених кислот є олії, отримані з насіння або м’якоті плодів: соняшникова, соєва, оливкова, кунжутна, лляна, авокадова та багато інших. А також риба, морепродукти, горіхи й авокадо.

Чому важливо перевіряти жирнокислотний склад олії?

• Вимоги експорту. Нові можливості й перспективи розвитку відповідно до світових вимог якості. 
• Довіра споживачів. Відкрита інформація про склад продукту демонструє надійність і відкритість виробника, інформує про наявність корисних речовин.
• Стійкість до окислення. Олії з переважним вмістом полінасичених кислот менш стійкі до окислення, як порівняти з мононасиченими.

Дотримання технологічного режиму (залишок гексану)

Екстракція – найефективніший спосіб отримання рослинної олії. Процес екстрагування полягає в додаванні розчинника (найчастіше гексану) до сировини з подальшим вилученням його через випаровування. Використання лінії екстракції дає змогу отримати більше олії із сировини (до 43,5 % для соняшника) порівняно з пресовим методом. Гексан – високотоксичний органічний розчинник, який за дотримання технології не має залишатися в олії. Гарантією безпечності олії є суворе дотримання технології очищення місцели та регулярні дослідження на залишок гексану. Згідно з ДСТУ ISO 9289 визначення залишків гексану проводять методом газової хроматографії.

Безпечність олії (залишок пестицидів)

Дедалі частіше виникають ситуації з перевищенням максимально допустимих норм пестицидів не тільки в зерні, але й в олії. Зокрема, збільшилася кількість випадків інтенсивного переходу хлорпірифосу до олійно-жирової продукції, що пояснюється його високою жиророзчинністю. 

Для контролю безпечності олії на предмет найпоширеніших хлорорганічних і фосфорорганічних пестицидів, серед яких гексахлоран, гептахлор, ДДТ, дихлорфос, хлорпірифос та інші, застосовують метод газової хроматографії. 

Газова хроматографія від YoungIn Chromass

Якісний та кількісний контроль жирнокислотного складу олій, залишкового складу розчинників і пестицидів проводять найбільш точним і відтворюваним методом аналізу – газовою хроматографією. 

Детальні вимоги до систем газової хроматографії, що використовуються для визначення жирнокислотного складу олій, описано в чинному нормативному документі – ДСТУ EN ISO 12966-4:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Газова хроматографія метилових ефірів жирних кислот». З огляду на всі аспекти роботи щодо аналізу жирних кислот, викладені в стандарті, а також практичну реалізацію цієї методики, можна стверджувати, що є три типи газохроматографічних систем: класична, проміжна та швидка. Кожна має свої переваги й недоліки. Поділ на типи – достатньо умовний і ґрунтується на використанні  колонок різної довжини. Розібратися з особливостями аналізу олії методом газової хроматографії та підібрати оптимальне рішення під Ваші потреби й можливості, як завжди, допоможуть наші фахівці!

Дивіться відео «Газова хроматографія з ексклюзивним постачальником ХЛР YOUNGIN Chromass» та підписуйтесь на наш канал:

Корисні посилання

Показники якості рослинної олії (жирнокислотний склад)

Газовий хроматограф ChroZen GC від YOUNG IN Chromass

Євгеній Іваницький,

експерт галузевої групи «Агро»