Вплив антибіотика цефтіофур на виробництво сиру та йогурту

Про наявність залишкових антибіотиків в молоці написано чимало матеріалів: і в першу чергу про те, як вони впливають на здоров’я кінцевого споживача. Але мало хто знає про те, який вплив може чинити цефалоспориновий антибіотик цефтіофур (група бета-лактамів) на процеси виробництва йогурту та сиру, і який насправді прийнятний рівень його вмісту в молоці для переробних підприємств.

У першу чергу необхідно розібратися, як часто використовується цей антибіотик і при яких захворюваннях ВРХ (великої рогатої худоби). Клінічний мастит є найпоширенішим захворюванням у молочному тваринництві, яке діагностується більш ніж у 25% корів. Одним з ефективних препаратів при лікуванні клінічного маститу в період лактації є «Цефтоніт®» (діюча речовина цефтіофур (ceftiofur). У результаті проведених досліджень встановлено, що препарат «Цефтоніт®» не виявляється в молоці BRT-тестом фірми AIM (межа виявлення цефтіофура інгібіторним BRT-тестом ≥ 50 мкг/кг) і проявляє 100%-ву терапевтичну ефективність при лікуванні клінічних маститів у корів.

Модернізація молочного скотарства має велике соціально-економічне значення з погляду забезпечення населення біологічно повноцінними продуктами харчування. В умовах інтенсивного виробництва молока часто реєструються порушення функції молочної залози, тим самим не повністю реалізується генетичний потенціал молочності худоби. Клінічний мастит у молочних корів дуже поширений і завдає величезних економічних збитків виробникам молока у зв'язку з недоотриманням і зниженням якості, передчасним вибраковуванням корів, захворюваністю новонароджених телят і витратами на лікування. Діагностується більш ніж у 25% молочних корів. За відсутності своєчасного та ефективного лікування клінічна форма маститу може зберігатися протягом 1-2 лактацій. В європейських країнах близько 38% від загальної суми прямих витрат на молочне стадо припадає на діагностику, лікування та профілактику клінічних форм маститу.

Найчастіше для системного лікування клінічного маститу застосовують препарати на основі антибіотиків: пеніциліну, ампіциліну, клоксациліну, неоміцину та ін. Перераховані препарати мають обмеження з використання молока після їх застосування і невисоку ефективність.

Останнім часом на ринку стали з’являтися препарати на основі високоефективних антибіотиків нових поколінь, наприклад, цефалоспоринів. Одним sз представників яких є цефтіофур, спеціально розроблений для застосування у великої рогатої худоби при лікуванні бактеріальних інфекцій. Він має підвищену активність відносно грамнегативних бактерій, зберігаючи при цьому високу активність проти грампозитивних бактерій.

Для отримання 100%-вої терапевтичної ефективності при терапії серозно-фібринозного і гнійно-катарального маститів необхідне п’ятикратне застосування препарату «Цефтоніт®» у дозі 1,0 мл на 50 кг маси тіла тварини з інтервалом у 24 год.

Чим небезпечна наявність залишків цефтіофуру в молоці для виробництва йогурту і сиру?

У деяких публікаціях (Suhren, 1996) описаний інгібіторний ефект цефтіофура (ceftiofur), навіть у концентраціях, значно нижчих рівня EU-MRL (норми Євросоюзу) в 100 мкг/кг молока, на стартових культурах, що застосовуються в молочної промисловості. Однак в більшості досліджень використовувалося молоко без урахування метаболізму цефтіофура після застосування. Після внутрішньом’язового введення цефтіофур головним чином зазнає метаболізм в десфуроілцефтіофур дисульфид цистеїну, десфуроілцефтіофур дисульфид глутатіону і дисульфід 3,3'- десфуроілцефтіофур.

Розглянемо кілька незалежних висновків

1. Експеримент, проведений Урядовою дослідною станцією молочних продуктів, Центр сільськогосподарських досліджень Гент, Мелле, Бельгія.

Експеримент полягав в такому: було відібрано випадковим чином 9 молочних корів, до яких регулярно протягом 5 днів застосовувався препарат, що містить цефтіофур. Після лікування було відібрано кілька зразків молока: перший через 12 годин після завершення курсу лікування, другий через 24 годин, а також еталонний зразок молока, який не містить залишкових антибіотиків, з того ж стада (корови не піддавалися застосування антибіотиків). Ці зразки використовували для виробництва йогурту і сиру «Гауда». Також для приготування йогурту був відібраний окремий зразок через 36 годин після завершення курсу лікування.

