Борошномельна галузь: нові стандарти – 2024

31 грудня 2023 року методом пакетного прийняття набувають чинності більш ніж 20 тисяч галузевих стандартів. Ми розглянемо деякі цікаві документи, які приймаються для борошномельної галузі, а також рішення для їх реалізації на Ваших підприємствах.

Почнемо з двох нормативних документів, що передбачають визначення властивостей борошна за допомогою фаринографа.

ДСТУ EN ISO 5530-1:2022 (EN ISO 5530-1:2014, IDT; ISO 5530-1:2013, IDT «Пшеничне борошно. Фізичні характеристики тіста. Частина 1. Визначення водопоглинання та реологічних властивостей за допомогою фаринографа»

ДСТУ EN ISO 17718:2022 «Цільнозернове борошно та борошно з пшениці (Triticum aestivum L.). Визначення реологічної поведінки як функції змішування та підвищення температури»

Оцініть переваги нашого багаторічного досвіду у сфері випробувань і фаринографа Brabender®. Простота в застосуванні, надійність, об’єктивність і відтворюваність результатів зробили його інструментом, який найчастіше використовується в усьому світі для визначення водопоглинання й змішування борошна.

Фаринограма, одержана на приладі, показує якісні характеристики досліджуваного борошна.

Водопоглинання: чим більше води може поглинути рідина за певної консистенції тіста, тим більший вихід тіста з мішка борошна.

• Вища ціна на борошно завдяки оптимальному водопоглинанню
• Економія часу у виробництві завдяки постійному водопоглинанню

Час приготування тіста: оптимальний час замішування для оптимального тіста.

• Найефективніший час замішування та налаштування
• Забезпечення стабільної якості продукту через виявлення різних розмірів частинок або пошкодження крохмалю

Стабільність: чим довша стабільність, тим більша толерантність до бродіння й тим вищі зусилля, необхідні для перемішування.

Визначення найбільш вигідного застосування за допомогою інформації про властивості клейковини, що міститься в тісті

Ступінь розм’якшення: чим швидше ослаблення, тим коротше бродіння.

Наступний стандарт передбачає використання амілографа:

ДСТУ EN ISO 7973:2022 (EN ISO 7973:2015, IDT; ISO 7973:1992, IDT) «Зернові та помелені зернові продукти. Визначення в’язкості борошна. Метод із застосуванням амілографа»

Хлібопекарські властивості борошна залежать від клейстеризувальних властивостей крохмалю і активності ферментів (α-амілази) в борошні. Amylograph-E® призначений для дослідження пшеничного, житнього, кукурудзяного й рисового борошна і дає можливість:

• Визначати якість борошна
• Встановлювати його придатність до різноманітного застосування
• Визначати хлібопекарські властивості борошна
• Оцінювати спеціальні види борошна
• Контролювати дозування ферментів

Ще один нормативний документ стане в пригоді для роботи з екстенсографом:

ДСТУ EN ISO 5530-2:2022 (EN ISO 5530-2:2014, IDT; ISO 5530-2:2012, IDT) «Пшеничне борошно. Фізичні характеристики тіста. Частина 2. Визначення реологічних властивостей за допомогою екстенсографа»

Застосування борошна постійної якості має важливе значення для хлібопекарських і борошномельних підприємств. Для різних продуктів передбачається специфічне оброблення тіста залежно від якості борошна.

Застосовуючи прилад Extensograph-E® компанії Brabender® для визначення поведінки тіста під час розтягування, особливо для визначення опору розтягуванню і розтяжності, можна робити висновки про поведінку тіста під час випічки.

Extensograph-E® показує вплив на борошно таких добавок, як аскорбінова кислота, ферменти (протеїназа) та емульгатори, що дає змогу отримати надійні дані про реологічні характеристики будь-якого борошна й регулювати реологічний оптимум відповідно до поставлених завдань.

Дослідження якості борошна:

• Поведінка тіста під час розтягування
• Хлібопекарські властивості
• Вплив добавок
• Реологічний оптимум

Про інші нові стандарти й рішення для борошномельної галузі запитуйте у Вашого персонального менеджера ХЛР.