На сьогоднішній день розроблено дуже багато способів і приладів для визначення вмісту жирів/олій в продуктах. У лабораторіях найчастіше використовуються класичні методи аналізу – як найбільш точні та визнані в усьому світі.
Назвемо основні:
Найпопулярнішим серед існуючих є метод метод Сокслета.
У 1879 році німецький хімік Франц фон Сокслет зібрав перший прилад зі скла для вилуговування або екстрагування. Названий прилад був в честь винахідника – екстрактор Сокслета. І що найдивніше: він не змінився до сьогоднішнього часу.
В основу методу закладена здатність розчинника розщеплювати жир в подрібненому зразку.
Як правило, екстрагування жиру триває 10–12 годин.
Завдяки тому, що цей метод досить легкий, простий і універсальний, він по праву заслужив свою популярність. Даним способом можна виміряти жир в будь-яких продуктах – від молока до печива.
Крім того, багато хто користується екстракторами, зібраними зі скла, через їх невисоку вартість.
До мінусів методу належать:
Дуже схожий на метод Сокслета.
Різниця між ними в тому, що спочатку екстракцію проводять гарячим розчинником, що дозволяє значно скоротити час аналізу. І тільки потім, як у класичному Сокслеті, відмивають залишки жиру з проби охолодженим розчинником.
Основними перевагами методу є: скорочення часу аналізу і можливість використовувати розчинники повторно.
Можна сказати, що це Сокслет «навпаки».
Проводимо екстракцію жиру в апараті Сокслета, видаляємо весь жир зі зразка і зважуємо знежирений зразок, а не екстрагований жир. Жир, що «відійшов», визначають за різницею ваги.
Хоча точність даного методу нижче, ніж у класичного Сокслета, він дозволяє значно збільшити продуктивність аналізу.
За принципом даного методу працюють прилади, в яких екстрактор можна завантажити кількома гільзами зі зразками і проводити спільну екстракцію.
Даний метод можна назвати «галузевим стандартом» в молочній промисловості. Його перевага – простота. А недолік – необхідність використовувати сірчану кислоту, яка є прекурсором.
При дії на молоко «міцної» сірчаної кислоти стійкість жирової емульсії знижується. При цьому нагрітий жир може легко відокремитися. Осад отримують у вигляді прозорого стовпчика. Швидкому злипання крапельок жиру сприяє ізоамілово-сірчаний ефір, який утворюється при додаванні ізоамілового спирту.
Весь процес хімічної реакції й подальше визначення жиру проводять у спеціальних приладах – бутирометрах. У народі їх називають жиромірами.
Тип бутирометра | Межа вимірювання вмісту жиру, % | Припустима похибка, % | Ціна поділки, % |
Бутирометр для молока | 0…6 | 0,05 | 0,1 |
Бутирометр для вершків | 0…40 | 0,25 | 0,5 |
Бутирометр для пахти | 0…0,5 | 0,02 | 0,02 |
Як і в попередніх методах, визначення жиру починається з його виділення (екстракції) із проби розчинником.
Суть методу полягає в тому, що жир як субстанція переломлює світло з певною силою. Чим більше жиру в розчині, тим сильніше заломлюється світло. Ступінь (або градус) заломлення ми бачимо в окулярі рефрактометра як темні та світлі поля й за формулою можемо обчислити концентрацію жиру в розчині.
Особливістю методу є використання розчинників із відомим значенням заломлення. Метод безпрекурсорний, досить швидкий і точний, але використовувані розчинники мають дуже різкий запах, від якого можна знепритомніти навіть при включеній витяжці.
Виробники лабораторного обладнання вдосконалили оптичні рефрактометри і створили цифрові версії, здатні показувати на екрані коефіцієнт заломлення, а безпосередньо жир перераховується по формулі.
З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що вибір класичних методів аналізу вмісту жиру досить широкий. У всіх є як свої переваги, так і недоліки. Але у Вас завжди є можливість оптимізувати ці методи, щоб збільшити їх точність, продуктивність і зменшити час аналізу.