РЕЗУЛЬТАТИ І ВИСНОВКИ

Під час виробництва йогурту з молоком, відібраним після курсу лікування ВРХ (12 год., 24 год. і 36 год.) всі значення рН були близькі до значень, отриманих при виробництві з використанням еталонного молока. Однак це призвело до більш низької в’язкості й невеликої різниці в органолептичних якостях (висновок 7 із 12 членів журі при проведенні органолептичного дослідження).

При виробництві та дозріванні сиру не було відзначено різниці в швидкості підкислення між молоком, відібраним через 12 год. і 24 год., порівняно з еталонним зразком молока. Органолептична оцінка сирів проводилася через 5, 7 і 9 тижнів. Молоко, відібране через 12 годин після завершення курсу лікування, призвело до відхилення смаку від еталонного зразка (відповідний висновок членів журі 9, 8 і 10 з 12 на 3-х етапах тестування – 5, 7 і 9 тижнях). Сир, вироблений зі зразків молока, відібраних через 24 години після завершення курсу лікування, не показав жодної різниці в органолептичних показниках на 5 тижні (тільки 1 член журі відчув відмінність), але показав значну неприємну різницю в смаку після 7 і 9 тижнів ( відповідно 9 і 7 членів журі з 12).

Підводячи підсумок: наявність цефтіофура в молоці, відібраному після завершення лікування молочних корів через 12 год., 24 год., 36 год., що використовується для виробництва йогурту і сиру, не призвело до істотної зміни рН, але призвело до негативної зміни смакових характеристик (кислота і гіркість) йогурту і сиру, а також вплинуло на в’язкість йогурту.

2. Висновок ILVO (Інститут сільськогосподарських і рибогосподарських досліджень), Бельгія.

• Цефтіофур – це цефалоспорин третього покоління
• Застосовується для лікування респіраторних захворювань ВРХ (лихоманка, пневмонія) або нагноєння стопи та ін.
• Максимально допустимий рівень: Європа EU-MRL = 100 мкг/кг для суми всіх залишків антибіотика, що зберігають структуру бета-лактамів, виражену у вигляді десфуроілцефтіофура. США US-FDA допустимий рівень = 50 мкг/кг
• Концентрація цефтіофура 10 мкг/кг, що міститься в молоці, перешкоджає нормальній ферментації

Польове випробування в ILVO: 9 корів, 5 днів застосування препарату з діючою речовиною цефтіофур.

• Не вплинуло на pH при виробництві йогурту і сиру
• Негативний вплив:
• на смак (йогурт і сир)
• на в’язкість (йогурт)
• на текстуру (сир)

Висновок: Препарати на основі цефтіофура все більше і більше використовуються при лікуванні захворювань ВРХ. Залишкова наявність цього антибіотика в молоці в допустимих межах норм вмісту Євросоюзу і США не впливає значною мірою на процес ферментації та на pH при виробництві сиру і йогурту. У той же час навіть невелика наявність цефтіофура (10 мкг/кг) чинить згубний вплив на смакові характеристики (кислоту і гіркість смаку) навіть через 5, 7 і 9 тижнів після виробництва сиру. Це згубно позначається на смакових характеристиках для кінцевого споживача, а також впливає на в’язкість і текстуру йогурту та сиру.

Як уникнути згубних наслідків?

Оскільки неможливо заборонити виробникам молока використовувати цефтіофур при лікуванні захворювань ВРХ, єдиний спосіб захистити переробників від таких згубних наслідків – це контроль вхідної сировини. Виходячи з висновків ILVO, залишковий вміст цефтіофура має бути нижче 10 мкг/кг. Багато експрес-тестів здатні визначати цефтіофур в межах норм Євросоюзу (максимально допустимому рівні 100 мкг) від 40 до 100 мкг/кг, що набагато перевищує рівень в 10 мкг/кг. І тільки одні тести здатні уберегти Ваше виробництво від цефтіофура, виявляючи його вже при 8 мкг/кг, – це тести американської компанії IDEXX SNAPduo ST Plus.

Вибір, як завжди, залишається за Вами!

Список використаної літератури:

1. Proceedings World Congress on Food Hygiene, The Hague, NL, 1997. Suhren, G., 1996. Investigations on the influence of residues of antimicrobially active substances in milk on commercially used starter cultures in model experiments. Kiel Dairy Research Reports 48 (2): 131-149
2. Звіт ILVO про CEFTIOFUR (EXCENELTM RTU)
3. Застосування препаратів на основі цефалоспоринів для лікування клінічного маститу у корів. – В. Авдєєнко, доктор ветеринарних наук, Н. Родін, А. Авдєєнко, СГАУ ім. Н.І. Вавилова, С. Новікова, канд. біолог. наук, А. Сазонов, канд. хім. наук.